Der Duft von frisch gebackenem Zopf lässt jeden Langschläfer aus dem Bett hüpfen, und der Anblick des goldbraunen Gebäcks macht jeden Morgenmuffel munter. Das verführerisch glänzende und kunstvoll geflochtene Brot enthält Zutaten, die den Zopf zu einer nicht alltäglichen Delikatesse machen. Ob Bärner Züpfe oder andere Zopf-Spezialitäten: Zöpfe sind kein alter Zopf!
Ein echter Aufsteller: Sonntagszopf mit Konfitüre.
Der Sonntagszopf macht munter
Egal ob selbst gebacken oder beim Beck gekauft: Ein goldbraun glänzender Butterzopf macht den Start in den Sonntag einfach goldrichtig! Der besonders feine Teig und die im Vergleich zum einfachen Brotlaib aufwändige Herstellung machen das Gebäck zu einer Exklusivität unter den Broten.
Die Vorliebe für die Form des Zopfs ist gut schweizerisch regional verschieden: Im Kanton Bern schätzt man einen breiten und stumpfen Zopf, In der Zentralschweiz ist er eher breit und flach, und die Ostschweizerinnen und Ostschweizer mögen ihn eher lang und dünn.
Ein Stück Zopf ist so fein, es schmeckt auch ohne Aufstrich wunderbar, fast wie ein Stück Kuchen. Wers noch üppiger mag, bestreicht die Zopfschnitte nach Belieben mit Butter, Konfitüre oder Honig. Noch leicht warm oder ein wenig angetoastet, offenbart sich das butterige Aroma des Zopfes besonders gut. Wenn man beim Teigen mit dem Zucker etwas sparsam umgeht, schmeckt Zopf auch zu Käse, Trockenfleisch oder Lachs.
Der Zopf wurde wahrscheinlich von Schweizer Bäckern erfunden.
Kein alter Zopf, aber alte Geschichten
Wie um so vieles, was in alter Zeit entstanden ist, ranken sich auch um die Entstehungsgeschichte des Zopfes Legenden. Die eine Überlieferung ist sogar ein bisschen makaber. So habe in düsterer Vergangenheit die Frau jeweils ihrem verstorbenen Gatten ins Grab folgen müssen, damit das Paar den Weg ins Jenseits gemeinsam antreten konnte. Dieser Kult sei nach und nach abgeschwächt worden: Zuerst hätten sich die Frauen damit begnügt, ihre meist zu einem Zopf geflochtenen Haare abzuschneiden und dem Mann ins Grab zu legen; dieser Brauch wird tatsächlich in der altgriechischen Literatur beschrieben. Das Haaropfer wurde gemäss der Legende dann schliesslich vom Brotopfer abgelöst: Man legte dem Verstorbenen ganz einfach einen Brotzopf ins Grab.
So weit diese sagenhafte Zopf-Legende, für die es aber gemäss dem Schweizer Brotforscher Max Währen keinerlei Beweise gibt. Nicht so weit zurück, dafür verbürgt ist die Tatsache, dass die Basler Bäcker schon im Jahr 1256 zunftmässig organisiert waren und ihr Handwerk gut verstanden. Auch in anderen Schweizer Städten wurden bald darauf Bäckerzünfte gegründet. Es ist deshalb wahrscheinlich, dass der Zopf tatsächlich eine schweizerische Erfindung der schon damals kreativen Bäcker war, denn die Herstellung von «Züpfen» in der Schweiz ist schon seit 1430 bekannt. Sie waren damals als exklusive kulinarische Weihnachts- und Neujahrsgeschenke sehr beliebt. Zöpfe wurden ausserdem als Liebesgeschenk überreicht und besiegelten sogar Eheversprechen!
Das Verschenken von Brot an gewissen Festen und Feiertagen wird in manchen Gegenden heute noch gepflegt. Auch der Dreikönigskuchen geht auf diese Tradition zurück.
So lieben wir ihn: Unser Sonntagszopf wird aus zwei Teigsträngen geflochten.
Ran an den Zopf!
Der Zopf, so wie wir ihn hauptsächlich kennen und im Laden kaufen, ist aus zwei gleich langen Strängen geflochten, die zu Beginn über Kreuz auf die Arbeitsfläche gelegt und dann mit wenigen Handgriffen geflochten werden. Natürlich könnte man das Flechten beschreiben, aber unsere klare Darstellung mit zwei verschiedenen Farben im Rezept Bärner Züpfe lässt keine Fragen offen!
Dieser Zopf wird normalerweise hoch geflochten, es gibt aber auch eine flache Variante, die als Bauernzopf bekannt ist.
