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Schweizer Küche |
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Unser tägliches Brot Brot begleitet uns durch den Tag: ein warmer Zopf zum Frühstück, das Pausenbrötchen für die Kleinen, die Sauce beim Zmittag schnell mit frischem Weissbrot aufgetupft, zwischendrin ein kleines, feines Sandwich, und - zum Znacht gibts Chäs und Brot oder Café complet und besonders in der kalten Jahreszeit vielleicht sogar ein Fondue. Darüber hinaus kann man aus Brot verführerische süsse Mahlzeiten oder Desserts zaubern, namentlich Apfelrösti, Vogelheu oder Fotzelschnitten. So lebt der Mensch nicht vom Brot allein, aber wer Brot - auch vom Vortag - zu Hause hat, kann mit wenig anderen Zutaten köstliche Speisen braten. Entdecken Sie alte Rezepte neu und kreieren Sie überraschende Gerichte auf der Basis vom beliebten und vielseitigen Brot. Eine Voksweisheit sagt: «Altes Brot ist nicht hart, aber kein Brot ist hart!» 
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Warum denn in die Ferne schweifen ... Dass einfache Gerichte einfach gut sind, war schon früher bekannt - manchmal war diese Erkenntnis einfach eine schöne Tugend, manchmal kam sie auch aus der Not heraus. Wenn das Geld nicht locker in der Tasche sass, wurde mit den Lebensmitteln gekocht, die die umliegende Landwirtschaft feilbot. Das empfiehlt sich auch heute noch, aus ökologischen Gründen und weil sie punkto Qualität und Geschmack unvergleichlich gut sind. Kombinieren Sie altbekannte Nahrungsmittel und ernten Sie die Komplimente Ihrer Gäste! In Milch gekochtes Weissbrot gibt, gemengt mit Kalbsbrät, ganz feine Brätchügeli, in Olivenöl gebratenes Weissbrot wird mit al dente gekochtem Gemüse zum herrlichen, warmen Wintersalat, und Baguettebrot lässt sich in Scheiben geschnitten mit Tomanten und Tofu zum exquisiten vegetarischen Auflauf backen. Zu mancherlei Fleisch passt eine Brotsauce - und apropos Fleisch: Ein dampfender Winterbrotbraten aus Brot und Rindfleisch macht jeden Magen satt!
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Süsse Brotgerichte für Jung und Alt Auch für einen süssen Znacht ist Brot unverzichtbar, gibt es doch eine reiche Varietät an süssen Brotgerichten! Zum Beispiel die Apfelrösti, in fast allen Kantonen beheimatet und in der Zubereitung variabel. Grundsätzlich wird das Gericht, im Aargau heisst es Öpfelbröisi, aber aus Äpfeln, Butter und Brotwürfeli gemacht; die Zutaten werden in der Pfanne gedämpft und mit Zucker bestreut. Ein ebenso süsses Mahl, mit dem sich Resten praktisch verwerten lassen, ist Vogelheu: Gewürfeltes Brot wird angebraten und mit klein geschnittenen Äpfeln bereichert. Darüber gibt man einen Guss aus Ei, Zucker, Zitronensaft, Zimt und Milch, und dann gilt es zu rühren, bis das Ei sich bindet. Serviert mit Vanilleglace, ist Vogelheu ein Hochgenuss für jede Generation! Brotpudding kennt man in verschiedenen Schweizer Regionen, hier sei der Budin da paun aus Graubünden zitiert: Dazu werden Zucker, Haselnüsse, Weissbrot, Butter, Sultaninen, Weinbrand, Milch, Ei und Weisswein verrührt; der süssen Mischung unterzieht man steifes Eiweiss. Die Masse wird in gebutterte Förmchen gefüllt und im Ofen im Wasserbad pochiert. En Guete! Rezept: Apfelrösti
