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Saucen: Hier zeigt sich wahre Meisterschaft Es gibt kaum eine Disziplin, der Meister- und Hobbyköche so viel Hingabe schenken wie der perfekten Saucen-Zubereitung. Wäre Mozart als Sternekoch zur Welt gekommen, er hätte sie beherrscht, die hohe Schule der Saucenkomposition in allen Variationen. Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichte, Pasta, Desserts oder Exotisches hätten sich allesamt dank seiner Zauberhand in ein sublimes Geschmacks- und Genusserlebnis verwandelt, weil er jede Speise, jedes noch so bescheidene Gericht zu einer königlichen, formvollendeten Vermählung mit dem passenden Elixier - der perfekten Sauce - vor den Altar der himmlischen Kochkunst geführt hätte. Schwingbesen statt Taktstock, Gewürze und Aromen statt Koloraturen und Akkorde, Fond und Reduktion statt Kontrabass und Leitmotiv. Die Anbetung und der Beifall seiner Bewunderer wären ihm sicher gewesen, der Andrang in seinem Restaurant ohne Ende. 
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Saucen - eine weltumspannende Geschichte Saucen haben Geschichte geschrieben, in früheren wie in jüngsten Zeiten. Bereits die antiken Griechen und Römer hatten ihre Lieblingssauce «Garum» genannt, die sie aus einem Fischsud und verschiedenen Gewürzen zubereiteten. Auch die meisten Naturvölker rund um den Globus experimentierten mit flüssigen Gewürzmischungen auf Öl- und Wasserbasis, die sie für ihre regionalen Fleisch-, Fisch- oder Gemüsespeisen verwendeten. Wann die erste «richtige» Sauce geboren wurde, lässt sich nicht feststellen, doch fest steht, dass die Zubereitung erlesener Saucen an kaiserlichen und königlichen Höfen, beim Adel und bei den Bürgern im Laufe der Jahrhunderte eine beeindruckende Vielfalt und Perfektion erreichte. Pflicht und Kür, Entzücken eines jeden Gaumens, Akzent und Kontrapunkt einer jeden Speise, so wurde die Sauce in jeder Küche zelebriert, und sie ist es heute noch - die Königin der Kochkunst. Mit einem Unterschied: Keiner braucht sich mehr vor ihr zu fürchten.
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Warme Grundsaucen: der Fond - das A und O Sie sind die Basis für viele Variationen in unterschiedlicher Farbe und Zusammensetzung: die Grundsaucen. Die Grundlage bildet meistens ein Fond oder eine Bouillon, wobei der Fond konzentrierter und gehaltvoller ist als die Bouillon. Es gibt helle und dunkle Fonds, die bekanntesten sind der Braten-, Kalbs-, Geflügel-, Fisch- und Gemüsefond. Aus ihnen lässt sich eine grosse Vielfalt an köstlichen Saucen und deren «Ableitungen» herstellen: klare oder gebundene Saucen, weisse oder braune Saucen, aufgeschlagene Saucen und Reduktionen. Reduktionen sind eingedickte, auf ein Minimum ihres ursprünglichen Volumens «reduzierte» Grundsaucen bzw. Fonds. Während des Kochens verdampft ein Teil der Flüssigkeit, das Ergebnis ist ein intensives, aromatisches und dickflüssiges Konzentrat, das bei vielen Rezepten als Ausgangsbasis für die Zubereitung der eigentlichen Sauce dient. Wie stellt man einen geeigneten Fond her? Selbstgemacht schmeckts am besten, und die Prozedur ist relativ einfach. Im Betty Bossi Buch «Feine Saucen und passende Gerichte» finden Sie eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für die Zubereitung köstlicher Fonds, dazu Tipps und Tricks von den Profis … und viele köstliche Saucen-Rezepte. Natürlich sind auch Fertig-Fonds im Handel erhältlich, sie sind praktisch, wenns mal besonders schnell gehen muss.
