Ein feines Poulet kennen und schätzen wir alle: Ob als ganzes Huhn vom Grill oder als Geschnetzeltes an sämiger Sauce - das helle, zarte Fleisch ist ein bekömmlicher Genuss. Aus Frankreich, genauer aus dem Burgund, kommt jedoch das Geflügel-Rezept, das Gourmet-Herzen am höchsten schlagen lässt: Der Coq au vin!
Das Burgund ist eine Region im Zentrum Frankreichs, gar nicht weit von der Schweizer Grenze entfernt. Weltberühmt sind die edlen Burgunder Weine, die man auch für die Zubereitung des Coq au vin (Hahn in Wein) braucht. Denn es gilt hier ganz besonders der Grundsatz, dass man zum Kochen keinen minderwertigen Wein nehmen soll, sondern den selben, den man auch zum Gericht geniesst.
Wie der Name schon sagt, handelt es sich beim «coq» streng genommen nicht einfach um irgend ein Poulet, sondern um einen Hahn. In Original-Rezepten ist jeweils von einem 3 bis 3½kg schweren Tier die Rede - handelsübliche Poulets wiegen bei uns lediglich ca. 700g bis 1½kg. Natürlich eignen sich aber auch unsere Poulets für ein Coq-au-vin-Rezept. Wer sich etwas Exklusives leisten möchte, entscheidet sich jedoch für ein Bresse-Huhn (Poule de Bresse).
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Schon Heinrich IV., König von Frankreich, hat sich um 1600 gewünscht, dass es in seinem Land keinen Bauern geben soll, der sonntags nicht sein Huhn im Topf hat. Wahrscheinlich waren die damaligen Hühner noch nicht von der einzigartigen Zartheit wie das Geflügel aus der Bresse, die Region, die unmittelbar südlich ans Burgund grenzt.
Bresse-Hühner haben ein schneeweisses Federkleid, auffällig blaue Beine und einen roten Kamm, sie tragen also die Nationalfarben Frankreichs! Es ist weltweit die einzige Hühnerrasse mit der geschützten Ursprungsbezeichnung A.O.C. Das Geflügel wird nach strengen Richtlinien in Freilaufhaltung aufgezogen und mit Mais oder Buchweizen gefüttert. Ein echtes Bresse-Huhn muss mit dem dreifarbigen Herkunfts- und dem A.O.C.-Etikett sowie dem Identifikationssiegel gekennzeichnet sein.
Poules/Poulets de Bresse oder Bresse-Hühner sind in Delikatessgeschäften und Metzgereien erhältlich; am besten, man erkundigt sich und bestellt rechtzeitig.
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Für einen echten Coq au vin wird idealerweise ein ganzes Poulet verarbeitet, also Schenkel, Brust und Flügel. Am besten lässt man sich das Geflügel gleich vom Metzger fachgerecht in 8 bis 16 Teile zerlegen, je nach Grösse und Gewicht des Tieres. Es gibt aber auch Rezept-Varianten, bei denen das Poulet nicht zerlegt werden muss.
Als man tatsächlich noch schwere, nicht mehr ganz junge Hähne zubereitete, lohnte es sich, das Geflügel bis zu 48 Stunden im Rotwein zu marinieren. So wurde das feste Fleisch des Güggelis zart und nahm gleichzeitig die würzigen Noten des kräftigen Burgunders auf. Moderne, französische Rezepte empfehlen nach wie vor, die Geflügelteile zusammen mit Zwiebeln, Knoblauch, Thymian und Lorbeer über Nacht im Wein zu marinieren.
Neben dem «coq» gehören auch Champignons und fein geschnittener Speck in den «vin», auch Rüebli und Sellerie harmonieren gut mit dem Geflügel. Ein wenig Cognac oder - noch besser! - Burgunder Marc verfeinert das Gericht.
Rezept: Coq au vin test
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Coq au vin blanc
Nicht nur im Burgund, auch in anderen Gegenden Frankreichs gibt es wunderbare Weine und prächtiges Geflügel. So gibt es auch Coq-au-vin-Varianten mit Weisswein, z.B. den Coq au Riesling aus dem Elsass, oder den Coq au vin jaune mit Morcheln aus der Franche-Comté. Bei den hellen Gerichten gibt man gerne Kartoffeln ins Gericht, zum dunklen Huhn serviert man einfach knuspriges Baguette.
Text: Gina Graber
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Küchenpraxis
Ein Poulet ist in der Regel 5 bis 8 Wochen alt und küchenfertig 700g bis 1½kg schwer.
Die Mais-Poularde wird mit Mais und Milchpulver gefüttert. Das Fleisch ist fast weiss, zart, fein mit Fett durchwachsen und sehr delikat im Aroma.
Das Mistkratzerli, auch Coquelet genannt, ist ein 3 bis 5 Wochen altes Poulet und wiegt küchenfertig 400 bis 500g.
Frisches Poulet hat einen angenehmen Geruch, das Fleisch fühlt sich fest an, hat eine gleichmässig helle Farbe und die Haut ist fast weiss. Ganze Poulets und Mistkratzerli eignen sich zum Braten, Grillieren, Sieden und Schmoren. Pouletteile lassen sich vielseitig zubereiten.
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Feines mit Geflügel
Köstliches Geflügel, ob Poulet, Truthahn, Ente, Strauss, Maispoularde, Perlhuhn oder Wachtel. Eines ist sicher: Die einfache Zubereitung und die Vielfalt der Rezepte beflügeln Ihren Alltag! Von Vorspeisen und Häppchen, über Rezepte aus Topf und Pfanne bis hin zu Sommerlichem vom Grill und Klassikern aus aller Welt - Sie finden für jeden Geschmack das Richtige und dazu viele bebilderte Tipps und Tricks.
Zwiebeln harmonieren zu St. Galler Bratwürsten - aber auch zu gewöhnlichen Kalbsbratwürsten.
Bratwürste mit Knusperzwiebeln
In der Einfachheit liegt die Kunst: Diese Weisheit gilt auch für die Zubereitung der St. Galler Bratwurst. Das Rezept Bratwürste mit Knusperzwiebeln stammt aus dem vergriffenen Betty Bossi Buchklassiker «100 Wunderrezepte»; leider gibt es dazu kein Rezeptbild:
Rezept-Geschichte