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Fotzelschnitten, Ritter und Jungfrauen Süss ist auch die Fotzelschnitte, bei der Brot in Scheiben in Milch getunkt und in geschlagenen Eiern gewendet wird. Dann backt man das feuchte Brot in reichlich Butter goldgelb und bestreut den einfachen Znacht mit Zimt und Zucker. In Deutschland heisst die Delikatesse Arme Ritter; mit einem Mus aus Früchten serviert, ändert der Name in Reiche Ritter. Die Armen Ritter erwähnen gar schon die Brüder Grimm im «Deutschen Wörterbuch»: «Snit denne aht snitten arme ritter und backe die in smalze niht zu trüge.» Die Fotzelschnitte ist auf der ganzen Welt bekannt In England heisst sie «poor knights», in den USA «french toast», in Frankreich «pain perdu» und in Österrich «Pavesen». Hübsch ist auch ihr ungarischer Name: «bundaskenyér». Das heisst übersetzt «Brot im Pelz». Dieses wird gesalzen genossen. Eine weitere rezente Variante der Fotzelschnitte ist die «versoffene Jungfrau», bei der die Milch durch gewürzten Rotwein ersetzt wird. Das herzige Titelbild unseres Beitrags zeigt übrigens eine besonders exquisite Fotzelschnitten-Variante, die sich sehr gut als üppiges Winterdessert eignet: die Weinschnitten. Als Grundlage dient hier süsses Brot, z.B. Panettone. Statt die Brotscheiben vor dem Rösten in Ei zu wenden, serviert man dazu einen Ei-Vanille-Schaum. Rezept: Fotzelschnitten mit Aprikosensauce Rezept: Weinschnitten (Titelbild)
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Die Grundlage: Brot, Eier und Äpfel Vogelheu, Apfelrösti und Fotzelschnitten zeigen auf gluschtige Art und Weise, dass des Brots liebste Begleiter Ei und Äpfel sind. Letztere kann man selbstverständlich gegen saisonale Früchte austauschen: Im Sommer eignen sich zum Beispiel Kirschen hervorragend dafür, im Spätsommer Zwetschgen, Pfaumen und Aprikosen. Im Kanton Thurgau, verrät uns Barbara Fatzer im «Thurgauer Kochbuch», gibt es das «Romanshorner Chriesipolster» - ein Gebäck aus eingeweichtem Brot, Süssmost, Butter, Mandeln, Eigelb, Kirsch, Eiern und natürlich viel Chriesi, also Kirschen, das in einer Springform gebacken wird. Anstatt Kirschen könne man für die Füllung auch Birnen, Äpfel, Rhabarber oder Johannisbeeren verwenden.
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Pikante Brot-Gerichte Für deftigere Speisen wie zum Beispiel Brotaufläufe eignen sich die unterschiedlichsten Gemüsesorten wie Tomaten, Zwiebeln, Lauch und was das Gemüseherz sonst noch begehrt. Fleisch und Pilze passen ebenso in einen nahrhaften Auflauf, der mit Käse überbacken wird. Brot und Käse in Kombination haben in allerlei Formen eine lange Tradition und sind in unserem Land beliebt, so sind sie auch im «Fülscher-Kochbuch» der Zürcher Kochlehrerin Elisabeth Fülscher zu finden. Sie beschreibt, wie das Brot mit zirka anderthalb Zentimeter dicken Käsescheiben und nicht mit geriebenem Käse belegt wird. Grundsätzlich empfiehlt sie Emmentaler oder Tilsiter. Die Käseschnitte nach Emmentaler Art wird selbstredend mit Emmentaler Käse und Schinken, Fleischkäse oder Speck zubereitet. Die gebackenen Käseschnitten - zehn bis 15 Minuten bei 220 Grad - werden mit einem gebratenen Spiegelei belegt und mit Paprika bestäubt.
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Südliche Brot-Träume Alle Länder haben ihre Brotspezialitäten, bekannt sind zum Beispiel Baguette, Focaccia oder die reiche Auswahl an Fladenbroten. Auch werden allerorts Gerichte mit Brot angeboten; anbei zwei feine Müsterchen, eins aus Italien, eins aus Portugal:
Text: Tania Kummer
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