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Im Gepäck der Eroberer: Reis und Safran Die farbenprächtige, aromatische Paella gilt als spanisches Nationalgericht und ist auch ausserhalb Spaniens das bekannteste Gericht dieses Landes. Über die Entstehung der Paella ist wenig Konkretes bekannt. Zwei wesentliche Zutaten, Reis und Safran, wurden vor über 1000 Jahren von den nordafrikanischen Mauren in Spanien eingeführt. Noch heute wird Reis in der spanischen Levante (Provinzen Murcia, Alicante, Valencia, Castellón de la Plana) angebaut. Spanischer Safran aus La Mancha gilt als der beste der Welt. Seit wann der kostbare Safran dem Gericht beigefügt wird, lässt sich kaum sagen; sicherlich war er zu Beginn des 19. Jahrhunderts eines der beliebtesten Gewürze der gehobenen spanischen Küche. 
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Die Paella der Landarbeiter Aber auch beim gewöhnlichen Volk war das Reisgericht beliebt, wenn auch der Safran darin fehlte: Die Landarbeiter in den Reisfeldern und Gemüsegärten in der Nähe der Stadt Valencia sollen das Gericht im 18. Jahrhundert über einem offenen Feuer in einer flachen Pfanne auf dem Feld zubereitet haben. Der Reis wurde durch regionale Produkte ergänzt, z.B. durch Schnecken, Bohnen und Aale! Das Gericht wurde mit kleinen, ganzen Zwiebeln gegessen. Bei besonderen Anlässen fügte man Kaninchen, Wildente oder Poulet hinzu. Die Paella erlangte im 19. Jahrhundert unter der Bevölkerung Valencias grosse Popularität. Eigentlich ist der alte Name des Gerichts «arroz a la valenciana». Diese Bezeichnung kennt man schon seit Beginn des 18. Jahrhunderts, auch «a la paella» war geläufig, so ist es einer handschriftlichen Rezeptsammlung dieser Zeit zu entnehmen. Ab Mitte der 1960er-Jahre steigt das Interesse an der Paella, sie wird nun in ganz Spanien gekocht.
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Paella: Die Pfanne - das Gericht Das Gericht trägt eigentlich den Namen der Pfanne (paella), in der es zubereitet wird. Ihr Durchmesser richtet sich nach der Anzahl der Essenden, nämlich von 20 bis zu 100 cm. Ursprünglich war die Pfanne aus Stahl, die Seitenwände neigen sich leicht nach aussen, daran montiert sind zwei Griffe. Beliebt ist bei vielen Einheimischen die schmackhafte Kruste, die sich am Pfannenboden bildet. Für viele Spanier und Spanierinnen bildet der Höhepunkt eines Ausflugs das Essen einer Paella im Freien. Alle Zutaten und die Pfanne werden eingepackt, das Holz wird beim Picknickplatz zusammengesucht. Traditionell wird die Paella mit einem (Holz-)Löffel direkt aus der Pfanne gegessen. Ursprünglich wurde sie nur zum Mittagessen, also bis 15 Uhr, zu sich genommen, da sie sehr nahrhaft und sättigend ist. Der Rauch des offenen Feuers gibt dem Gericht eine Geschmackskomponente, die einmalig ist.
