Wer Pasta sagt, denkt zuerst an Spaghetti, aber das Pasta-Universum ist fast unendlich! Nur schon unter den langen Sorten hat man die Qual der Wahl: Capellini, Spaghettini, Tagliatelle, Pappardelle, Linguine und Candele - das tönt schon wie eine italienische Opernarie! Aus diesem sinnlichen Angebot wählt man dickere, dünne, hohle, glatte oder gewellte Pasta, je nach Art der Sauce und persönlichem Gusto. Buon appetito!
Spaghetti sind der Inbegriff von Pasta. Doch es gibt eine unendliche Vielfalt an anderer langer Pasta zu entdecken: schmal wie Bindfäden, rund, eckig, platt, breit, gerüscht, fein wie Engelshaar oder robust wie Stromkabel. Da ist für jeden Geschmack und jedes Gericht die passende Pasta dabei.
Übrigens: Gemäss den italienischen Tischsitten isst man Spaghetti und andere lange Pasta nur mit der Gabel. Weder werden die Teigwaren mit Hilfe eines Löffels aufgerollt, noch mit dem Messer zerschnitten, man benutzt ganz einfach den hohen Rand des Pastatellers, um die Teigwaren aufzurollen. Aber die Pasta-Gewohnheiten ändern sich, auch in Italien selber.
Getrocknete Pasta war dank ihrer langen Haltbarkeit ein beliebter Proviant auf Schiffsreisen.
Kleine Pasta-Geschichte
Die Chinesen kannten Teigwaren schon vor über 2000 Jahren. Später zählten sich auch die Griechen, die Etrusker und die Römer zu den Pasta-Fans. Die Griechen nannten ihre Nudeln «pastai» oder «makaria», wovon wahrscheinlich die Begriffe Pasta und Makkaroni abgeleitet wurden. Im 11. Jahrhundert fanden die Araber heraus, dass wenn sie die Oberfläche der Teigwaren durch Auswallen vergrösserten und sie an der Luft trocknen liessen, die Nudeln länger haltbar blieben.
Die italienische Küste entwickelte sich zur Pastaproduktionshochburg, weil sich die reine und keimfreie Luft des Mittelmeers besonders gut zum Trocknen der Pasta eignete. Ausserdem war das Klima in Italien ideal für die Produktion von Durumweizen (Hartweizen), aus dem das für die Pasta verwendete Semolina-Mehl gewonnen wurde. Noch heute ist Italien einer der wichtigsten Produzenten für Hartweizen.
Um 1300 war Pasta vor allem wegen ihres Nährwerts und der langen Haltbarkeit beliebt als Proviant für lange Schiffsreisen, was zusätzlich zur Verbreitung beigetragen hat. Im 18. Jahrhundert begann die Tomate ihren Siegeszug durch europäische Küchen, und man begann in Italien, mit Tomaten und Pasta in der Küche zu experimentieren.
Frische Pasta wird in Norditalien gerne mit Eiern zubereitet.
Traditionelle Pasta aus Italien
Während im Norden Italiens frische Pasta auch mit herkömmlichem Mehl und Eiern hergestellt wird, wird für getrocknete Pasta nur Wasser und Hartweizenmehl verwendet. Italien hat sogar ein Gesetz erlassen, dass jegliche getrocknete Pasta zu 100% aus Hartweizenmehl hergestellt werden muss. Obwohl dies mittlerweile auch Pastahersteller ausserhalb von Italien befolgen, gibt es zwei Faktoren, die die italienische getrocknete Pasta besser machen als die der Konkurrenz: Zum einen sind es die Formen, mit denen die Pasta hergestellt wird, zum anderen sind es die Trocknungsmethoden, die die Italiener anwenden.
Die in Italien verwendeten Kupferformen geben den Nudeln eine rauere Oberfläche, damit sie mehr Sauce aufnehmen können. Viele ausländische Pastahersteller verwenden günstigere und stabilere Formen aus Stahl, die die Oberfläche der Pasta aber zu glatt machen.
Im Vergleich zu industriell hergestellter Pasta, die für kurze Zeit bei sehr hohen Temperaturen getrocknet wird, trocknet die echte italienische Pasta bei niedriger Temperatur, und das bis zu 50Std. Die Pasta hat so viel mehr Biss, kann mehr Sauce aufnehmen, und die Kochzeit verkürzt sich.
Breite Pappardelle: Man kann nicht genug davon kriegen!
Das Universum der langen Pasta
Wer die schmalen und feinen Sorten bei der langen Pasta bevorzugt, zu dessen Favoriten zählen Capellini (Härchen), die zarten Vermicelli (Würmchen) und die leckeren Spaghettini (spago = Faden). Diese feinen, langen Pasta-Sorten eignet sich vorzüglich für Gerichte mit Fisch- und Muschelsaucen oder als Beigabe in einer Suppe.
Die flachen und etwas breiteren Bandnudeln heissen Tagliatelle (tagliare = schneiden), Fettuccine (fettuccia = Band), Linguine (Zünglein) und Pappardelle (pappare = hinunterschlingen) und werden häufig mit Pesto oder Saucen auf Ölbasis serviert.
Eine verspielte Variante sind die gewellten und innen hohlen Bucatini (buco = Loch), die mit Käse- oder Gemüsesaucen kombiniert werden. Die langen und röhrenförmigen Ziti (zita/zito = Braut/Bräutigam; Ziti gehören in Italien zum klassischen Hochzeitsmahl) oder Candele (Kerzen) sind perfekt für Ragù alla bolognese oder andere Fleischsaucen.
