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Chili - some like it hot Inkas, Azteken und Mayas kannten und schätzten sie bereits vor Jahrtausenden, die kleinen, roten Schoten, die wild an Sträuchern im Dschungel wuchsen. Wer sie ass, ohne mit der Wimper zu zucken, war ein starker Mann. «Chil» war das aztekische Wort für Rot - von Mexiko aus haben die feuerroten Chilis die Welt erobert: Erst die Karibikinseln und Lateinamerika, dann Europa (den Seefahrern sei Dank) und Asien, wo sie heutzutage sehr beliebt und aus vielen Gerichten nicht mehr wegzudenken sind. Chilischoten gehören zum festen Bestandteil der thailändischen, chinesischen und indischen Küche und haben inzwischen auch in Europa immer mehr Anhänger. Sie sind vielseitig verwendbar, geben Fleisch- und Fischgerichten, Vorspeisen und Desserts das feurige Etwas und verführen zu mehr. 
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Je kleiner und reifer, desto feuriger Chilischoten enthalten viel Vitamin C und regen die Verdauung an. Zusammen mit Paprika, Peperoni, Peperoncini und den ungarischen Cecei gehören sie zur botanischen Gattung Capsicum. Doch was macht Chilis eigentlich so scharf? Es ist das Capsaicin, ein Alkaloid, das je nach Chilisorte in grösseren oder kleineren Konzentrationen enthalten ist. Die schärfste Chilisorte der Welt - Bhut Jolokia aus Nordindien - enthält rund 6,24% Capsaicin. Wie gut, dass es da noch die bei uns sehr beliebten, bunten Peperoni als Alternative gibt! Peperoni sind milde, schärfefreie Züchtungen, die im Laufe des letzten Jahrhunderts aus Chilischoten erzielt wurden. Chilis werden primär zum Würzen von Speisen eingesetzt, obschon sie auch als gefüllte Chilischoten vor allem im Mittelmeerraum geschätzt werden. Sie sind als frische oder getrocknete Schoten oder als gemahlenes Gewürz (z.B. Cayenne-Pfeffer) im Handel erhältlich. Frische Chilis stammen vorwiegend aus Thailand, Spanien, Italien, Ungarn und Holland. Sie variieren stark in Form, Farbe, Grösse und Schärfe: vom kleinen, runden, feuerroten ungarischen Kirschpaprika (Cherry mild) mit einem Durchmesser von etwa 4cm über den roten, gelben oder grünen Thai-Chili mit kleinen, scharfen, etwa 4cm langen schmalen Schoten bis hin zu den mexikanischen Jalapeños, die grün, gelb oder rot sind und bis zu 7,5cm lang werden. Rote und grüne Peperoncini sind eine mildere Chilivariante, sie enthalten weniger Capsaicin als Chili, jedoch mehr als Peperoni. Sie stammen aus Italien, Ungarn oder der Türkei und geben vielen mediterranen Gerichten eine feurige, rassige Note. Da werden Feriensehnsüchte wach.
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Scharf, schärfer, am schärfsten Köche können gut mit Chili umgehen, nicht nur in Asien. Sie wählen die für das jeweilige Gericht passende Schärfe aus einer Skala von 1 bis 10. Milde Chilis (z.B. Peperoncini) haben die Schärfe 1-4, scharfe Sorten 5-8 (z.B. scharfe Jalapeños oder Cayenne Fuego), extrem scharfe Chilis erreichen 9-10. Zu Letzteren gehört der Habanero-Chili. Er stammt ursprünglich aus Havanna und wird in einer Mikrodosis (mit einem Zahnstocher als Dosierstäbchen) den Gerichten oder Saucen beigegeben. Der junge Schweizer Koch Alexander Tschümperlin, der in Lachen im «Pöstli» arbeitet und ein leidenschaftlicher Chili-Züchter ist, verwendet sogar ultrascharfen Chili in seiner Küche. Das sind Sorten, die den Wert 10+ bis 10+++++ auf der Schärfeskala erreichen. Die schärfste Sorte, die er verwendet, hiesst Bhut Jolokia! Er und sein Chef spassen manchmal mit den Gästen am Stammtisch und meinen: «Scharf ist nicht versalzen!» Auf der eigenen Website, über die er auch z.T. selbst hergestellte Chilispezialitäten wie scharfe Saucen vertreibt, informiert Alexander Tschümperlin eingehend über Anbau, Sorten und Schärfeskala, macht die Leser gluschtig mit Rezepten wie «Heissi Schoggi», beantwortet Fragen und hat ein Chili-Forum eingerichtet: www.chilihead.ch.
