Ein feines Poulet kennen und schätzen wir alle: Ob als ganzes Huhn vom Grill oder als Geschnetzeltes an sämiger Sauce - das helle, zarte Fleisch ist ein bekömmlicher Genuss. Aus Frankreich, genauer aus dem Burgund, kommt jedoch das Geflügelrezept, das Gourmet-Herzen am höchsten schlagen lässt: der Coq au Vin!
Es lohnt sich, auch zum Kochen einen guten Wein zu verwenden.
Das Burgund: Heimat von «coq» und «vin»
Das Burgund ist eine Region im Zentrum Frankreichs, gar nicht weit von der Schweizer Grenze entfernt. Weltberühmt sind die edlen Burgunderweine, die man auch für die Zubereitung des Coq au Vin (Hahn in Wein) braucht. Denn es gilt hier ganz besonders der Grundsatz, dass man zum Kochen keinen minderwertigen Wein nehmen soll, sondern denselben, den man auch zum Gericht geniesst.
Auch das Nationalgericht Coq au Vin hat seinen Ursprung im Burgund. Wie der Name schon sagt, handelt es sich beim «coq» streng genommen nicht einfach um irgendein Poulet, sondern um einen Hahn. In Originalrezepten ist jeweils von einem 3 bis 3,5kg schweren Tier die Rede - handelsübliche Poulets wiegen bei uns lediglich ca. 700g bis 1,5kg. Natürlich eignen sich aber auch unsere Poulets für ein Coq-au-Vin-Rezept. Wer sich etwas Exklusives leisten möchte, entscheidet sich jedoch für ein Bresse-Huhn (Poule de Bresse).
Ein echtes A.O.C.-Bresse-Huhn ist mehrfach gekennzeichnet.
Bild: bab.ch/StockFood
Bresse-Huhn: Delikatesse mit Auszeichnung
Schon Heinrich IV., König von Frankreich, hat sich um 1600 gewünscht, dass es in seinem Land keinen Bauern geben soll, der sonntags nicht sein Huhn im Topf hat. Wahrscheinlich waren die damaligen Hühner noch nicht von der einzigartigen Zartheit wie das Geflügel aus der Bresse, der Region, die unmittelbar südlich ans Burgund grenzt.
Bresse-Hühner haben ein schneeweisses Federkleid, auffällig blaue Beine und einen roten Kamm, sie tragen also die Nationalfarben Frankreichs! Es ist weltweit die einzige Hühnerrasse mit der geschützten Ursprungsbezeichnung A.O.C. Das Geflügel wird nach strengen Richtlinien in Freilaufhaltung aufgezogen und mit Mais oder Buchweizen gefüttert. Ein echtes Bresse-Huhn muss mit dem dreifarbigen Herkunfts- und dem A.O.C.-Etikett sowie dem Identifikationssiegel gekennzeichnet sein.
Poules/Poulets de Bresse oder Bresse-Hühner sind in Delikatessgeschäften und Metzgereien erhältlich; am besten man erkundigt sich und bestellt rechtzeitig.
Für den Coq au Vin werden alle Teile eines Poulets verwendet.
Der Coq au Vin - ein vollkommener Genuss
Für einen echten Coq au Vin wird idealerweise ein ganzes Poulet verarbeitet, also Schenkel, Brust und Flügel. Am besten lässt man sich das Geflügel gleich vom Metzger fachgerecht in 8 bis 16 Teile zerlegen, je nach Grösse und Gewicht des Tieres. Es gibt aber auch Rezeptvarianten, bei denen das Poulet nicht zerlegt werden muss.
Als man tatsächlich noch schwere, nicht mehr ganz junge Hähne zubereitete, lohnte es sich, das Geflügel bis zu 48 Stunden im Rotwein zu marinieren. So wurde das feste Fleisch des Güggelis zart und nahm gleichzeitig die würzigen Noten des kräftigen Burgunders auf. Moderne französische Rezepte empfehlen nach wie vor, die Geflügelteile zusammen mit Zwiebeln, Knoblauch, Thymian und Lorbeer über Nacht im Wein zu marinieren.