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Der «Eintopf» aus der flachen Pfanne Mit der Zeit vergrösserte sich das Spektrum der Zutaten für die Paella, von der es inzwischen unzählige Rezepte gibt. Heute kann eine Paella neben Reis, Safran und Olivenöl diverse Zutaten enthalten: Hummer, Garnelen, Herz-, Miesmuscheln, Tintenfisch, Chorizo (Wurst), Poulet, Kaninchen, Bohnen, Erbsen, rote Peperoni u.v.m. - Budget, Region und persönliche Vorlieben entscheiden über das Rezept. Die echte «Paella Valenciana» beinhaltet Reis, Poulet und/oder Kaninchen, Bohnen, Tomaten, Olivenöl, Peperoni, Safran, frischen Rosmarin und - wers mag: Schnecken. Im Winter werden die Bohnen durch Artischocken, Dörrbohnen und/oder Erbsen ersetzt. Reisgerichte aus der Paella-Pfanne dürfen beliebige Zutaten enthalten, es ist jedoch dann nicht gestattet, den Zusatz «Valenciana» zu verwenden. Selbst im Parlament Valencias war das Reisgericht in den letzten Jahren ein Thema, debattiert wurde über die «korrekten» Zutaten der «Paella Valenciana». Würde man unter hundert Spanerinnen une Spaniern eine Umfrage starten, was in eine Paella gehört, hätte man gleich ein ganzes Kochbuch beisammen, denn es würde hundert unterschiedliche Antworten geben. Mit der gleichen Umfrage in der Region Valencia kämen gleich dreihundert Rezepte zusammen, nämlich je das des Befragten, seiner Mutter und seiner Frau ... Rezept: Paella (s. Titelbild)
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Spanischer Reis für das Nationalgericht Seit dem 18. Jahrhundert gilt Reis in Spanien als Grundnahrungsmittel. Spanierinnen und Spanier bevorzugen saugfähigen Reis, denn er soll die Aromen der anderen Zutaten aufnehmen. In Spanien sind die Rundkornreissorten beliebt, bekannt sind etwa «Bomba» und «Bahia». Die mittelgrossen Reiskörner besitzen einen grösseren Anteil an Stärke als andere Sorten; dies hat zur Folge, dass sie die Aromen der übrigen Zutaten besser aufnehmen. Heute wird für die Paella oft auch Langkornreis oder Risottoreis verwendet; letzterer macht die Paella etwas cremiger und kompakter. Die Paella ist bereit, wenn alle Zutaten gar sind und sich der Reis im idealen Zustand befindet: Die Körner kleben nicht zusammmen, sie sind aussen weich und innen bissfest. Was seit Jahrzehnten dem mitteleuropäischen Mann der Grill ist, ist dem Spanier die Paella-Pfanne. Die Paella war jahrzehntelang das einzige Gericht, das einen Spanier zum Kochlöffel greifen liess. Text: Alexandra M. Rückert
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Die Ofenform «XL» - auch für Paella! In Schweizer Küchen kann die Paella-Pfanne durch eine grosse Bratpfanne ersetzt werden oder durch die neue, praktische Ofenform «XL». Sie hat den Vorteil, dass im Gegensatz zu einer echten Paella-Pfanne noch vieles andere darin zubereitet werden kann. Ideal ist sie für Ofengerichte wie Lasagne, Gratins, Aufläufe und Tortillas in grossen Portionen. Dank der speziellen, hochwertigen Antihaftbeschichtung bleibt nichts kleben, das Reinigen ist einfach. Der Belag ist schnittfest, es kann also direkt im Blech geschnitten werden.
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Revitaminisierung von Reis Reis ist eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel der Welt. Er durchläuft nach der Ernte eine komplexe Verarbeitung: Den getrockneten, gedroschenen Reis bezeichnet man als Roh- oder Paddy-Reis. Wird er von der Spelze (Hülle um das Korn) befreit, nennt man ihn Braun-, Natur- oder Vollreis. Der Naturreis ist von einem Silberhäutchen umschlossen, das viele Vitamine, Mineralstoffe, Eiweiss und Nahrungsfasern enthält. Da das Korn auch einen fettreichen Keimling enthält, ist dieser Reis weniger lange haltbar. Deshalb wurde im 19. Jahrhundert das Polieren, d.h. die Entfernung von Silberhäutchen und Keimling des Reises, eingeführt. So wurde der Reis während des Transports nicht ranzig und seine schmutzig-graue Farbe wurde dadurch weiss. Die ausschliessliche Ernährung mit poliertem Reis führte bei Asiaten zu der Vitamin B1-Mangelkrankheit Beri-Beri, einer Schädigung des Nervensystems. Parboiling-Verfahren: Um einen weissen, aber dennoch nährstoffreichen Reis zu erhalten, wurde in Asien das Parboiling-Verfahren entwickelt. Der Reis wird in heissem Wasser gedämpft, der Grossteil der Mineralstoffe und Vitamine gelangt durch einen grossen hydraulischen Druck ins Korninnere und bleibt so beim anschliessenden Polieren erhalten. Dank dieser Revitaminisierung enthält Parboiled-Reis annähernd dieselben Vitamine wie Vollreis. Ihm fehlen allerdings die für die Verdauung wichtigen Nahrungsfasern. Gesundheitstipp: Marlène Gautschi, Ernährungsberaterin
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