Ob dünn, flach, mit gewelltem Rand, innen hohl, gezwirbelt oder gedreht - die lange Pasta gibts in allen Varianten und ganz nach Ihrem persönlichen Geschmack!
Schwarze Pasta wird mit Sepia-Tinte gefärbt und passt vorzüglich zu Meeresfrüchten.
Pasta bekennt Farbe und zeigt Geschmack
Nicht nur in Formen und Länge haben sich die Pastahersteller ausgetobt, auch in Farben und Geschmack gibt es zahlreiche interessante Kreationen. Ungefärbte Pasta weist unterschiedlich starke Gelbtöne auf, je nachdem ob sie mit oder ohne Eier hergestellt wurde. Italienische Pasta wird immer ohne Eier hergestellt, wenn doch, muss es ausdrücklich deklariert werden.
Rote Pasta wird mit Tomaten gefärbt, grüne mit Spinat, schwarze mit Sepia-Tinte, und in Süditalien gibt es auch als Spezialität Pasta mit Kakaopulver oder Extrakten aus Randen.
Bei frischer Pasta der ganz edlen Sorte werden Salbei- oder Basilikumblätter in den Teig eingearbeitet, die sich dann durch die Struktur abzeichnen. Aber auch andere Kräuter, Steinpilze, Safran, Trüffel, Chili oder Rotwein peppen den Geschmack und die Farbe von Teigwaren auf. Der Nudelteig kann auch durch Beimischung von Soja-, Dinkel-, Gerste- oder Linsenmehl verändert werden.
Spaghetti - Spaghettini - Spaghettoni: Die Dicke bestimmt die Endung!
Italienisch für Pasta-Fans
Wenn man im Supermarkt vor dem Regal steht, scheint es ja noch einigermassen einfach zu sein, die verschiedenen Pasta-Sorten zu unterscheiden. Aber wüssten Sie, was genau der Unterschied von Spaghetti, Spaghettini und Spaghettoni ist? In der Schweiz kennen wir den Überbegriff Teigwaren, in Deutschland spricht man generell von Nudeln für alle Sorten Pasta/Teigwaren, doch so wird man der Nudelvielfalt natürlich nicht gerecht. Wenn sie sich folgende Endungen merken, wissen sie immer, von welcher «Nudel» die Rede ist!
Endungen:
-a /-e /-o bezeichnet eine einzelne Nudel (z.B. linguina / maccherone / spaghetto)
-e /-i bezeichnet mehrere Nudeln (z.B. linguine / maccheroni / spaghetti)
-elle /-elli macht die Nudel breiter (z.B. Tagliatelle)
-ette /-etti macht die Nudel schmaler oder kleiner (z.B. Trenette)
-ine /-ini ist die Verkleinerungsform im Durchmesser (z.B. Spaghetti - Spaghettini) oder in der Breite (z.B. Fettucce - Fettuccine)
-one /-oni vergrössert den Durchmesser der Nudel (z.B. Maccheroni)
Zusätze:
rigate: geriffelt, aufgerauht, gewellt
lisce: glatt (sprich: lische)
mezze: abgeschnitten/verkürzt/halbe (kann sich auf die Länge oder auf die Breite der Nudel beziehen)
Die Garprobe ist entscheidend: Pasta sollte al dente sein.
Tipps für den besten Pasta-Genuss
Höchstens 500g Pasta aufs Mal zubereiten.
Geizen Sie nicht mit dem Kochwasser: Mindestens 6-mal, besser 10-mal mehr Wasser als Teigwaren in einer grossen Pfanne zugedeckt aufkochen.
Gegen Ende der Kochzeit prüfen, ob die Pasta perfekt al dente ist: Sie sollte schon weich, aber noch bissfest sein. Die Garprobe geht ganz einfach und praktisch mit dem Pasta-Boy al dente.
Niemals Pasta nach dem Kochen mit kaltem Wasser abschrecken, ausser Sie machen Teigwarensalat. Das abgewaschene Salz und die verlorene Stärke nehmen der Pasta den Geschmack.
Frische Pasta nimmt mehr Sauce auf als getrocknete, dehnt sich aber beim Kochen auch weniger aus. Für die gleiche Menge ca. einen Viertel mehr frische Pasta kochen, als Sie bei getrockneter Pasta verwenden würden.
Bei getrockneter Pasta kein Öl ins Kochwasser geben, da dies verhindert, dass die Sauce an den Teigwaren kleben kann.
Für die Herstellung von Nudeln braucht man keine Pasta-Maschine, ein Wallholz tuts auch!
Pasta della casa: Nudelteig selbst gemacht
Die Herstellung von Nudelteig ist keine Hexerei, und eine Pasta-Maschine braucht es auch nicht unbedingt, um fantasievolle Teigwaren selber herzustellen.
Unser Nudelteig basiert - entgegen der klassischen italienischen Pasta-Kunst - auf Mehl, Eiern und Wasser. Es entsteht ein fester Teig, der durch Kneten sehr elastisch wird. Nudelteig muss nach dem Kneten ruhen, da er sich sonst beim Auswallen zusammenzieht. Der Grundteig kann mit verschiedenen Zutaten gefärbt und aromatisiert werden.
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