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Rezept-Geschichte |
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Bretzeli - süsser Chilbigenuss Im Freiburgischen freuen sich schon viele auf die Bénichon, ursprünglich das jährliche Erinnerungsfest an die Kircheneinweihung, das in Freiburg mit dem Feiertag des Kirchenpatrons zusammenfällt. Im Verlauf der Jahrhunderte entwickelte es sich zu einem populären Volksfest. Im Schwarzenburger- und Greyerzerland traten Älpler-, Sennen- oder Bergchilbi an Stelle der Kirchweih. Ein wesentlicher Bestandteil der Bénichon ist das ausgiebige Festmenü. In Freiburg etwa besteht es aus Cuchaule (feines Safranbrot) mit Chilbisenf (Moutarde de Bénichon), Kohlsuppe, Schafsvoressen, Beinschinken, Euter, Wurst, Zunge und Speck, Kartoffeln, Kohl und Rüebli, Rosinen-Lammragout, Kartoffelstock, Püschelibirnen und Greyerzer. Den süssen Teil bilden Meringue mit Greyerzer Doppelrahm, Anisbrötli und Bretzeli. Wer schnell in den Genuss eines knusprigen Bretzelis kommen möchte, kann auf das Gebäck einer bewährten Berner Firma zurückgreifen, das Kambly-Bretzeli (z.B. erhältlich bei Coop). Mit dem eigenen Bretzelieisen lassen sich zu Hause verschiedenste gluschtige Rezepte umsetzen. 
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Zerbrechlich wie ein Bretzeli Der Waadtländer Spruch «Friable comme du bricelet», zerbrechlich wie ein Bretzeli, bringt die Eigenschaften eines guten Bretzelis auf den Punkt: Es zerbricht leicht und ist schön knusprig. Das Bretzeli oder bricelet, wie es im Französischen genannt wird, gehört zur Familie der Waffeln, genau wie die Hippen, Hüppen und Offleten. Es sind dünne, harte Gebäcke, die zwischen zwei Eisenplatten gebacken werden. Bis weit ins 20. Jahrhundert backte man die Bretzeli über dem Feuer, elektrische Backeisen gibt es seit gut 80 Jahren. Auch die gewerbliche Produktion ist schon sehr alt, in Frankreich bestand schon im 13. Jahrhundert eine eigene Zunft der Kuchen- und Pastetenbäcker sowie Waffelmacher.
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Backende Mönche, Adlige und Bäuerinnen Die ältesten schriftlichen Belege stammen aus den Klosterküchen, denn das Bretzeli-Eisen ist das weltliche Gegenstück zum religiösen Hostien-Eisen. Bekannt ist Ersteres aus St. Gallen aus dem 11. Jahrhundert. In Süddeutschland und im Alpenraum war das Backeisen für Waffeln und Bretzeli lange der adligen und bürgerlichen Küche vorbehalten und hatte dort seine Blütezeit vom 14. bis 16. Jahrhundert. In den meisten Museen der Schweiz finden sich Backeisen, die ältesten stammen aus dem 16. Jahrhundert. Von 1552 stammt die älteste schriftliche Erwähnung der Westschweiz eines Bretzeli-Eisens (fer à bricelets), nämlich «Ung fer pour fere le bresie», so ist dem «Glossaire des Patois de la Suisse romande» zu entnehmen.
