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Rezept-Geschichte |
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Das beste Stück Das verführerisch gute Chateaubriand (ohne accent circonflexe!) wird aus dem besten Fleischstück, dem Kopf oder der Mitte des Rindsfilets, geschnitten. Die passende Marinade enthält unter anderem Knoblauch und Pfeffer, etwas Worcestershiresauce und evtl. Thymian, der sehr gut mit dem Rindsfilet harmoniert. Serviert wird das Chateaubriand leicht blutig bis zartrosa gebraten. Es wiegt 400-600g, manchmal bis zu 800g und ist je nach Gewicht und Appetit für drei bis vier Personen gedacht. Zu Zeiten des französischen Adligen François-René Vicomte de Chateaubriand wurde es an einer Sauce Chateaubriand (eingekochter Fond aus Schalotten, Weisswein, Butter, Zitrone und Estragon) und mit Schlosskartoffeln (blanchierte und im Ofen gebackene Kartoffelschnitze) serviert. Heute ist jedoch die Sauce béarnaise die populärere Variante. Kartoffeln aus dem Ofen sind immer noch eine der beliebtesten Beilagen. Häufig wird auch Gemüse als Beilage gereicht oder Kräuterbutter mit frischer Kresse. In Restaurants wird das Chateaubriand gerne auch am Tisch effektvoll mit edlen Bränden flambiert, was ihm eine zusätzliche Geschmacksnote verleiht - und die Gäste in Staunen versetzt. Rezepte: Béarnaise-Sauce und Kartoffeln aus dem Ofen. 
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Geschichte(n) rund ums Rindsfilet Woher der Name zu diesem extravaganten, äusserst zarten Stück Fleisch kommt, dazu gibt es zwei Geschichten: Eine zur Schreibweise mit der d-Endung und eine für jene mit der t-Endung: Die Schreibweise mit t und accent circonflexe bezieht sich auf das Städtchen Châteaubriant im Departement Loire-Atlantique, das durch die Qualität seiner Fleischproduktion auf Salzwiesen berühmt war und dadurch besonders zarte Rindsfilets hervorbrachte. Die andere geht auf den Dichter und Politiker François-René Vicomte de Chateaubriand (1768-1848) zurück, dessen ungewöhnliches und bewegtes Leben Material für mehrere Romane lieferte. Nach Jahren als französischer Offizier lebte Chateaubriand für ein Jahr in Amerika unter einem Indianervolk, dann wurde er als Diplomat für Frankreich nach Berlin und London in die luxuriöse Botschaftsresidenz entsandt. Er hatte einen persönlichen Koch namens Montmirail, der zuvor im Dienste von Napoleon I. gestanden hatte. Der Graf Chateaubriand war nicht nur ein Dichter, sondern auch ein Gourmet und Liebhaber von saftigem Fleisch. Mehrmals soll er sich bei seinem Koch über das durch das Anbraten ausgetrocknete Fleisch beklagt haben. Daraufhin erfand Montmirail eine Technik, bei der er das Filet mit jeweils einer dünnen Filetscheibe auf den Aussenseiten zusammenband. Den verschnürten Braten grillte er über einem Feuer aus Eichenholz. Er entfernte vor dem Servieren die beiden äusseren, verkohlten Filetscheiben, und ein saftiges, gleichmässig gegartes Filet kam in deren Mitte zum Vorschein. Dieses servierte er dem Dichter mit einem eingekochten Fond aus Schalotten, Weisswein, Butter, Zitrone und Estragon, was dem Vicomte ausgesprochen gut schmeckte. In anderen historischen Berichten soll Montmirail in das Fleischstück eine Tasche geschnitten und sie mit einer Mischung aus Rindermark, Schalotten, Schnittlauch, Fleischbrühe und Gewürzen gefüllt haben. Die Tasche wurde zugenäht und auf beiden Seiten gebraten. In Tranchen aufgeschnitten, wurde dann das delikat gefüllte Filet serviert.
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Die richtige Marinade für den Hochgenuss Marinaden sind flüssige Würzmischungen, die Öl, etwas Säure (Essig, Zitronen-, Orangensaft, Wein, Joghurt), evtl. Senf, Gewürze und Kräuter enthalten. Geeignet sind alle hocherhitzbaren Öle, aber weder kalt gepresste Öle noch Distelöl. Die Säure von Essig, Zitronensaft oder Wein macht Fasern mürbe und somit zart. In Marinaden entfalten Gewürze und Kräuter ihr Aroma besonders intensiv. Dieses dringt mit dem Öl ins Grilliergut. Marinaden sollten möglichst kein Salz enthalten, denn dieses entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, wodurch es trocken wird.
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Edles Filet, sanft gegart Das edelste aller Fleischstücke wird von den besten Köchen der Welt besonders gerne zubereitet und steht auf dem Menü in exquisiten Restaurants. Weil es besonders dick geschnitten ist, besteht die Gefahr, dass es aussen zu stark angebraten, innen aber noch nicht durch ist. Deswegen ist es etwas schwieriger, ein optimales Ergebnis zu erhalten, als bei einem anderen Steak. Die Niedergarmethode eignet sich für dieses teure Stück Fleisch ausgezeichnet. Wichtig beim Niedergaren: Das Fleisch darf beim Garen im Ofen nicht zugedeckt werden, und der Ofen sollte so wenig wie möglich geöffnet werden. Die Temperatur des Backofens sollte nie unter 80 Grad fallen.
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Chateaubriand: Perfekt vom Grill Auch wer gerne draussen grilliert, muss nicht auf zartes Filet verzichten! Für ein gelungenes Chateaubriand wird der Grill auf eine hohe Temperatur vorgeheizt. Das marinierte Fleisch mit einem Küchenpapier abtupfen, da die überschüssige Marinade sonst auf die Kohlen tropft und verbrennt. Je nach Dicke das Fleisch auf jeder Seite ca. 6-8Min. anbraten. Dann die Temperatur herunterregeln und das Fleisch 20-30Min. grillieren, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist. Tipp: Die neue Grillplatte «New Generation» garantiert einen perfekten Chateaubriand-Genuss vom Grill: Dank der neusten Technologie mit ökologisch unbedenklicher Antihaft-Beschichtung klebt das Fleisch nicht, der Saft tropft nicht in die Glut. Die Platte passt auf jeden Grill und kann bei einem unerwarteten Wolkenbruch auch in den den Ofen geschoben werden! Und: Mit dem Fleisch-Thermometer «easy» verpassen Sie auch die optimale Kerntemperatur des Chateaubriand nicht. Text: Jeannine Hegelbach
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Geniessen wie der Graf in Frankreich Wir servieren Ihnen ein butterzartes Chateaubriand, im Ofen sanft niedergegart, das auch der Vicomte de Chateaubriand begeistert hätte! Nehmen Sie die Kräuterbutter dazu ca. 10Min. vor dem Servieren aus dem Kühlschrank, damit der Kontrast zum warmen Fleisch nicht zu gross ist. Wenn Sie eine cremige Sauce vorziehen, empfehlen wir zu diesem edlen Filetstück eine klassische Béarnaise-Sauce, damit Sie sich wie Gott in Frankreich fühlen können. Bon appétit! Für viele weitere Fleischgenüsse sorgt das neue Betty Bossi Buch «Plätzli & Steaks» mit neuen, schnellen Rezepten für eingefleischte Plätzli- und Steak-Fans! Abonnentinnen und Abonnenten erhalten dazu gratis die Rezept-Broschüre «Saucen & Dips». Rezepte: Chateaubriand und Béarnaise-Sauce.
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