Eine aussergewöhnliche und farbenfrohe Präsentation der Speisen und geschmacksintensive Gewürze: Die thailändische Küche ist eine Erlebnisreise ins Paradies der Sinne und beeinflusst inzwischen auch unsere Koch- und Essgewohnheiten.
Die thailändische Küche ist auf Harmonie bedacht: Mild und scharf, süss und sauer sollen sich die Waage halten.
Thai-Küche: Harmonie auf dem Teller
Ein typisches thailändisches Menü enthält eine Suppe oder einen scharf gewürzten Salat, ein Curry sowie Fisch und Gemüse mit einer Dip-Sauce oder einem Relish. Die Thai-Küche ist darauf bedacht, ein Gleichgewicht herzustellen und keine der Geschmacksseiten zu stark zu betonen. Alle Speisen eines Menüs werden gleichzeitig aufgetragen; es gibt keine Abfolge von Gängen. Die milden und die scharfen Gerichte können so abwechselnd gekostet werden, und es entsteht ein harmonisches Zusammenspiel von Aroma und Struktur, Milde und Schärfe, süss und sauer.
In Thailand wird übrigens nicht mit Stäbchen, sondern mit Gabel und Löffel gegessen. Ein Messer braucht es nicht, weil die Fleischstücke bereits in der Küche mundgerecht geschnitten werden.
Alle Speisen werden zusammen aufgetragen, und jede bzw. jeder probiert von allem.
Essen als geselliger Anlass
Essen ist in Thailand immer ein geselliger Anlass. Man bestellt nicht ein Gericht für sich allein. Alle Speisen werden zusammen aufgetragen, und jede bzw. jeder nimmt sich von allem. Traditionellerweise wird das Menü der entsprechenden Gegebenheit angepasst: Wer ist eingeladen? Um was für einen Anlass handelt es sich? Je nachdem werden die Rezepte abgewandelt bzw. angepasst.
Kochen ist in Thailand eine intuitive Sache. Festgelegte Rezepte haben sich erst spät in der Hotellerie entwickelt. Ältere Aufzeichnungen, die man zum Beispiel in Gedenkbüchern findet, sind meistens ohne Mengenangabe.
Reis ist in der thailändischen Küche eigentlich die Hauptsache, Fleisch und Fisch sind «Beigemüse».
Wenn die Beilage zur Hauptsache wird
Das wichtigste Nahrungsmittel Thailands ist Reis. Dabei wird dieser nicht als Beilage angesehen, sondern - genau umgekehrt zu unseren Gewohnheiten - das Fleisch oder der Fisch. Was aber nicht heisst, dass die Zubereitung dieses «Beigemüses» Nebensache ist. Im Gegenteil: Grundlage für die meisten Fleisch-, Fisch- und Gemüsebeilagen ist eine Gewürzmischung aus Knoblauch, Chilischoten und verschiedenen Kräutern, die in einem Mörser zerkleinert werden. Die so entstandene Paste kommt mit etwas Öl in die Pfanne. Anschliessend werden die weiteren Zutaten wie Fleisch, Fisch, Nudeln, Gemüse usw. nacheinander hinzugefügt und geschmort.
Die meisten Gerichte werden in einem Wok über dem offenen Feuer zubereitet. Ursprünglich war in Thailand das Frittieren unbekannt. Diese Methode ist erst später aus der chinesischen Küche übernommen worden.
In den Garküchen Thailands isst man am authentischsten.
Beliebte Garküchen
Noch viel verbreiteter als Restaurants sind in Thailand die sogenannten Garküchen. An den Essständen auf dem Markt oder in der Stadt werden ähnlich wie bei uns in einem Take-away unterschiedliche Imbisse angeboten. Oftmals erhält man hier die am authentischsten zubereiteten Speisen und kann dem Koch gleichzeitig über die Schulter schauen. Einer der beliebtesten Snacks ist «naem», eingelegtes Schweinefleisch mit Klebreis und Knoblauch, in ein Bananenblatt eingewickelt.
Die berühmte Tom Kha Gai, die Poulet-Suppe mit Kokosmilch, darf auf keinem Thai-Buffet fehlen.
Regionale Thai-Küche
Es gibt nicht nur eine Thai-Küche. Das Land lässt sich grob in vier Regionen aufteilen, deren Küchen sich zum Teil ziemlich stark unterscheiden.
Norden Thailands Norden grenzt an Burma und Laos. Hier hat man eine Vorliebe für Schweinefleisch und Klebreis. Zudem sind für die nordthailändische Küche bittere Geschmacksnoten von Blättern, Pilzen und Sprossen aus den Wäldern typisch. Traditionellerweise wird an einem flachen Tisch auf dem Fussboden sitzend gegessen.
Zentral-Thailand
Die Küche Zentral-Thailands wird als die klassische verstanden. Sie wird dominiert von Curry-Gerichten aus Kokosmilch und verschiedenen Gewürzen. Sehr beliebt sind Suppen wie die scharf-saure Crevetten-Suppe Tom Yam Gung oder die Poulet-Suppe Tom Kha Gai mit Kokosmilch. Scharf-saure Yam-Salate werden mit Meeresfrüchten, Gemüse, gebratenem Fleisch (z.B. Yam Nüa, Rindfleischsalat) sowie Chilis und frischen Kräutern zubereitet.
Nordosten
Die Küche der nordöstlichen Provinzen ist von den Nachbarländern Laos und Kambodscha geprägt. Die bekanntesten drei Gerichte sind grilliertes Poulet (Gai Yang), Salat aus grüner Papaya (Som Tam) und Klebreis (Khao-Niao). Als Würzmittel wird fermentierter Fisch verwendet.
