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Lasst uns festen vor dem Fasten! Mit dem schmutzigen Donnerstag beginnt dieses Jahr am 19. Februar die Fasnacht in der katholischen Schweiz, eine ausgelassene, lautstarke und farbenfrohe Zeit. Eine knappe Woche lang bis zu Beginn der Fastenzeit am Aschermittwoch bestimmen in manchem Ort Masken und Guggenmusiken das Strassenbild. Auch im Kulinarischen schlägt sich die Fasnacht nieder, währschafte Gebäcke wie Fasnachtsküchlein oder Zigerkrapfen haben Hochsaison. Denn wer sich an die 40-tägige Fastenzeit hält, braucht Reserven. Speziell schmutzig, also dreckig, ist dieser Donnerstag nicht, das alte Wort «Schmutz, Schmotz», auch heute noch in diversen Dialekten verwendet, steht für Fett. Einige der kalorienreichen Chüechli sind seit Jahrhunderten bekannt. Jeder Landesteil, jeder Kanton, jedes Tal hat seine Chüechli-Spezialität. Der Zigerkrapfen gilt als Zentralschweizer Fasnachtsgebäck, er ist heute aber schweizweit verbreitet, und nicht nur zur Fasnachtszeit erhältlich. In der Zentralschweiz ist er während der Chilbizeit im Herbst ebenso bekannt, etwa an der Älplerchilbi in Kerns. Neben dem Zigerkrapfen gibt es weitere, beliebte Fasnachtsgebäcke. Lesen Sie dazu unseren Schwerpunktbeitrag aus dem Archiv: «Schweizer Küche: Fasnachtsgebäck - Feines vor dem Fasten». 
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Krapfen in Hülle und Fülle Die Form des Zigerkrapfens ist unterschiedlich: Mal rautenförmig, mal dreieckig oder auch halbrund. Die leicht gebogene Form des Krapfens gab dem Gebäck den Namen. Das althochdeutsche Wort «crapho», seit dem 9. Jahrhundert bekannt, steht nämlich für Kralle oder Haken. Das Gebäck wird im Fett schwimmend oder im Ofen gebacken, vermutlich ist das Backen im Fett die ältere Zubereitungsart, denn Backöfen waren in der privaten Küche bis ins 20. Jahrhundert nicht die Regel, eine grössere, schwere Pfanne war jedoch nahezu in jeder Küche vorhanden. Die Füllung des Zigerkrapfens besteht zu einem Teil aus Ziger, je nach Gebiet, Rezept und Bäckerei sind Rosinen, Mandeln, Vanillecreme und Kirsch darin enthalten. Im Kanton Uri wird oft mit Magenträs, einen Gewürzzucker, gewürzt. Weitere mögliche Gewürze sind Zimt, Anis, Nelken und Koriander. Die Füllung kann auch mit einem Anteil Birnenmasse hergestellt werden, wie es schon in gut 100-jährigen Rezepten empfohlen wird. Ein aktuelles Fachbuch «Schweizer Konditorei» unterscheidet zwischen dem «Innerschweizer Zigerkrapfen» mit Birnenmasse und Ziger sowie dem «Zürcher Zigerkrapfen» mit Ziger und Vanillecreme. Die Zentralschweiz war jahrhundertelang auf den Energiespender Dörrbirne angewiesen und kannte diverse Rezepte für deren Verwertung.
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Süss oder pikant und handlich! Auch der Teig kann unterschiedlich sein: Mal ist es ein geriebener Teig, mal eine Kombination von Weggli- und Blätterteig, mal ein Hefeteig. Beim Schwimmendbacken ist die Temperatur des Fettes wichtig, ist sie zu tief, saugt der Teig zu viel Fett auf. Die ideale Temperatur (160 bis 170 Grad) bringt die knusprige Kruste hervor. Die Zigerkrapfen können statt im Fett auch im Backofen gebacken werden, dazu werden sie vor dem Backen mit Ei bestrichen. Nach dem Backen werden die Krapfen in Zimtzucker gewendet. Nicht jeder Krapfen war und ist süss. So findet sich in einer über 400-jährigen Rezeptsammlung aus dem Stockalperpalast im Wallis ein Krapfenrezept mit Fleischfüllung. Zubereitet wurde dieser Krapfen siedend in einer Fleischbrühe oder backend in Schmalz. Neben Fleisch- und Zigerfüllung kannte man auch Apfelkrapfen. Ob süss oder pikant - der Krapfen hat einen grossen Vorteil: Es ist eine handliche Speise, die einfach von Hand gegessen werden kann und weder Teller noch Besteck benötigt.
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Ziger oder Zieger? Leute aus Deutschland oder Österreich werden sich bei der Schreibweise Ziger mit Recht fragen, ob es sich hier um das gleiche Produkt handelt wie Zieger. Ein Blick in alte Schweizer Kochbücher zeigt, dass die Schreibweise auch schon vor gut 100 Jahren nicht einheitlich war. Ziger ist für die Schweiz eine durchaus übliche Schreibweise. Doch um was handelt es sich überhaupt? Ziger ist ein fettarmer, eiweissreicher, quarkähnlicher Frischkäse, der aus der beim Käsen anfallenden Molke (Sirte) hergestellt wird. Die Molke wird in der Zentrifuge entrahmt, erhitzt und mit Milchsäurekulturen angesäuert. Bei der Gerinnung der Molke fällt Eiweiss aus, das ausgepresst und zu Ballen oder Blöcken geformt wird - und fertig ist der Ziger! Ziger - nicht zu verwechseln mit dem Glarner Schabziger - ist nur in wenigen Käsegeschäften erhältlich und kann durch Ricotta oder Magerquark ersetzt werden. Im Kühlschrank in Frischhaltefolie eingepackt, hält der Ziger etwa eine Woche. Text: Alexandra M. Rückert
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Fasnacht in der Schweiz Wer die närrische Zeit nicht nur kulinarisch geniessen will, kommt jetzt voll auf seine Kosten: Die Fasnachtsveranstaltungen mit Guggenmusiken, Maskenbällen und Brauchtumsumzügen locken überall viel Publikum an - nicht nur in der Zentralschweiz! Lassen Sie sich inspirieren: Die wichtigsten Fasnachtsbräuche finden Sie im Veranstaltungskalender von www.myswitzerland.com.
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