Überraschen Sie Ihre Liebsten am Sonntagmorgen doch einmal mit einem selbst gebackenen Zopf! Mit den richtigen Zutaten und etwas Geschick ist es keine Hexerei - und Brot schenken hat eine lange Tradition!
Verwenden Sie für den Teig frische Zutaten und vor allem spezielles Zopfmehl oder Weissmehl: Zopfmehl besteht aus Weizen- und 10-15% Dinkelweissmehl, darum enthält es mehr Kleber als reines Weizenweissmehl. Der Teig wird sehr elastisch, geschmeidig, geht gut auf und zieht sich beim Formen nicht zusammen. Besonders geeignet für alle fetthaltigen Teige.
Ein Bild von einem Zopf: Bei diesem sechsteiligen Zopf sieht man deutlich die charakteristischen Fensterchen auf der Seite.
Bild: Richemont Fachschule, Luzern
Der Zopf als Kunst
Ein versierter Bäcker wagt sich auch an kunstvolle Zopfformen. Beim Flechten von Zöpfen aus vier, fünf, sechs oder gar acht Strängen zeigt es sich, wer ein echter Zopf-Meister ist!
Der sechsteilige Zopf ist ein besonders schöner Zopf. Diese Flechtart wird Stritzel genannt und ist recht schwierig, weil man straff und gegen die Hand flechten muss. Der Aufwand lohnt sich aber! Charakteristisch für diesen Zopf sind die so genannten Fensterchen auf beiden Seiten des Zopfes.
Noch voluminöser ist der achtteilige Zopf. Für diese Flechtart verwendet man meistens süssen Zopfteig. Der Zopf wird nach dem Backen mit Aprikosengelee bestrichen und mit gehobelten Mandeln verziert. Diese Spezialiät nennt man auch Mozartzopf.
Der Russenzopf besteht aus zwei gefüllten und gedrehten Teigsträngen.
Zöpfe für alle Gelegenheiten
Der leicht gesüsste Sonntagszopf ist sicher der bekannteste Vertreter unter den Zöpfen. Wer die Abwechslung liebt, kann aber auch einmal eine pikante Variante zöpfeln, z.B. einen Zopf mit Tomaten und Oliven: eine gelungene Kombination von mediterranen Zutaten und schweizerischem Traditionsgebäck!
Daneben gibt es bekannte Zopf-Spezialitäten, die zum Teil unechte Zöpfe sind, wie der englische Hefezopf. Dabei handelt es sich um ein gefülltes Hefegebäck, das in einer Cakeform gebacken wird. Die Füllung besteht aus Konfitüre, Sultaninen und Mandeln.
Einem echten Zopf schon näher ist der Russenzopf. Für dieses Gebäck wird der ausgewallte Hefeteig zusammen mit einer Haselnussfüllung aufgerollt. Diese Rolle wird längs halbiert und die beiden Teile so miteinander verschlungen, dass die Schnittflächen oben sind, d.h. Teig und Füllung bilden ein streifen- und zopfförmiges Muster, was sehr schön aussieht. Gebacken wir der Russenzopf ebenfalls in einer Cakeform: ein wunderbares Gebäck zu Kaffee oder Tee!
Ein Zopf, der während des Backens in die Breite geht, kann zu viel Margarine oder Butter im Teig enthalten (mehr als 150g auf 500g Mehl) oder er ist vorher zu lange und/oder zu stark aufgegangen (die Hefe hat dann nicht mehr genügend Kraft, um den Teig in die Höhe zu treiben).
Wichtig: Zopfteig zugedeckt knapp ums Doppelte aufgehen lassen (je weicher der Teig, desto schneller geht er auf).
Probe: Finger in den Teig drücken, schliesst sich die entstandene Vertiefung nur langsam, ist der Teig genug aufgegangen. Den geformten Zopf je nach Konsistenz des Teiges nochmals 15-30Min. aufgehen lassen. Probe: Der Zopf sieht leicht «geschwollen» aus.
Backen: 30-45Min. in der unteren Hälfte des auf 200°C vorgeheizten Ofens.
Selbst gemachte Zöpfe lassen sich problemlos tiefkühlen und wieder aufbacken.
Zopfgenuss auf Vorrat
Wer am Sonntagmorgen einen frisch gebackenen Zopf geniessen will, kann sich problemlos einen auf Vorrat backen. Den Zopf nach Rezept zubereiten. Die Backzeit um ca. 10Min. verkürzen, Zopf herausnehmen, lauwarm verpacken, auskühlen und tiefkühlen.
Aufbacken: Zopf herausnehmen, im Tiefkühlbeutel je nach Grösse 15-30Min. antauen. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. 10Min. fertig backen, auf einem Gitter ca. 1Std. auskühlen bzw. fertig auftauen.
Schweizer Küche
