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Rezept-Geschichte |
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Der traditionelle englische Muffin Als der Engländer Samuel Bath Thomas 1880 nach Amerika auswanderte, packte er mitunter auch das Muffin-Rezept seiner Mutter zu den wenigen Habseligkeiten, die er mit über den Ozean nehmen konnte. Die ältesten englischen Rezepte für Muffins stammen aus der Mitte des 18. Jahrhunderts. Die erste Bäckerei, die die Muffins in New York zu backen und zu verkaufen begann, nannte sie dem Ursprung des Rezepts nach einfach englische Muffins. Der englische Muffin erinnert von der Konsistenz und dem Geschmack her eher an Brot als an ein Kuchengebäck. Der Teig enthält kaum Zucker und wird wie Brot mit Hefe zum Aufgehen gebracht. Der Hefe-Muffin wird in einem Metallring gebacken, den man auf ein Backblech legt und in den man Teig hineingiesst. In der Hälfte der Backzeit werden die Ringe mit den Muffins gewendet, sodass Unter- und Oberseite leicht geröstet werden. In authentischen Rezepten wird der Teig in drei Schritten zubereitet und jeweils unterschiedlich lange stehen gelassen. Nur so erhält man die für den englischen Muffin typischen Konsistenzen: eine aussen leicht knusprige, in Maismehl gewälzte Kruste und eine feuchte, texturreiche Mitte ähnlich wie bei einem Bürli. Normalerweise werden englische Muffins quer halbiert, getoastet und mit Butter oder Konfitüre bestrichen. In Amerika werden sie oft auch als Pizzaboden oder für Canapés verwendet. Tipp: Eine leere Thunfischdose kann einfach zur Ringform für englische Muffins umfunktioniert werden, wenn man Deckel und Boden entfernt. 
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Der moderne amerikanische Muffin Die amerikanische Muffin-Version entwickelte sich mit der Erfindung von Backpulver in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Dies vereinfachte den Zubereitungsprozess und sparte Zeit, weil man den Teig nicht wie bei der Hefe aufgehen lassen musste, sondern sogleich in den Ofen schieben konnte. Der Teig wird in die Vertiefungen des speziellen Muffinsblechs gegossen, die Muffins werden während des Backens nicht gewendet wie in der Ringform. So entsteht durch das Aufgehen die für den Amerikanischen Muffin typische Pilzform.a Der amerikanische Muffin ist in Konsistenz und Süsse einem Kuchen ähnlich, wobei es aber durchaus auch herzhafte Varianten gibt. Muffins laden wahrlich zum Experimentieren ein, lässt sich doch der Grundteig einfach mit Zutaten wie Schokoladepulver, Baileys, Holunderblütensirup, Ingwer, Zimt oder Vanille aromatisieren. Meistens werden die Zutaten, die man auch zum Dekorieren verwenden könnte, in den Teig hineingeknetet. Zu den bekanntesten aller Muffins zählen der Heidelbeer-Muffin und der Chocolate Chip Muffin. Von Schokoladestückchen über Beeren bis zu verschiedenen Fruchtstücken oder Nüssen - die Grenzen setzt nur die Fantasie. Muffins erhalten in der Regel keinen Zuckerguss. Tipp: Um die richtige Teigkonsistenz zu erhalten, sollte man zum Backen flüssiges Fett verwenden - geschmolzene Butter oder, wie in vielen amerikanischen Rezepten vorgeschlagen, Pflanzenöl. Zum Zweiten ist das Triebmittel auf den Säuregehalt des Teigs abzustimmen. Je saurer die flüssigen Zutaten sind (z.B. Buttermilch, Joghurt), umso mehr Natron anstelle von Backpulver muss man zugeben, um dies auszugleichen.
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Gesundheitstrend - auch bei den Muffins! Mit dem Trend zu gesünderer Ernährung sind zahlreiche Muffin-Varianten entstanden, die gesunde Zutaten wie Vollkornmehl, Kleie, Haferflocken usw. integrieren. Ebenfalls werden künstliche Mittel zur längeren Haltbarkeit vermieden, wodurch aber der Fett- oder Zuckergehalt leicht angehoben werden muss, damit die Muffins nicht zu schnell verderben. Eine unendlich grosse Anzahl an Variationen und verschiedenen Geschmacksrichtungen gibt es beim Muffin, sodass keine Langeweile aufkommt. Muffins werden zum Frühstück, in der Pause, als Dessert oder zum Tee oder Kaffee gegessen. Sie eigen sich wunderbar als Znüni, für Partys mit Kindern, für Buffets und für Picknicks.
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Madeleine - die französische Cousine In Frankreich gibt es ebenfalls ein Gebäck, das dem Muffin in vielerlei Hinsicht ähnlich ist - das Madeleine, in der Deutschschweiz auch als Schmelzbrötli bekannt. Wie der Muffin besteht das Madeleine auch aus einem einfachen Rührteig, der in kleinen Förmchen gebacken wird. Die traditionelle Form, die bei dem beliebten französischen Gebäck verwendet wird, ist nach einer Jakobsmuschel geformt. Der Teig enthält Mehl, Puderzucker, Butter, Ei, Natron und zur Aromatisierung Zitronenschale und Rum. Obwohl Madeleines nicht so variantenreich wie Muffins sind, erfreut sich das Nationalgebäck in Frankreich und auch über die Landesgrenzen hinaus grosser Beliebtheit. Tipp: Madeleines lassen sich auch mit Brioche-Förmli oder einem Muffinsblech herstellen.
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Pikante Muffin-Variationen Der perfekte Appetizer, praktisch fürs Picknick oder einfach als Beilage zum Salat: Der pikante Muffin wird Ihre Gäste überraschen - egal, wie und wo Sie ihn präsentieren! Für den Couscous-Muffin werden zum Couscous fein gehacktes Gemüse und verschiedene Kräuter beigegeben. Eier halten die Masse zusammen und sorgen dafür, dass der Muffin seine Form nach dem Backen behält. Auch Polenta, verfeinert mit Parmesan, eignet sich gut als Basis für herzhafte Muffins. Wer Risotto verwendet, braucht kein Ei mehr hinzuzufügen. Die Form mit einer Schinkentranche auslegen und Risotto hineinfüllen - nach Belieben mit Pesto oder Käse verfeinern. Diese pikanten Muffin-Variationen eignen sich wunderbar, um Reste vom Vortag auf originelle Art zu verwerten. Eine interessante Variante sind die Nudelnester aus chinesischen Nüdeli, die man mit verschiedenem Gemüse füllen kann. Vor dem Backen werden sie mit Guss übergossen, damit sich alle Zutaten beim Backen verbinden. Poulet- und Hackfleisch eigenen sich ebenfalls sehr gut für pikante Muffins. Die Zubereitung des Hackfleischs ist ähnlich wie bei einem Hamburger, bei dem man ebenfalls Toastbrot und Ei hinzugibt. Variationen lassen sich mit Zugabe von Olivenstückchen, getrockneten Tomaten, Kräutern und Gewürzen, Pistazien usw. einfach erfinden und der Laune anpassen. Tipp: Zwei überkreuzte Backpapierstreifen in die Form legen, bevor die Masse eingefüllt wird. So lassen sich die Muffins dann ganz einfach aus der Form heben, nachdem sie aus dem Ofen kommen. Text: Jeannine Hegelbach
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