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Spinat: Tiefkühlkost der ersten Stunde Spinat und Fischstäbli: Das sind die Klassiker der Tiefkühlkost, und das von Anfang an, als die industrielle Tiefkühlung im Supermarkt erfunden wurde. Es geschah vor über 80 Jahren: Der Amerikaner Clarence Birdseye reiste in den hohen Norden zu den Eskimos. Bei klirrender Kälte ging Birdseye ein Licht auf: Er sah, wie die Fische sofort eingefroren wurden, nachdem man sie aus dem Wasser gezogen hatte. So hatten die Eskimos einen Fischvorrat, der den ganzen Winter lang hielt. Das wollte Birdseye auch seinen Landsleuten bieten. Nach langem Tüfteln war es 1930 endlich so weit: In den US-amerikanischen Supermärkten gab es tiefgekühlten Spinat zu kaufen. Spinat selber tiefkühlen ist übrigens keine Hexerei und hat einen grossen Vorteil. Man kann die Gunst der Saison nutzen und das Gemüse für mehrere Monate ohne bedeutenden Nährstoffverlust konservieren. Wie bei Blumenkohl oder Broccoli muss Spinat vor dem Einfrieren blanchiert werden. Das geht so: Gemüse portionenweise und ohne Salzzugabe 1 bis 3 Minuten ins Wasser geben. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, sofort in eiskaltem Wasser auskühlen. Gut abtropfen, auf einem Tuch auslegen, trocken tupfen. Gemüse in einen Gefrierbeutel geben und möglichst luftdicht verpacken. Für die spätere Verwendung ist es ratsam, den Spinat im gefrorenen oder angetauten Zustand zu verwenden (z.B. für Wähen oder zum Dämpfen). So bleibt das Gemüse knackiger. Bei blanchiertem Gemüse reduziert sich die Kochzeit um zirka einen Drittel. Der Gewichtsverlust beim Kochen von Spinat beträgt ca. 20%. Um 500g gekochten Blattspinat zu erhalten, müssen Sie demnach ca. 600g frischen Spinat kaufen. Diesen tropfnass in die Pfanne geben, zusammenfallen lassen, abtropfen. 
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Popeyes Spinat-T(r)ick Wir habens ihm alle abgenommen: Sobald Matrose Popeye seine Spinatdose verschlungen hat, ist er nicht mehr zu bändigen. Spinat, so meinte man jahrelang, enthalte viel Eisen und mache deshalb bärenstark. Das haben Generationen von Müttern geglaubt und ihren Kindern Spinat zu essen gegeben. Doch es ist ein Irrtum: Spinat ist keine Eisenmine. Hirse, Leberwurst oder Pistazien sind viel eisenhaltiger als frischer Spinat. Übrigens auch Schokolade, die leider auch viel Fett hat. Wer Spinat isst, tut sich trotzdem viel Gutes. Er ist reich an Vitamin B2, C, K, Kalium, Calcium, Eisen und Ballaststoffen, Carotinoiden und Saponinen. Die Carotinoiden sollen die Fähigkeit haben, altersbedingten Veränderungen der Netzhaut vorzubeugen. Sie können einerseits freie Radikale abfangen und andererseits unsere Augen vor lichtbedingten Schädigungen schützen. Spinat sollte daher häufig und auch als Salat genossen werden. Spinat, so sagt man, soll auch das Cholesterin senken und gut für die Nerven sein. Er beuge Krebs und Arterienverkalkung vor. Die Kalorienmenge ist sehr bescheiden: nur 18kcal pro 100 Gramm.
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Rasch kühlen - rasch wärmen Spinat hat wie Kopfsalat, Rettich, Randen, Chinakohl oder Endivien einen hohen Nitratgehalt. Dieser gibt immer wieder zur Frage Anlass: Darf man Spinat wieder aufwärmen? Ja, man darf. Aber: Spinat sollte nach dem Kochen nicht lange bei Raumtemperatur herumstehen, sondern rasch im Eiswasser abgekühlt werden, damit sich das im Spinat enthaltene Nitrat nicht so schnell in schädliches Nitrit umwandeln kann. Sofort ab mit den Spinatresten in den Kühlschrank oder den Tiefkühler. Rasch kühlen, kühl aufbewahren: Das ist sehr wichtig. Wärmen: Spinat ohne langes Auftauen und Stehenlassen nochmals etwa 10 Minuten kochen. Bei industriell hergestellten Nahrungsmitteln mit Spinat (Spinatchüechli, Babynahrung im Glas, Fertigspinat in Dosen oder Beuteln usw.) besteht keine Gefahr, da sie nach der Herstellung sofort abgekühlt oder pasteurisiert werden. Blanchieren von frischem Spinat vor der Verwendung hat übrigens den Vorteil, dass 40 bis 70 Prozent des Nitrats ausgeschwemmt werden können.
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Frühlingsspinat in raffinierter Gesellschaft Bei uns gehört der Frühlingsspinat zu den ersten einheimischen Grün-Gemüsen, die durch die frostfreie Erde stossen. Er gedeiht bereits im März und gelangt auf kurzen Anfahrtswegen in den Verkauf. Frühlingsspinat ist im Geschmack milder als Winterspinat und eignet sich hervorragend zum Rohessen. Man sollte ihn rasch konsumieren, solange die zarten Blättchen knackig sind. Farblich wie geschmacklich lässt er sich auf raffinierte Beziehungen ein.
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Noch ein Frühlingsbote: Krautstiel Auch Krautstiel (oder Stiel-Mangold) gedeiht neben Spinat bei uns bereits im März und ist in der Küche oft eine Alternative zu Spinat, wobei Krautstiel das etwas robustere Gemüse ist. Beide Grün-Gemüse haben einen hohen Anteil an Vitamin K, und auch sonst wartet Krautstiel mit gesunden Vitaminen und Spurenelementen auf (A und E, Natrium, Magnesium, Kalium, Eisen, Eiweiss). Auch viel Oxalsäure ist drin: Nierenkranke sollten deshalb aufpassen. Krautstiel ist würzig, pikant, leicht erdig bis nussartig. Die Stiele werden schnell strohig und zäh. Also schreitet man besser gleich in die Küche. Tiefkühlen ist auch bei Krautstiel eine gute Option. Da man Stängel und grüne Blattteile beim Kochen meist separat verwendet, friert man beides auch getrennt ein. Man schneidet die grünen Blätter von den Stielen und blanchiert die Blätter portionenweise in siedendem Wasser für 1-2 Minuten. Kalt abschrecken, abtropfen, trocken tupfen, evtl. grob hacken. Danach portionenweise in Gefrierbeutel geben, Luft entweichen lassen, sofort tiefkühlen. Stiele tiefkühlen: Zuerst die grobfaserigen Teile entfernen. Stängel nach Belieben in Stücke schneiden, portionenweise in siedendem Wasser mit etwas Zitronensaft knapp weich köcheln. (Der Zitronensaft sorgt dafür, dass die Stiele weiss bleiben.) Kalt abschrecken, abtropfen, trocken tupfen.
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Mit Krautstiel is(s)t man gut gewickelt Krautstielblätter sind meistens grösser als Spinatblätter und eignen sich besonders gut als Hülle für Krautstielwickel.
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