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Schweizer Küche |
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Klug ist, wer Stock im Winter isst! Wie haben wir uns als Kinder jeden Sonntag gefreut! Hauptsächlich wegen des Seelis. Dieses musste die Mutter immer recht tief machen, denn schliesslich wollten wir keinen Resiweiher, sondern einen Ritomsee! Aber nicht nur Kinder lieben ihn. Auch Erwachsene freuen sich wie kleine Kinder, wenn es zum Sonntagsbraten Kartoffelstock gibt. Trotzdem schreckt manche Hausfrau, mancher Hausmann vor selbst gemachtem Kartoffelstock zurück. Manche halten die Zubereitung nämlich für aufwendig und fürchten, dass er nicht nach Wunsch gelingt. Ausschlaggebend für ein gutes Gelingen sind jedoch nur zwei Dinge: Die richtige Kartoffelsorte und die richtige Jahreszeit! Für Kartoffelstock sind gut gelagerte, mehlig kochende Sorten (z.B. Agria, Bintje, Derby, Désirée, Eden, Naturella, Pamela) optimal. Diese weisen einen hohen Stärkeanteil auf und sind an ihrer blauen Verpackung leicht zu erkennen. Junge Kartoffeln sind nicht geeignet, da sie einen zu geringen Stärkegehalt aufweisen. Deshalb wird der Stock im Sommer gerne klebrig. Einen ausreichenden Stärkegehalt haben die Kartoffeln erst im Herbst erreicht. Bis zum Frühling hat Kartoffelstock also Hochsaison! 
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Passe-vite, Mixer oder Kartoffelstampfer? Die Grundlage für Kartoffelstock sind Salzkartoffeln. Damit die Weiterverarbeitung nicht zu einem Kraftakt wird, ist es wichtig, dass diese genügend weich gekocht werden. Am besten macht man die Garprobe: Lässt sich ein spitzes Messer ohne spürbaren Widerstand bis in die Mitte der Kartoffeln stechen, sind sie genau richtig. Für die Zubereitung des eigentlichen Stocks hat man die Wahl zwischen verschiedenen Küchengeräten:
Noch ein kleiner Tipp: Wenn die Gäste bereits am Tisch sitzen, hantiert man in der Küche nicht mehr gerne mit Passe-vite oder Mixer. Bereiten Sie den Kartoffelstock deshalb vorher zu, geben ihn in eine ofenfeste Form und bedecken ihn gut mit Alufolie. So lässt er sich im Ofen bei ca. 100 Grad ca. 1 Stunde warm halten. Grundrezept: Kartoffelstock
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Fast wie selbst gemacht: Stocki & Co. Wenns einmal schnell gehen soll und man keine Zeit hat, das Passe-vite aus dem Küchenschrank zu nehmen, dann sind Kartoffelflocken ganz praktisch. Für 4 Personen benötigt man 1 Beutel Kartoffelflocken zu 4 Portionen (z.B. Stocki). Diese Menge entspriCht 1 Kilo Kartoffeln. Auch für einen Gratin lohnt es sich oftmals nicht, den Kartoffelstock selbst zuzubereiten, vor allem wenn keine Resten vom Vortag übrig sind. Besser verwendet man die Zeit für den restlichen Inhalt. z.B. für das Fleisch, das Gemüse oder einen feinen Streusel. Der klassische Kartoffelstock-Gratin ist der Hachis Parmentier: Eine Schicht Hackfleisch oder Ragout wird mit einer Kartoffelstockhaube bedeckt und anschliessend im Ofen überbacken. Rezept: Hachis Parmentier (Kartoffelstock-Gratin mit Fleisch)
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Der Kartoffelstock treibts bunt! Buntes Gemüse macht den Kartoffelstock zu einem Farbtupfer auf dem Teller. Servieren Sie Ihrer Familie bzw. Ihren Gästen einmal orangen (mit Rüebli), rosa oder roten (mit Randen) bzw. grünen Kartoffelstock (mit Erbsli). Blau-violett wird er, wenn man ihn mit der ProSpecieRara-Sorte Blaue Schweden (erhältlich von Oktober bis März in Coop Supermärkten) zubereitet. Oder verwenden Sie einmal Süsskartofteln: Der Stock wird dann gelb bis orange. Gemüse, Kräuter und Gewürze verleihen dem Gericht zudem eine ganz spezielle Note. Hier ein paar Ideen:
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Herzögliche Tafel, einfacher Alltagstisch Der Kartoffelstock ist ein wahrer Verwandlungskünstler. Deshalb spielt er nicht nur gerne sich selbst, sondern schlüpft auch gerne in andere Rollen, z.B. in diejenige von einer herzöglichen Pommes Duchesse, von einer koketten Krokette oder eines tolpatschigen Tätschli.
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Stovies: Kartoffelstock und Dudelsack Die Schotten lieben nicht nur Dudelsackklänge, sondern auch ihren Kartoffelstock. Sie nennen ihn Stovies, was sich einerseits auf den Herd (engl. «stove»), auf dem er gekocht wird, andererseits auf die Kochart (engl. «stew» = schmoren) bezieht. Die Kartoffeln werden mit wenig Wasser, Salz und Butter zugedeckt ein bis zwei Stunden sanft geköchelt, bis sie zerfallen und wie von selber zu einem Püree verschmelzen. «Das Geheimnis eines guten Stovies liegt darin, ihn mit der richtigen Temperatur zu kochen, ohne dass er anbrennt und ohne den Deckel zu heben», heisst es in einem schottischen Familienrezept. Dieses kann je nach Region oder Köchin bzw. Koch variieren: Die einen braten zuerst Zwiebeln an, bevor sie die Kartoffeln beifügen, die anderen verwenden zusätzlich Bratfett (z.B. vom Speck), um den Stovies zu aromatisieren. Stovies wird in Schottland geme mit einem Püree aus Bodenkohlrabi (manchmal auch Räben oder Navets) serviert und steht dann mit dem Namen «tatties and neeps» (Kartoffeln und Rüben) auf der Menükarte. Und oftmals kommt noch Haggis dazu, die schottische Nationalspeise. Sie besteht aus Schafsinnereien, Hafermehl und Gewürzen, wird in einem Schafsmagen gekocht und ist deshalb vor allem ausserhalb Schottlands nicht nach jedermanns Geschmack. Der Stovies ist jedoch nicht immer nur Beilage, sondern oftmals auch ein komplettes Schmorgericht (engl. auch «stew» mit Kartoffeln, Fleisch und Gemüse. Text: Daniela Rinderknecht
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Kartoffel-Masher: schnell und unkompliziert Mit dem Kartoffel-Masher von Betty Bossi können Sie Kartoffelstock schnell und einfach selber machen. Dank der Spirale mit Antirutsch-Überzug rutschen Sie beim Stampfen der Kartoffeln nicht herum. Der ergonomische Antirutsch-Griff sorgt zudem für einen sicheren Halt. Und wenn der Stock fertig ist, können Sie den Kartoffel-Masher bequem in der Spülmaschine reinigen! Kartoffel-Masher von Betty Bossi: jetzt bestellen ...
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