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Steak: Klassisch vom Rind Ein Steak mit aromatischer Bratkruste und innen zartrosa und saftig direkt vom Grill oder vom Herd - wer würde dazu schon nein sagen! Aber was für eines soll es denn sein? Ein währschaftes T-Bone-Steak, ein butterweiches Filet mignon oder ein aromatisches Rumpsteak? Ein klassisches Steak ist eine 2-3cm dicke Fleischscheibe vom Rind, die sich zum Kurzbraten eignet. Aber auch Fleischscheiben von anderen Tieren bezeichnet man landläufig als Steaks. Fleisch vom Schwein, Kalb oder Lamm sollte mindestens 14 Tage, Rindfleisch jedoch mindestens 28 Tage gehangen haben, damit es die erwünschte Zartheit erhält. Leuchtend rote Steaks sehen zwar gut aus, die Farbe weist aber darauf hin, dass das Fleisch evtl. zu wenig lange gelagert wurde. Tipp: Besonders zart wird das Steak, wenn man es zwei Tage vorher in einer Marinade aus Öl und Gewürzen einlegt und im Kühlschrank aufbewahrt. Die Marinade sollte kein Salz enthalten, denn Salz entzieht dem Fleisch zu viel Wasser und verhindert dadurch das sofortige Schliessen der Poren beim Anbraten. 
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Rindsfilet - eine Klasse für sich! Die verschiedenen Rindssteak-Arten unterscheiden sich in Dicke, Gewicht, Faserstruktur, Marmorierung, Fettanteil und natürlich im Fleischstück, aus dem sie geschnitten werden. Filetsteak ist ein Überbegriff für alle Steak-Arten, die aus dem Filet geschnitten werden. Dazu gehören:
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Doppelter Genuss: T-Bone und Porterhouse T-Bone- und Porterhouse-Steak bestehen beide aus zwei verschiedenen Muskelpartien: der Lende (etwas durchzogener und zäher, aber intensiv im Geschmack) und dem Filetstück (im Vergleich von zarterer, im Mund zerfallenden Struktur). Ein T-förmiger Knochen (engl. T-Bone) trennt Filet und Lende voneinander. Beim Porterhouse ist der Filetanteil dicker und grösser.
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Für jeden Geschmack das richtige Steak
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Aus der Pfanne - aus dem Ofen Das Fleisch vor dem Braten nicht salzen und nicht direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne geben. Das Fleisch wird besser, wenn es Zimmertemperatur hat und kurz mit Küchenpapier trocken getupft wurde. Zum Braten eine gusseiserne oder emaillierte Stahlpfanne verwenden, die die Hitze lange speichern kann. Wenn das Fett zu schnell abkühlt, schliessen sich die Fleischporen nicht richtig, und das Steak trocknet aus. Für eine aromatische Kruste pro Seite eine Minute in heissem Fett anbraten. Zum Fertiggaren Steak in der Pfanne salzen und pfeffern und dann einige Minuten bei mittlerer Temperatur fertig braten, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist. Bei grossen Steaks wie T-Bone, Entrecôte double und Chateaubriand empfiehlt es sich, sie anstatt in der Pfanne im Backofen zu garen (ca. 4-8 Minuten). Auch die Niedergarmethode eignet sich für Steaks ausgezeichnet. Das in der Pfanne gebratene Steak kann flambiert werden und im Alkohol enthaltene Aroma- und Geschmacksstoffe aufnehmen. Es eignen sich zum Beispiel Gin, Whisky, Cognac oder Rum. Ist das Alkoholvolumen unter 40%, muss der Alkohol vor dem Flambieren auf 30 bis 40 Grad erwärmt werden. Tipp: Steaks nach dem Garen in Alufolie eingewickelt 10Min. ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft im Inneren verteilt. In der Pfanne lässt sich auch ganz einfach eine geschmackvolle Sauce herstellen. Das übrig gebliebene Fett vom Braten abgiessen. Nun den Bratenrückstand am Pfannenboden mit etwas Butter oder Bouillon ablösen und einkochen. Die Sauce mit Senf, Kräutern, Wein, Whisky, Cognac, Sherry etc. verfeinern. Das Steak pro Seite nochmals ca. 30Sek. darin wenden.
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Die Grillsaison steht vor der Türe! Steak-Fans freuen sich auf den Sommer, wenn endlich das feine Stück Fleisch wieder auf dem Grill im Garten brutzeln darf. Für ein zartes Outdoor-Steak muss der Grill auf der höchsten Stufe vorgeheizt resp. eine starke Glut vorbereitet werden. Das raumtemperierte Steak auf den heissen Grillrost legen und bei geschlossenem Deckel auf der höchsten Stufe für 4Min. grillieren. Je nach Vorliebe vorher mit einer leicht zerdrückten Knoblauchzehe oder Kräutern einreiben und eventuell leicht mit Öl bepinseln. Tipp: Bei etwas weniger zartem Fleisch den Saft einer halben Zitrone darüberträufeln oder das Fleisch vor dem Grillieren marinieren. Zum Wenden eine Zange verwenden und nicht mit einer Gabel ins Fleisch stechen. Ganz wichtig: Nach dem Grillieren das Fleisch für 5 bis 10Min. leicht bedeckt an einem warmen Ort (über Raumtemperatur) ruhen lassen, dann erst servieren. Text: Jeannine Hegelbach
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Gutes Anbraten für einen feinen Geschmack Fleisch besteht aus Muskelzellen und Fett. Porenartige Löcher gibt es höchstens, wenn das Steak vor dem Anbraten mit einer Gabel angestochen wird. Das sollte man tatsächlich unterlassen, da dadurch mehr Saft als nötig ausfliesst. Im Volksmund redet man beim Anbraten davon, dass sich die Poren schliessen. Genauer gesagt, ist dies ein chemischer Prozess, die sogenannte Maillard-Reaktion. Bei 140°C werden die Membranen der Muskelzellen aufgebrochen. Die Proteine verbinden sich mit den Zuckermolekülen, die auch im Fleisch enthalten sind. Die leckere braune Kruste ist also caramelisiertes Fleisch. Die Maillard-Reaktion verbessert den Geschmack des Fleisches, nicht aber die Zartheit. Uns ist bewusst, dass die Aussage «Die Poren schliessen sich beim Anbraten» fachlich nicht genau ist. Trotzdem verwenden wir diesen Ausdruck, da er mehrheitlich gut verstanden wird und einfacher verständlich ist als eine chemische Abhandlung. Tipp: Marlène Gautschi, Ernährungsberaterin
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Neu: «Plätzli & Steaks» Haben Sie Lust auf eine abwechslungsreiche Küche und neue Ideen für die Zubereitung von Steaks? Raffinierte Saucen, Marinaden und Rezeptkreationen finden Sie im neuen Betty Bossi Buch «Plätzli & Steaks». Anstatt von der klassischen Kräuterbutter wird das Steak mit eingelegten Thymianzweigen von einer fruchtigen Orangenbutter begleitet. Mit Steaks an einer Sauce aus Löwenzahnhonig und Weisswein den Gaumen überraschen oder lieber auf eine bewährte, geschmorte Schalottensauce zurückgreifen? Von der pfeffrigen Kräutersauce, einer mit Kokosmilch verfeinerte Currysauce, der mexikanischen Marinade oder einer cremigen Morchelsauce - abwechslungsreiche Arten und Spielereien, wie sie Steaks zubereiten können, damit niemals Langeweile aufkommt. 3 gluschtige Rezepte aus dem neuen Buch «Plätzli & Steaks» finden Sie im aktuellen Betty Bossi Newsletter.
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