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Das kleine Einmaleins der warmen Saucen Klare Saucen: Die einfachste klare Sauce ist der Bratenjus, der beim Zubereiten des Fleisches entsteht. Er kann mit weiteren Zutaten verfeinert werden. Gebundene Saucen sind sämige, cremige Kreationen, deren Zubereitung ein bisschen Fingerspitzengefühl und Know-how erfordert. Doch keine Bange: Auch sie lassen sich im Handumdrehen in der eigenen Küche herstellen und sind äusserst vielseitig. Bekannte Beispiele für gebundene Grundsaucen sind die Bechamelsauce, die Rahmsauce, die Velouté (Samtsauce), die Buttersauce, die Madeirasauce und die Pilzsauce. Zum Binden eignen sich Mehl oder Maisstärke, Eigelb, Rahm und Doppelrahm, Saucen-Halbrahm, Crème fraîche, Mascarpone und Butter. Wird eine Sauce mit Mehl, Mehlbutter oder Maizena (Maisstärke) gebunden, beginnt man zunächst, Mehl und Butter im Verhältnis 1:1 zu mischen. Danach kann die Mischung entweder direkt (portionenweise) dem siedenden Fond beigegeben werden (das Mehl wird in diesem Fall nicht vorher erhitzt), oder man bereitet eine sogenannte Roux (Mehlschwitze) in einer Pfanne zu. Wird dabei eine hellere Farbe (Sauce) gewünscht, werden Mehl und Butter nur leicht bei mittlerer Hitze gedünstet, ohne dass das Mehl Farbe annimmt. Für die Herstellung einer dunkleren Sauce wird das Mehl geröstet, d.h. es darf fast schokoladenbraun werden. Solls besonders schnell gehen, kann Maizena express (sofort lösliches Stärkemehl) verwendet werden.
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Kunterbunte Saucenwelt Weisse bzw. helle Saucen basieren auf einem hellen Fond bzw. einer hellen Reduktion, sind dezent im Geschmack und können sehr vielseitig verfeinert werden, z.B. mit Pilzen, Kräutern, Orangen- oder Limettensaft, Weisswein, Champagner oder Rum. Sie passen hervorragend zu Fisch, Geflügel und Kalbfleisch. Wie wärs mit grillierten Kalbssteaks an einer feinen Morchelsauce oder Pochierten Pouletschenkeli an einer köstlichen Orangen-Buttersauce? Braune bzw. dunkle Saucen basieren auf einem dunklen Fond bzw. einer dunklen Reduktion, sind rassiger im Geschmack und harmonieren perfekt mit Wild, Rind- und Kalbfleisch, Schwein, Poulet, Ente, Gans und Fisch. Wie wärs mit gefülltem Schweinsfilet an einer aromatischen Haselnuss-Rotweinsauce oder Tournedos an einer wunderbaren Portwein-Trüffelsauce? Aufgeschlagene (montierte) Saucen sind ebenfalls sehr bekannt und beliebt. Eine Eigelb-Butter-Emulsion (gesalzen, gepfeffert) wird mit einer Reduktion aus Weisswein bzw. Weissweinessig, Schalotten, Pfeffer sowie verschiedenen Kräutern im Wasserbad bei indirekter Hitzezufuhr mit dem Schwingbesen aufgeschlagen, erst vorsichtig, dann kräftig. Die bekanntesten dieser Kreationen sind die Sauce hollandaise und die Sauce béarnaise. Auch Schaumsaucen und die wunderbare Zabaglione (Sabayon) gehören zu dieser Kategorie. Spezialsaucen wie die Tomaten-, Paprika-, Randen-, Curry- oder Pesto-Sauce sind beliebte Begleiter von Pasta, Fleisch- und Gemüsegerichten. Eine feine, hausgemachte Tomatensauce (Sugo) ist ideal für die Zubereitung einer ganzen Palette an köstlichen Variationen: alla bolognese, all’amatriciana, alle vongole, allo scoglio, ai capperi, al tonno, all’arrabbiata … immer bildet eine Tomatensauce den «Fond» und wird zu einem schier unerschöpflichen Reservoir für Pasta-Kreationen in allen Formen, Farben und Grössen. Italien lässt grüssen! Rezept: Orangen-Buttersauce zu pochierten Pouletschenkeln
