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Schweizer Küche |
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Echt bündnerisch, auch fern der Heimat Manche Bündnerin, mancher Bündner tröstet sich fern der Heimat kulinarisch, denn gegen ihr Heimweh ist ein Kraut gewachsen: Es kommt als Wickel mit einer herzhaften Füllung auf den Tisch und ist unter dem Namen Capuns bekannt. Einfach gesagt lässt sich die typische Bündner Spezialität als eine Mehlspeise mit Gemüsemantel beschreiben. Den einzig wahren Capuns gibt es nicht, jede Bündner Familie verfügt über ihr eigenes Rezept. Das verwendete Kraut heisst Mangold oder Krautstiel, das Innenleben des Wickels ist vielfältig: Die Grundmasse besteht aus einer Art Spätzliteig aus Mehl, Milch(-Wasser) und Ei, auch Brot kann darin vorkommen. Fein gewürfelte Würste wie Salsiz, Cervelat, Landjäger oder Salami geben der Masse eine pikante Würze, auch Schinken, Speck, Bündnerfleisch oder Rohschinken eignen sich als Zutat. Pfefferminze, Schnittlauch, Basilikum, Rosmarin und Petersilie geben dem Gericht den feinen Kräutergeschmack. Selbst die Hülle ist variabel: Der Mangold lässt sich durch grosse Spinat- oder Wirzblätter ersetzen. Rezept: Capuns 
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Der Wickel wird entwickelt Der Teig für die Capuns wird bearbeitet, bis er Blasen wirft, dann werden je nach Rezept die weiteren Zutaten beigegeben. Es empfiehlt sich, mit dem Salz eher zurückhaltend umzugehen, falls Wurst- oder Fleischstückchen in den Teig gegeben werden. Die Mangoldblätter werden kurz blanchiert, das Blatt soll «elastisch», aber ja nicht weich gekocht werden. Auf die abgekühlten und abgetupften Blätter wird etwas Füllung gegeben und das Ganze zu einem Wickel gerollt. Vielleicht braucht es bei der ersten Zubereitung von Capuns Zahnstocher oder Metzgerfaden, um das Blatt zu fixieren - Profis wickeln ohne Hilfsmaterialien! Capuns werden in Bouillon oder Milch gekocht, gedämpft, gebraten oder gratiniert. Auch im Steamer oder Dampfgarer lässt sich das Gericht zubereiten: Dort werden die Mangoldblätter während einer Minute bei 100°C blanchiert und die fertig gewickelten Capuns während sechs Minuten gegart. Capuns können gut einen Tag im Voraus zubereitet werden und sind gegart während ca. 3 Monaten im Tiefkühler lagerfähig. Wer über die Bündner beziehungsweise Schweizer Grenzen hinausschaut, entdeckt in anderen Weltgegenden ebenfalls Gerichte, die ein Pflanzenblatt als Hülle verwenden, etwa Wein- (Griechenland, Türkei), Bambus- (China, Thailand) oder Bananenblätter (Indien, Lateinamerika).
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Mangold: Blatt oder Stiel? Der Mangold, verwandt mit der Zuckerrübe und der Rande, ist seit über 2000 Jahren bekannt. Man unterscheidet zwischen Schnitt- oder Blattmangold, von dem man die Blätter verwendet, und Stielmangold, auch Krautstiel genannt, von dem man vor allem die breiten, weissen Stängel kocht. Falls Krautstiel (Stielmangold) für Capuns verwendet wird, muss das Gemüse jung sein, da sonst das Blatt zäh ist. Wer gerne etwas Farbe auf den Teller zaubern möchte, kann neben dem allgemein bekannten weissen auch goldgelben oder roten Mangold verwenden. Schnittmangold ist hauptsächlich vom Mai bis Oktober erhältlich, vor allem auf den Wochenmärkten. Die Stiele sollten makellos sein, die Blätter glänzend, fest und knackig. Mangold ist nur begrenzbar haltbar, Schnittmangold im Gemüsefach etwa zwei Tage, Stielmangold - feucht eingeschlagen - etwas länger.
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Salsiz: Die bekannteste Bündner Wurst Das Salsiz, eine weitere Spezialität des Kantons Graubünden, ist eine flach gepresste, luftgetrocknete oder geräucherte Rohwurst, die in Herstellung und im Geschmack mit der Salami verwandt ist. Hauptsächlich wird für den Salsiz Schweinefleisch verwendet, aber auch das Fleisch von Hirsch, Wildschwein oder Gämse gelangt in die Wurst. Neuere Varianten sind der Nuss-Salsiz mit Haselnüssen, der Heusalsiz, hier wird die Rohwurst während des Trocknens mit Heu bedeckt, oder der Salsiz aus reinem Rindfleisch.
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Der gerettete Kapaun und die Soldaten Der Name Capuns kommt von Kapaun, dem gemästeten, kastrierten Hahn, im Rätoromanischen «capun» oder «chapun» genannt. Wer zum ersten Mal einen Capuns mit Mangold herstellte, lässt sich nicht mit Bestimmtheit sagen. Gern wird folgende hübsche Geschichte erzählt: Vor gut 200 Jahren zogen Tausende von ausgehungerten russischen Soldaten unter General Suworow durchs Bündnerland. Die Bäuerinnen versteckten so gut es ging alles Essbare an den undenkbarsten Stellen. Als das Heer endlich aus der Gegend verschwunden war, suchte eine Bäuerin ihre Vorräte zusammen. Im Estrich sassen die Hühner, darunter ein Kapaun, denen sie den Schnabel zugebunden hatte, damit sie sich nicht durch ihr Gegacker verrieten. Im Garten unter dem Schnee fanden sich einige Mangoldblätter, sonst als Schweinefutter eingesetzt, Eier und Mehl waren ebenfalls noch vorhanden, und im Keller entdeckte sie einige Rohwürste. Die Bäuerin machte einen Teig aus Mehl und Eiern, würzte ihn mit klein geschnittenen Wurststückchen und wickelte die Teigbällchen in Mangoldblätter ein. Diese Wickel wurden gebraten. Dabei überlegte sie sich einen Namen für das Gericht: Soll der Dorfheilige der Namensgeber sein? Nein, schliesslich entschied sie sich für Capuns, eine kleine Ehrung an den braven Kapaun, der dank den zusammengesuchten Vorräten etwas länger am Leben bleiben durfte. Text: Alexandra M. Rückert
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