Neben dem «coq» gehören auch Champignons und fein geschnittener Speck in den «vin», auch Rüebli und Sellerie harmonieren gut mit dem Geflügel. Ein wenig Cognac oder - noch besser! - Burgunder Marc verfeinert das Gericht.
Regionale Weinspezialitäten bestimmen das Coq-au-Vin-Rezept.
Regionale Variante: Der Coq au vin blanc
Nicht nur im Burgund, auch in anderen Gegenden Frankreichs gibt es wunderbare Weine und prächtiges Geflügel. So gibt es auch Coq-au-Vin-Varianten mit Weisswein, z.B. den Coq au Riesling aus dem Elsass, oder den Coq au vin jaune mit Morcheln aus der Franche-Comté. Bei den hellen Gerichten gibt man gerne Kartoffeln ins Gericht, zum dunklen Huhn serviert man einfach knusprige Baguette.
Text: Gina Graber
Pouletteile lassen sich vielseitig zubereiten.
Kleines Poulet-ABC
Ein Poulet ist in der Regel 5 bis 8 Wochen alt und küchenfertig 700g bis 1,5kg schwer.
Die Mais-Poularde wird mit Mais und Milchpulver gefüttert. Das Fleisch ist fast weiss, zart, fein mit Fett durchwachsen und sehr delikat im Aroma.
Das Mistkratzerli, auch Coquelet genannt, ist ein 3 bis 5 Wochen altes Poulet und wiegt küchenfertig 400 bis 500g.
Frisches Poulet hat einen angenehmen Geruch, das Fleisch fühlt sich fest an, hat eine gleichmässig helle Farbe, und die Haut ist fast weiss. Ganze Poulets und Mistkratzerli eignen sich zum Braten, Grillieren, Sieden und Schmoren. Pouletteile lassen sich vielseitig zubereiten.
Zarte Pouletbrüstchen sind ein gesunder Gaumenschmaus.
Geflügelfleisch - gsund und guet
Geflügelfleisch hat eine für die gesunde Ernährung vorteilhafte Nährstoffzusammensetzung, weil das Verhältnis von Eiweiss und Fett in vielen Teilstücken besonders günstig ist. Das reine Muskelfleisch enthält viel leicht verdauliches Eiweiss und ist extrem fettarm (weniger als 1 Prozent Fett). Die Geflügelhaut dagegen ist reines Fett. Wer unter Gewichts- sowie Cholesterinproblemen leidet, muss nicht auf gebratenes Poulet verzichten: Ziehen Sie ihm einfach die (gebratene) Haut ab.
Ausserdem enthält Geflügelfleisch die Vitamine der B-Gruppe, die für den Energiestoffwechsel und für starke Nerven zuständig sind. Die Spurenelemente, Zink, Selen und Eisen verbessern unsere Abwehrkräfte und die Leistungsfähigkeit.
Damit das Geflügel nicht zur Salmonellenfalle wird, sollte es immer kühl gelagert werden. Ratsam ist es auch, das Fleisch immer gut durchzubraten. Tiefgekühltes Geflügel sollte immer im Kühlschrank aufgetaut werden, am besten in einem Sieb mit Auffangschale. Das Auftauwasser danach sofort wegschütten.
Köstliches Geflügel, ob Poulet, Truthahn, Ente, Strauss, Maispoularde, Perlhuhn oder Wachtel. Eines ist sicher: Die einfache Zubereitung und die Vielfalt der Rezepte beflügeln Ihren Alltag! Von Vorspeisen und Häppchen über Rezepte aus Topf und Pfanne bis hin zu Sommerlichem vom Grill und Klassikern aus aller Welt. Im Betty Bossi Bestseller «Feines mit Geflügel - leicht, raffiniert, vielseitig» finden Sie für jeden Geschmack das Richtige und dazu viele bebilderte Tipps und Tricks.
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