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Das ABC der kalten Saucen Was wären Apéro-Häppchen und Fingerfood, Salate und Desserts ohne feine, passende Saucen? Dips und Dressings, aber auch Vanille- und Schokoladensauce verführen Gross und Klein und begleiten warme und kalte Speisen aufs Vortrefflichste. Auch hier gilt: Jedem Tierchen sein Pläsierchen - Dippen macht Spass, vor allem bei Fondue und Apéro. Erlaubt ist, was schmeckt: Europa, Asien und Amerika prägen die Trends und Rezepte und inspirieren zu neuen Eigenkreationen. Dips sind angedickte kalte Saucen, die meist auf Mayonnaise- oder Früchtebasis (z.B. Mango oder Avocado) zubereitet werden. Die Zubereitung einer guten, hausgemachten Mayonnaise gehört zum ABC der Kochkunst und ist einfach und unkompliziert. Etwas «Küchen-Chemie» gefällig? Eine Mayonnaise ist nichts anderes als eine Öl-in-Wasser-Emulsion aus Pflanzenöl, Eigelb, Essig und Zitronensaft. Die «Vermählung» von Öl und Wasser kommt nur zustande, wenn das Öl nach und nach sehr fein und wohldosiert beigegeben und in die übrigen Zutaten «eingebunden» wird. Die Zutaten sollten Raumtemperatur haben. Beliebte Dips auf Mayonnaise-Basis sind die klassische Cocktailsauce die Aioli- und die Remouladen-Sauce, die Sauce Tartare und die Sauce Chantilly. Seit Ethno-Food bei uns so beliebt geworden ist, schätzen wir auch exotischere Dips wie Guacamole, Taco- und Nacho-Sauce, süss-saure Frühlingsrollensauce, Dönersauce und Pfefferminzsauce, um nur einige der bekanntesten kalten Dips zu erwähnen. Dressings sind einfache oder raffinierte Salatsaucen, die der Vielfalt an Blatt- und Sprossensalaten, aber auch Kartoffel-, Rüebli-, Fenchel-, Randen- und Maissalat die passende Note und Würze geben. Von der klassischen Sauce Vinaigrette über das French- und Joghurt-Dressing bis hin zum Thousand-Island- und Mascarpone-Macadamia-Dressing sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Selber machen lohnt sich!
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Saucen mit Rasse und Klasse Würzsaucen wie die beliebte Soja-, Chili-, Fisch- oder Worcestershiresauce, aber auch Ketchup, Chutneys, Barbecue-Saucen und die berühmte Cumberland-Sauce machen das Alltägliche zum Besonderen und verleihen Fusion Food, Grill- und Schmorgerichten auf Basis von Fleisch, Wild oder Fisch sowie Reis und Frittiertem eine exotische Note. Buttersaucen lassen sich zu Kräuterbutter, Café-de-Paris-, Krebs- oder Erdnussbutter verarbeiten bzw. erkalten. Sparsam verwendet, veredeln sie Rumpsteaks & Co. mit Rasse und Klasse. Das Rezept für die Cumberland-Sauce und viele weitere feine Saucen-Rezepte finden Sie in unserer Rezept-Datenbank; Stichwort: Cumberland.
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Dessertsaucen: Das i-Tüpfelchen Sie versüssen uns das Leben und geben Glaces, Caramelköpfli, Panna Cotta und Früchtedesserts den letzten Schliff. Was wäre ein Coupe Dänemark oder ein Bananasplit ohne die klassische Schokoladesauce, oder ein Caramelköpfli ohne Caramelsauce? Den persönlichen Vorlieben sollte auch hier Rechnung getragen werden und: Naschen ist erlaubt! Einige dieser verführerischen Dessertsaucen werden auch warm gereicht: Die Vanillesauce vermählt sich somit elegant mit dem Apfelstrudel, die Schokoladesauce mit dem Coupe und die Zabaglione mit der Vanille-Glace - eine durch und durch harmonische Beziehung! Text: Christine Koethe
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Bestseller: «Feine Saucen» Das Betty Bossi Saucenbuch vermittelt Sicherheit für das Zubereiten von feinen Saucen, Höhepunkt und Ergänzung köstlicher Gerichte. Klassische, aber auch neue Saucen sind in diesem Buch vereint. Anhand unserer Grundrezepte lernen Sie sie alle kennen. Wir sagen Ihnen auch, wie die Saucen leichter oder schneller zubereitet werden können. Ebenso begleiten wertvolle Tipps und Tricks die Rezepte. Wir zeigen, wie sich diese Grundsaucen mit wenig Aufwand und neuen Zutaten in raffinierte Varianten verwandeln lassen - Variationen gibt es fast unendlich viele. Lassen Sie sich inspirieren und versuchen Sie neue, vielleicht auch etwas ungewohntere Kombinationen selbst zu kreieren. Bestseller: «Feine Saucen und passende Gerichte»
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