Süden
Im Süden spürt man den Einfluss des angrenzenden Malaysia genauso wie denjenigen von Muslimen und Chinesen, die in diesem Teil des Landes in grösserer Zahl leben. Je weiter man in den Süden kommt, desto öfter stösst man auf die sogenannten Kopi-Coffee-Shops, die meistens von Chinesen geführt werden. Die Nähe zum Meer bringt vermehrt Fischgerichte, aber auch das Fladenbrot Roti und Currys nach indischem Vorbild sowie eine Mischung aus malaysischer, chinesischer und muslimischer Küche auf den Tisch.
Text: Jeannine Hegelbach
Typische Thai-Zutaten: Thai-Basilikum, Zitronengras und Kaffirlimetten-Blätter.
Typische Gewürze und Kräuter
Eine ganze Reihe von Gewürzen und Kräutern machen den typischen Geschmack der thailändischen Küche aus:
Basilikum In der Thai-Küche kommen verschiedene Sorten zur Verwendung: Thai-Basilikum (Bai horapa) hat ein leichtes Anisaroma und schmeckt besonders süss. Bai ga-prow, in Indien als Heiliges Basilikum oder Tulsi bekannt, ist von besonders intensivem und scharfem Geschmack mit starkem Nelkenaroma. Thai-Basilikum ist in asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich und kann notfalls durch einheimisches Basilikum ersetzt werden.
Chili Chilis sorgen in der Thai-Küche für die feurige Schärfe. Sie sind die Basis der Chilipasten und der klassischen Currys. Chilis gibt es in verschiedenen Formen, Farben und Schärfegraden. Dabei gilt: Die kleinsten sind die schärfsten!
Fischsauce Salz kommt in der thailändischen Küche so gut wie nicht vor. Anstelle davon wird eine bräunliche Sauce aus fermentierten Fischen und Crevetten verwendet. Die Fischsauce (Nam pla) hat eine sehr intensive Würzkraft und sollte deshalb nur sparsam verwendet werden. Statt Salz und Pfeffer steht in Thailand ein Schälchen mit Fischsauce, gehackten Chilis und ein bisschen Limettensaft auf dem Tisch. Davon kann man sich je nach Geschmack übers Essen träufeln.
Galgant Die Wurzeln des Galgants, auch Thai-Ingwer genannt, werden in der Thai-Küche dem Ingwer oft vorgezogen. Sie schmecken süsslich und zugleich scharf und erinnern an eine Mischung aus Ingwer und Zitronenpfeffer. Galgant ist z.B. in der berühmten Tom Yam Gung, der scharfen Crevettensuppe, eine wichtige Zutat.
Kaffirlimetten-Blätter und Zitronengras Die Kaffirlimetten-Blätter und die Zitronengrasstängel werden mit dem Essen mitgekocht und dann wieder entfernt, weil sie zäh und ungeniessbar sind. Beide Gewürze haben einen zitronig-frischen und intensiven Geschmack und passen gut zu Fisch und Geflügelgerichten.
Koriander
Die einen lieben ihn, die anderen hassen ihn: In der thailändischen Küche ist er jedoch unumgänglich! Wie bei uns der Peterli ist er in Thailand ein typisches und viel verwendetes Kraut. Neben den Blättern und Samen werden auch die Wurzeln verwendet.
Die meisten dieser Gewürze und Kräuter sind in grossen Lebensmittelläden, der Lebensmittelabteilung von Warenhäusern und in asiatischen Spezialitätenläden erhältlich.
Die Kerne werden mit einem spitzen Messer herausgelöst. So verlieren Chilis ein wenig an Schärfe.
Tipps für die Thai-Küche
Für ein intensiveres Aroma werden Zitronengrasstängel, Ingwer- und Galgantwurzeln sowie Knoblauch mit der Klinge eines grossen Messers oder mit dem Fleischhammer gequetscht. Zitronengras lässt sich auch an einer guten Raffel fein reiben: So erhält man die grösste Ausbeute.
Das Entkernen nimmt den kleinen, teuflischen Chilis ein bisschen die Schärfe. Dafür gibt es 2 Methoden: 1. Schoten in Ringe schneiden, in eine mit Wasser gefüllte Schale geben, kurze Zeit stehen lassen. So lösen sich die Kerne von selbst. 2. Schoten längs halbieren, in eine mit Wasser gefüllte Schale tauchen, Kerne mit spitzem Messer herauslösen. Tragen Sie in jedem Fall Handschuhe, denn der Chilisaft an den Fingern kann beim Berühren Haut, Schleimhäute und Augen reizen.
Oft muss man für die Zubereitung eines Thai-Gerichts grössere Mengen einkaufen und braucht dann z.B. nicht alle Gewürze auf. Zitronengras, Limettenblätter, Chilischoten, Ingwer- und Galgantwurzeln können Sie jedoch gut tiefkühlen: Gewürze waschen, trocknen und in einem Tiefkühlbeutel (mit Datum versehen) einfrieren. Die Gewürze können den Gerichten gefroren beigegeben werden. Wenn Sie nur ab und zu mal thailändisch kochen, ist das Thai-Kit von Betty Bossi sehr praktisch. Es enthält Kaffirlimetten-Blätter, 2 Stängel Zitronengras und 2 Chilis. Es ist in grösseren Coop Verkaufsstellen erhältlich.
Im Rahmen der Asiawochen im Januar hat die Betty Bossi Kochschule auch einen Thai-Kochkurs im Programm.
Thai-Kochkurs im Januar
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