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Rührbraten: frisch, gesund, unkompliziert Jetzt gehts leicht und frisch durch den Frühling, der Tisch ist mit marktfrischen regionalen Gemüsesorten aus Feld und Garten gedeckt: Spargeln, Zucchini, Bundzwiebeln, Mairüben und Blumenkohl sind erntefrisch und lassen sich - allein oder kombiniert mit anderem Gemüse - zu leichten, gesunden Gerichten verarbeiten. Damit ihr hoher Vitamin- und Mineralstoffgehalt möglichst erhalten bleibt, empfiehlt sich eine schnelle, trendige Garmethode ganz besonders: das Rührbraten. Junges, knackiges Frühlingsgemüse wird in mundgerechte Häppchen geschnitten und unter ständigem Rühren in Wok oder Pfanne, allein oder zusammen mit Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten, Reis oder Nudeln, in ein köstliches, gesundes und farbenfrohes Eintopfgericht verwandelt. Das geht ganz schnell und ist viel schonender und effizienter als beispielsweise langes Kochen im Wasser. 
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So einfach gehts! Das Rührbraten ist eine traditionelle, effiziente Garmethode aus China und Südostasien, wo sie seit vielen Jahrhunderten praktiziert wird. Auch bei uns wird Rührbraten immer bekannter und beliebter. Wir haben dem Koch in einem China-Restaurant über die Schulter geschaut und festgehalten, worauf es dabei ankommt - damit auch Sie bald Ihre Lieben mit einem köstlichen Gericht nach asiatischer Tradition verwöhnen können. Ganz wichtig ist die Vorbereitung aller notwendigen Zutaten. Gemüse, Fleisch oder Fisch müssen in mundgerechte, gleich grosse und möglichst gleich dicke Stücke (Stäbchen, Stifte, Ringe, Würfel, Streifen usw.) geschnitten werden. Je nach Rezept wird das Fleisch erst noch mariniert. Saucen oder andere flüssige Zutaten müssen abgemessen sein, die gewünschten Gewürze und Würzpasten bereit stehen.
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Wok erhitzen - mit oder ohne Öl? Am besten eignet sich ein Wok fürs Rührbraten. Doch auch eine weite Bratpfanne mit hohem Rand (z.B. die Bratpfanne «ready» von Betty Bossi mit einem Durchmesser von 28 cm, auch für Induktion erhältlich!), ist eine hervorragende Alternative.
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Die richtige Reihenfolge beim Rührbraten Auf los gehts los! Zuerst werden - falls vom Rezept vorgesehen - Zutaten wie Schalotten- oder Bundzwiebelringe, gehackter Knoblauch, frische, geriebene Ingwerwurzel oder Nüsse ins heisse Öl oder Fett gegeben und kurz angebraten bzw. geröstet. Dann folgen jene Zutaten mit der längsten Garzeit. Das sind beispielsweise Fleischwürfel bzw. -streifen: Sie sollten zuerst und, bei grösseren Mengen, portionenweise angebraten werden, damit sich die Poren schliessen, und dann an den Wokrand geschoben oder wieder herausgenommen werden. Es folgen harte, wenig wasserhaltige Gemüsesorten wie Bohnen, Rüebli, Sellerie und Topinambur. Unter ständigem Rühren und Wenden, am besten mit zwei Bratschaufeln, werden sie während einiger Minuten gebraten und dann zum Nachgaren bzw. Warmhalten an den Wok-Rand geschoben, sodass Platz in der Mitte für weitere Zutaten ist. Jetzt kommen Gemüsesorten mit kürzeren Garzeiten hinein, z.B. Chinakohl, Lattich, Pilze, Mungbohnen- oder Sojasprossen, oder Fischstückchen, Crevetten usw. Je nach Gericht werden auch noch (vorgekochter) Reis oder (vorgekochte) Nudeln beigefügt. Am Schluss kommen Saucen und Gewürzpasten wie Sojasauce, Kokosmilch oder Sambal Oelek hinzu.