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Mehl, Butter, Zucker, Liebe und Geduld Der Teig der Hostie besteht ganz simpel aus Mehl und Wasser, der Bretzeli-Teig enthält einiges mehr, je nach Rezept nämlich Mehl, Butter oder Margarine, Salz, Eier, Zucker und Rahm. Im Freiburgischen wird der bekannte Greyerzer Doppelrahm verwendet. Die Beigabe von Zitronenschale, Zimt oder Orangenblütenwasser verfeinert den Geschmack des Gebäcks. Die Konsistenz des Teiges ist dickflüssig oder aber so kompakt, dass Bällchen formbar sind. Das Schöne am Bretzeli ist, dass es süsse und salzige Rezepte gibt. Bei Letzteren ergibt die Beigabe von Käse, Aceto di Modena, Paprika oder Kümmel raffinierte Häppchen für den Apéro. In älteren Kochbüchern ersetzen Kartoffeln das Mehl. Auch geröstete und geriebene Haselnüsse können dem Mehl beigegeben werden. Der fertige Teig ruht vor dem Backen ein Weilchen. Dann wird das Eisen erwärmt und mit Butter gefettet, in älteren Rezepten wird dafür auch Schweinefett, Bienenwachs oder Speckschwarte verwendet. Die noch warmen, fertig gebackenen Bretzeli können mit der Hilfe eines Kochlöffelstiels zu Hippen gedreht oder von Hand nur leicht gebogen werden. Sollen die Bretzeli flach bleiben, muss die Unterlage zum Auskühlen auch flach sein, z.B. ein Gitter. Fertig ausgekühlte Bretzeli werden am besten in luftdichten Blechbüchsen aufbewahrt, denn knusprig sollen sie noch lange bleiben. Vergleicht man alte Rezepte mit den heutigen, hat sich nicht allzu viel verändert. Für uns ist die Beschaffung der Zutaten allerdings wesentlich einfacher geworden. Das selbst gebackene Bretzeli ist bei uns nicht wegen des Anlasses oder seiner Zutaten speziell, sondern weil jemand sich die Zeit genommen hat, es selber mit Liebe und Geduld herzustellen. Rezept: Bricelets de Bénichon (Bénichon-Bretzeli, siehe Titelbild) aus dem neuen Buch «Schwiizer Chuchi».
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Bretzeli-Eisen gestern und heute Erhalten hat sich die Tradition des Bretzeli-Backens bis heute vor allem in der bäuerlichen oder ländlichen Küche. Ursprünglich bestand das Backeisen aus einer Zange, die vorne in zwei runde oder viereckige Platten mündete. Mit dem Aufkommen des gemauerten Kochherds, der die offene Feuerstelle verdrängte, wandelte sich auch die Gestalt des Eisens. Das Eisen wurde nun so konstruiert, dass es sich dank eines Scharniers wie ein Buch öffnen liess. Das Eisen setzte man in den Herdring, der auf die kreisrunde Öffnung der Herdplatte passte, ein. Die langen Griffe verschwanden. Beim elektrischen Eisen werden beide Seiten des Gebäcks gleichzeitig erhitzt. Nicht wie beim alten Backeisen, bei dem man eine Seite nach der anderen übers heisse Feuer hielt. So zu backen, war eine Kunst, denn das Eisen musste im richtigen Mass eingefettet werden, der Teig die richtige Konsistenz haben, und die Person am Eisen verfügte idealerweise über Erfahrung, denn schnell ist das Gebäck zu schwarz oder es zerbricht beim Herausnehmen. Die Autorin hat es mit einem über 200 Jahre alten Eisen versucht, der Erfolg blieb aus.
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Traditionelle Bretzeli-Muster Die modernen Bretzeli-Eisen sind in der Handhabung Gott sei Dank viel einfacher geworden - die typischen Bretzeli-Motive hingegen sind seit Jahrzehnten traditionell geblieben: Edelweiss, Tell, Bundeshaus, Luzerner Löwe, Helvetia, Berner Bär, Schweizer Kreuz oder ein einfaches Muster. Die Platten sind schon seit Jahrhunderten verziert, mal waren es simple Linien, Pflanzen, Tiere, Menschen, Bibelszenen oder Symbole. Je nach Motiv kann ein altes Eisen auch einer ganz bestimmten Familie oder Person zugeordnet werden. Wenn nämlich Wappen, Initialen, Namen und Jahreszahlen vorhanden sind. Solche Eisen waren einzeln angefertigte Prestigeobjekte. Waffeln und Bretzeli waren je nach sozialer Schicht und Region bis ins 20. Jahrhundert etwas Besonderes. Sie wurden und werden oft in der Weihnachts- und Neujahrszeit gebacken und verschenkt. Auch heute noch erfreut eine Blechbüchse gefüllt mit knusprigen Bretzeli die Beschenkten. Text: Alexandra M. Rückert
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Bénichons im Freiburgerland Wer das Chilibtreiben in der Region Freiburg vor Ort geniessen möchte, hat die Qual der Wahl:
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