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Feuer und Eis: Chili verzaubert Desserts Chili ist vielseitig verwendbar und eignet sich hervorragend zum geschmacklichen Anfachen von Saucen, Suppen, Fisch-, Fleisch- und Geflügelgerichten, Reiseintöpfen, Pastaspezialitäten sowie als Tüpfelchen auf dem i für Desserts wie Früchtesorbets, Fruchtsalat und Frucht-Spiessli, Cremen und Mousse au Chocolat. Jeder vierte Schweizer mag die scharfe Note, vor allem jüngere Generationen essen gerne Chiligerichte. Erwischt man mal zu viel des Scharfen, sollte man das Feuer in Mund und Gaumen nicht mit Wasser, sondern mit einem Schluck Milch, Joghurt, einem Löffel Olivenöl, einem Stück Brot oder einer Banane bekämpfen. Capsaicin, der scharfe Inhaltsstoff, ist nicht wasser-, sondern fettlöslich, folglich kann die Schärfe nur durch fetthaltige Speisen gemildert werden. Rezept: Ananas-Sorbet mit Chili
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Chilischoten: Glück, Glut und Gesundheit Schärfe kann manchmal auch süchtig machen. Scharfe Speisen regen den Appetit und die Verdauung an, fördern die Durchblutung, beschleunigen den Stoffwechsel und erhöhen das Wohlbefinden. Auf die Schärfe reagiert unser Körper mit der Freisetzung von Endorphinen, den sogenannten Glückshormonen. Auf der Suche nach immer neuen Geschmackserfindungen und kulinarischen Höhepunkten werden manche Menschen schon mal «süchtig» nach Chili. Die scharfen Schoten enthalten auch Ballaststoffe, Provitamin A (eine Vorstufe von Vitamin A) und ungewöhnlich viel Vitamin C, mehr als Zitrusfrüchte. Schon früher wurde Chili wegen seiner gesundheitsfördernden Eigenschaften nicht nur als Gewürz und zur Konservierung von Speisen verwendet, sondern auch als Naturheilmittel zur Bekämpfung von Husten, zur Vorbeugung von Lungenkrankheiten und Grippe, als Schmerzmittel und zur Förderung der Durchblutung. Ausserdem galten und gelten die bunten Schoten in vielen Kulturen als Aphrodisiakum. Heutzutage gibt es bereits eine Reihe von Medikamenten, die Capsaicin als Wirkstoff enthalten. Capsaicin soll auch wirksam gegen Arthrosebeschwerden sein. Weil Chilis eine antibakterielle Wirkung haben, werden sie vermehrt gerade in heissen Ländern verwendet, wo die Hygieneverhältnisse nicht optimal sind. «Heisse Speisen in heissen Ländern» machen also durchaus Sinn, nicht nur unter dem kulinarischen Aspekt.
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Chilis für den Vorrat Vorsicht bei Kontakt mit der Haut: Am besten Handschuhe tragen, während man frische Chilischoten entkernt. Die Schärfe sitzt in den kleinen, weissen Kernen (Samen) und den Trennwänden der Schoten, folglich sollten diese entfernt werden. Frische Chilischoten sind zwei bis drei Wochen im Kühlschrank (Gemüsefach) haltbar, am besten in etwas Küchenpapier eingewickelt. Tiefkühlen: Chilis oder Peperoncini waschen und trocken tupfen, evtl. entkernen und in Streifen schneiden oder als ganze Schoten in einen Tiefkühlbeutel verpacken und tiefkühlen. Bei Bedarf können sie direkt aus dem Tiefkühler verwendet werden. Auch ganze Schoten können in gefrorenem Zustand in Scheiben geschnitten werden. In kaltes Wasser eingelegt, tauen sie sofort auf. Trocknen: Chilis oder Peperoncini mit einer Schnur an den Stielen zusammenbinden und an einem luftigen, dunklen Ort (z.B. Estrich) trocknen. Getrocknete Schoten haben ein kräftigeres Aroma als frische. Sie können mit oder ohne Kerne in einer beschichteten Pfanne leicht angebraten und dann mit siedendem Wasser aufgegossen werden, worin man sie mindestens 10Min. ziehen lässt. Danach sind sie weich und können wie frische Schoten geschnitten und entkernt werden.
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Fixfertig feurig Sehnsucht nach Genüssen aus fernen, exotischen Ländern, z.B. Thailand, Mexiko oder Indien? Das passende Gericht kann Ferienstimmung auf Ihren Tisch zaubern! Coop bietet eine Palette an asiatischen Fertigprodukten von Betty Bossi an. Die Gerichte sind je nach Schärfe mit 1 bis 3 roten Chilischoten gekennzeichnet. Einen besonders auserlesenen Chiligenuss bietet der Fine Food Chili Mix, eine Trockenmischung aus drei traditionellen Chilisorten, die von kleinen und mittelgrossen Bauernbetrieben in Indien angebaut werden: Birds Eye Chili (sehr scharf), Byadagi Chili (eher mild, fruchtig) sowie Guntur Sanman Chili (sehr scharf). Dieser Chili-Mix eignet sich auch für das gezielte Nachwürzen bei Tisch oder zum Garnieren. Ausprobieren und geniessen! Wers auch zum Espresso gern scharf mag, geniesst dazu eine feine, dunkle Schokolade mit Chili, z.B. Lindt Excellence Chili oder Lindt Cherry & Chili (alle Produkte erhältlich bei Coop). Text: Christine Koethe
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Ganze Peperoncini und Chili entkernen Peperoncino- und Chili-Ringli sind ohne die scharfen Samen besonders schmackhaft und dekorativ. Hier eine einfache Möglichkeit, wie sie entfernt werden können. Die Schote zwischen Zeigefinger und Daumen auf der ganzen Länge hin und her rollen, bis man spürt, dass sich die Samen von den Zwischenhäutchen gelöst haben. Erst dann den Stielansatz abschneiden. Peperoncino unter dem Wasserhahn mit kaltem Wasser füllen und die Samen mit dem Wasser herausschütteln. Bei kleinen asiatischen Chilis lassen sich alle Samen nach dem Rollen der Schote wie bei einer Tube einfach von der Spitze her herausdrücken. Jetzt sind die Ringlein blitzschnell geschnitten. Oder die ganzen Schoten können natürlich auch gefüllt werden.
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