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Sofort servieren und geniessen Ein fantasievoller und harmonisch angerichteter Teller ist eine Augenweide und eine bleibende Erinnerung an einen schönen Abend unter Freunden bzw. einen feinen Wok- oder Pfannenschmaus mit der Familie. Besonders die Chinesen, aber auch viele Völker Südostasiens legen grössten Wert auf die harmonische Verbindung und Abstimmung von Aroma, Farbe, Geschmack und Konsistenz der dargereichten Speisen - auf die perfekte Balance zwischen Ausgewogenheit und Kontrast. Dies drückt sich auch in der optischen Präsentation der rührgebratenen Gerichte aus.
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Klassisch gerührt - neu interpretiert Wer kennt sie nicht, die traditionellen Klassiker Mah-Mee, Chop Suey, Bami und Nasi Goreng? In den Ferien in Südostasien schmecken sie köstlich, doch sie lassen sich auch zu Hause leicht nachkochen und, je nach Wunsch, modern interpretieren. Wie wärs mit Frühlings-Mah-Mee, das neben den klassischen Zutaten wie Nudeln, Sojasauce und Mungbohnen-Sprossen auch Schinken- und Kohlrabiwürfel sowie Rucola enthält? Die moderne Küche ist recht experimentierfreudig, und so entstehen neue, regionale Trends und Fusion-Food-Restaurants. Statt der asiatischen Reis-, Eier- oder Glasnudeln lassen sich feine Wok- bzw. Pfannengerichte zum Beispiel auch mit italienischer Pasta zaubern. So interpretiert man das Rührbraten neu - und zaubert nebenbei ein bisschen Italianità aus dem Wok. Wie wärs mit rassigen Feuernudeln, die dank Sambal Oelek und Ketjap Manis eine leicht süsse Schärfe erhalten? Oder mit einer leckeren Gemüsepfanne mit Poulet und Tortilla-Streifen? Auch Gnocchi lassen sich rührbraten und mit feinen Champignons sowie Lattich und frischem Thymian kombinieren. «Italasien» lässt grüssen und wünscht «buong appetitok». Die Rezepte Nasi Goreng und Frühlings-Mah-Mee stammen aus unserer Rezept-Datenbank.
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Rührbratspezialitäten mit Swissness Und wer sagt denn, dass auch Rösti, Knöpfli & Co. sich nicht wohl fühlen in einem Wok oder in der Betty Bossi Bratpfanne «ready»? Die knusprige Frühlingsrösti mit Jungspinat, weissen Champignons und frischem Majoran ist rührgebratene Swissness pur - frisch gewagt ist halb gewonnen. Auch hier gilt: Die akkurate Vorbereitung aller Zutaten und ihre richtige Reihenfolge beim Rührbraten garantieren einen feinen und bekömmlichen Rührbrat-Genuss!
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«Eintöpfig» ist nicht «eintönig» Fazit: Rührbraten ist im Trend und hält gesund! Es gibt wohl kaum eine gesündere und schonendere Garmethode für Gemüse und Fleisch als Rührbraten. Wer sich kalorienbewusst und modern ernähren möchte, findet eine Fülle von Ideen und Rezepten auf unserer Website und in den Betty Bossi Kochbüchern «Fernöstliche Spezialitäten», «Faszination Curry», «Neue Gemüseküche», «Reisküche» und «Aus 1 Pfanne». Dass «eintöpfig» nicht «eintönig» bedeutet und dass Rührbraten grossen Spass macht, wenn man ein paar Grundregeln dazu beachtet, ist eine bewiesene Tatsache. Genauso wie der Mehrwert, den rührgebratene Gerichte und Speisen bieten: Fast jede Gemüse-, Fleisch- und Fischart, aber auch Nudeln, Reis, Gnocchi, Pasta und Rösti lassen sich hervorragend und mit sehr kurzen Garzeiten im Handumdrehen zubereiten, auf eine schonende und leicht bekömmliche Art. Das Gemüse behält dabei seine intensive Farbe und seinen Vitamingehalt, Fleisch und Fisch bleiben schön saftig, und schmecken tuts einfach wunderbar! Text: Christine Koethe
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