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Viel Platz für eine gluschtige Füllung Ofenküchlein sind hohle Gebäckstücke aus Brühteig, der Hohlraum entsteht beim Backen ganz von selbst. Die Küchlein werden gerne mit Rahm oder Vanillecreme gefüllt. Da der Teig selbst keinen Zucker enthält, eignet er sich aber ebenso für pikante Füllungen. Bekannt ist das Gebäck auch als Windbeutel, also ein mit Luft gefüllter Beutel, ein passender Name für das luftige, hohle Gebäck. Windbeutel im übertragenen Sinn schätzen allerdings die wenigsten von uns, denn es ist, gemäss Duden, umgangssprachlich der Begriff für einen oberflächlichen, leichtlebigen und unzuverlässigen Menschen. 
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Der doppelt erhitzte Teig Der in der Fachwelt üblichere Begriff für Brühteig lautet Brandteig. Er kommt vom Abbrennen des Teiges während der Zubereitung. Brandteig eignet sich gut für Kleingebäck, aber ebenso für spezielle Tortenböden, und besteht grundsätzlich aus Flüssigkeit, Fett, Mehl und Eiern. Zuerst wird Wasser oder Milch zusammen mit Fett (Butter, Margarine, Öl) in einem Topf auf dem Herd erhitzt. Diese Masse wird gerührt, bis sie sich vom Topfboden löst. Je besser der Teig abgebrannt oder abgebacken wird, desto mehr Wasser kann verdampfen. Dies ist ganz wichtig, da nach dem Abkühlen die Eier einzeln unter den Teig gerührt werden. Je besser abgebacken wird, desto mehr Eier kann der Teig aufnehmen, damit die Ofenküchlein auch gut aufgehen können. Es ist aber auch wichtig, dass nur so viele Eier unter den Teig gearbeitet werden, bis der Teig in Fetzen von der Kelle reisst. Ist der Teig zu flüssig, werden die Ofenküchlein nicht richtig aufgehen. Mit dem Löffel werden kleine Mengen Brandteig in grösserem Abstand auf ein Backblech gesetzt oder mit einem Spritzbeutel gespritzt. Nach dem Backen werden die warmen Ofenküchlein seitlich aufgeschnitten und abgekühlt gefüllt. Wesentlich ist, dass während des Backens die Ofentüre nie geöffnet wird, denn das Gebäck fällt bei Zugluft zusammen. Schneller gehts mit Windbeutelpulver: Wenn Sie keine Zeit haben, den Brühteig selber zuzubereiten, gibts die Möglichkeit, das Windbeutelpulver von Dr. Oetker (erhältlich in Coop Verkaufsstellen) zu verwenden. 1 Windbeutelpulver reicht für ca. 16 Chüechli. Zubereitung: siehe Anleitung auf der Verpackung. Grundrezept: Brühteig (Ofenküchlein mit Rahm)
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Das Ofenküchlein - eine echte Europäerin Gebäcke aus Brandteig gibt es diverse, das französische Eclair - traditionellerweise mit Schokoladen- oder Moccacreme gefüllt, mit einem Überzug aus Couverture oder Fondant - ist von länglicher Form. Auf was sich der Blitz (éclair) bezieht, ist nicht klar. Ist es die längliche Form, das Glänzen des Überzugs oder die Geschwindigkeit, mit welcher sich die Kundschaft auf das Gebäck stürzt? Ganz speziell ist ein süsses Gebilde namens Croquembouche (wörtlich: Krachen im Mund), ein traditionelles französisches Dessert aus mit Rahm gefüllten Profiteroles - kleinen Ofenküchlein -, kegelförmig aufgetürmt und mit einem Netz aus Zuckerfäden dekoriert. Gerne wird es zu Hochzeiten oder zur Erstkommunion aufgetischt. Im Burgund werden pikante Gougères geschätzt. Käsestückchen werden hier in den Brandteig eingearbeitet. Je nach Rezept wird zusätzlich geriebener Käse über das Gebäck gegeben. Bei diesem sind verschiedene Formen und Grössen möglich: Küchlein so klein wie ein Bissen oder sogar grosse Kränze. Während in der Schweiz der Brandteig im Ofen gebacken wird, kennen andere Regionen das Backen im Fett. Im Norden des deutschen Brandenburgs wird seit 1832 der Spritzkuchen aus Brandteig in Fett ausgebacken. Ebenso die Nonnenfürzchen, bekannt in Schwaben und im Allgäu, werden im heissen Fett ausgebacken. Der spanische Churro ist ein Fettgebäck von länglicher Form, das mit Zucker bestreut wird. Gegessen wird es zu jeder Tageszeit, auch gerne auf dem nächtlichen Heimweg.
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Rosenwasser und Roquefort Wer das erste Gebäck aus Brandteig hergestellt hat, lässt sich nicht mit Bestimmtheit sagen. Eindeutig ist jedoch, dass im deutschen Sprachraum im 17. Jahrhundert die ersten Rezepte auftauchen. Zu finden sind sie etwa unter der Bezeichnung «gebrühte Küchlein». Gegen Ende des 18. Jahrhunderts bürgert sich in Deutschland der Begriff Windbeutel ein. 1840 kennen die Thurgauerinnen und Berner das Ofen-Küchli. Speziell an den älteren Rezepten ist das Fehlen der Mengenangabe für Eier. Ei für Ei kam in den Teig, so lange, bis er schön glänzte. Von einer Füllung ist keine Rede, besonderen Geschmack erhielt das Gebäck durch die Zugabe von Zitronenschale oder Rosenwasser. Ende des 19. Jahrhunderts wurde das Ofenküchli oder eleganter, das Beignet au four, mit gehackten Mandeln bestreut oder mit Schlagrahm gefüllt. Bis weit in das 20. Jahrhundert hinein sind in den Schweizer Kochbüchern hauptsächlich süsse Füllungen zu finden. Aber vor gut 50 Jahren heisst es in der «Goldenen Kochfibel» von Rosa Graf: «Windbeutel wendet man nie in Zucker, da sie als Plattengarnitur für gesalzene Gerichte, wie Fleisch- und Gemüseplatten, dienen.» Unterdessen ist die Auswahl an pikanten und süssen Ofenküchlein-Rezepten enorm gewachsen: Die Verwendung von Pfefferminze, Eierlikör, Roquefort oder Marroni für die Füllung ergibt leckere Häppchen - der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Rezept: Gefüllte Gougères Text: Alexandra M. Rückert
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Wie frisch gebacken aus dem Tiefkühler Windbeutel lassen sich ohne Qualitätsverlust tiefkühlen - das ist tatsächlich möglich: Die Windbeutel spritzen, ungebacken auf einem Blech vorgefrieren, in Tiefkühlbeutel verpacken und tiefkühlen. Sie sind bis 3 Monate haltbar. Tiefgekühlte Windbeutel auf das Blech legen, ca. 20 Min. antauen, nach Angabe im Rezept backen. Unsere Testpersonen konnten übrigens keinen Unterschied zwischen frischen und tiefgekühlten Windbeuteln feststellen. Einige fanden gar die tiefgekühlten noch luftiger!
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