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Zucchini - den ganzen Sommer lang Die Zucchini oder Zucchetti gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit und sind ungeheuer vielfältig zu verwenden. Sie stammen ursprünglich aus Mexiko und den heissen Regionen im Süden der heutigen USA. Dennoch wachsen und gedeihen diese Kürbisgewächse auch im Inland und sogar bis hinauf an unseren sonnigen Berghängen. Solange sie keinen Frost abbekommen, können die grossen, gelben Blüten sowie die prallen Früchte in rascher Folge geerntet werden. Jede Menge und jede Grösse der mild-nussigen und kalorienarmen Früchte sind willkommen, denn es bieten sich die unterschiedlichsten Verwendungsmöglichkeiten an. 
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Jede Form eine Bestform Wahre Delikatessen lassen sich vor allem aus jungen Zucchini oder aus taufrischen Blüten herstellen. Ganz junge Zucchini können im Ganzen verwendet werden, weil sie beim Dämpfen, Grillieren oder Braten binnen Minuten gar werden. Zum Backen im Ofen oder Braten in der Pfanne eignen sich auch halbierte, geviertelte oder in gleichmässige Scheiben geschnittene Zucchini. Je nach Verwendung werden die Zucchini mit dem Messer quer, diagonal oder längs geschnitten, sodass dünne oder dicke, kreisrunde, ovale oder 20 bis 30cm lange Scheiben entstehen, die man wie Specktranchen zum Umwickeln verwenden kann. Auch geriebene Zucchini haben ihre Verwendung in Gemüse- und Fleischtätschli oder süssen Kuchen. Würfel oder Stücke verwendet man für Eintöpfe und ausgehöhlte Zucchini zum Füllen und Überbacken. Doch nun der Reihe nach! Rezept: Zucchini-Röllchen mit Lamm
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Schmackhafter Blütenzauber Die Blüten der Zucchini werden manchmal gesondert als Delikatesse verkauft. Die leeren, männlichen Blüten mit dünnem, hellgrünem Stiel sollten sofort verwendet werden, denn sie bleiben nur einen Tag lang frisch. Doch auch die weiblichen Blüten, die meistens noch an ganz jungen Mini-Zucchini hängen, sind ein feiner Blickfang, z.B. als Farbtupfer im Risotto. Bei den weiblichen Exemplaren müssen die Stempel im Blüteninnern vor der Verarbeitung entfernt werden. Dann können die grossen, gelben Blüten z.B. mit einer leckeren Reis-Kräuter-Käse-Mischung gefüllt werden. Anschliessend werden sie gedämpft oder in Ausbackteig getunkt und im heissen Fett frittiert. Aber auch ungefüllt schmeckt diese zarte Delikatesse. Die ganz jungen Früchte mit Blüten daran sind aber so fein und nussig, dass sich eine besonders schonende Zubereitung empfiehlt: Kurz im Dampf gegart oder 2Min. in kochendem Wasser und dann mit Olivenöl, Zitronensaft, Pfeffer und Salz angemacht, sind sie eine tolle Vorspeise an heissen Sommertagen. Frische junge Zucchini schmecken aber auch hervorragend vom Grill. Nachdem sie von allen Seiten leicht gebräunt sind, würzt man sie mit Essig und Olivenöl, Thymian, Basilikumblättern oder Oregano und serviert sie mit Fetakäse. Fein gehobelte Scheiben junger, frischer Zucchini sind als Salat mit Muskatnuss, Zitronensaft und Olivenöl lecker.
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Sommerliche Rezeptvielfalt Für normal grosse Zucchini gibt es eine unerschöpfliche Fülle an Rezepten. Längs oder diagonal in 5mm dicke Scheiben geschnitten, werden sie mit Olivenöl in der Pfanne beidseitig angebraten oder im Ofen gebacken und anschliessend mit Balsamico-Essig mariniert. So entstehen typisch italienische Antipasti. Zucchinischeiben können auch in Ausbackteig kurz frittiert werden und schmecken dann hervorragend z.B. mit Tsatsiki. Etwas dickere, runde Scheiben ergeben pikante Aufläufe beispielsweise mit Kartoffeln, Knoblauch und Fetakäse oder mit Tomaten, Lammfleisch und Auberginen. Möglichst dünne, längs geschnittene Scheiben eignen sich zum Umwickeln als Mantel für Fleisch, Käse, Fisch und Meeresfrüchte, bevor diese gedämpft, gebraten oder gegrillt werden. Grössere Zucchini werden meist in Stücke geschnitten und zu einem anderen klassischen Gericht gekocht: Ratatouille ist ein Gemüseeintopf mit Auberginen, Peperoni und Tomaten, gewürzt mit den Kräutern der Provence. Für die Herstellung von Ratatouille gibt es unzählige Rezepte. Sie alle passen besonders gut zu Lammfleisch und zu Pasta, aber auch zu Couscous, Bulgur oder Reis. Als Zutat für Gemüse- oder Fleischtätschli werden die Zucchini fein gehackt oder grob gerieben. Je nach Rezept ist es sinnvoll, die geriebenen Zucchini eine Weile stehen zu lassen, um überschüssiges Wasser zu entfernen. So werden die Tätschli und auch der Teig von Rührkuchen (z.B. Cakes) nicht wässrig. Grosse Zucchini sind ideal zum Füllen. Sie werden am besten der Länge nach durchgeschnitten und dann ausgehöhlt. Traditionell besteht die Füllung aus gut gewürztem Hackfleisch mit Peperoni, Auberginen und Tomaten, gerne auch gemischt mit Bulgur oder kleinen Teigwaren. So werden sie im Backofen mit Käse überbacken - eine feine Mahlzeit, die bei Alt und Jung beliebt ist.
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Zucchinigenuss aus dem Glas Zucchini lassen sich pikant, sauer oder in Öl und sogar süss und exotisch gewürzt einmachen oder einkochen und so eine Weile im Kühlschrank lagern. Die fein gewürzten Spezialitäten passen hervorragend zum Apéro, zu Grilladen und Gschwellti. Rezept: Die Zucchini in Öl lassen Ferienstimmung aufkommen. Sie können auch für raffinierte Häppchen weiterverwendet werden, z.B. für Zucchini mit Taleggio-Füllung.
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Der richtige Umgang mit Zucchini Neben den dunkelgrünen Zucchini gibt es auch gelbe Sorten sowie sehr helle, fast weisse mit besonders zarter Haut. Innen sind sie aber alle gleich. Zucchini sollten im Gemüsefach des Kühlschranks höchstens ein paar Tage aufbewahrt werden. Je jünger die Zucchini sind, desto feiner und nussiger ist ihr Geschmack und desto knackiger und zarter ihre Konsistenz. Bei jungen Zucchini sollten weder die weiche und verletzliche Schale noch die Samen im Inneren entfernt werden; die ganze Frucht ist schmackhaft. Ein Qualitätsmerkmal von Zucchini ist auch ihre gerade, gleichmässige Form. Überlagerte Zucchini bekommen Beulen und werden krumm, bevor sie sich verfärben oder faul werden. Sie werden beim Lagern mit der Zeit bitter und sind dann nicht mehr zu geniessen. Einen Hinweis auf die Frische gibt auch der Austritt von Wassertropfen an der Schnittstelle.
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Rondini: klein, rund und oho! Diese kugelförmigen, kleinen Sommerkürbisse sind eine beliebte Spielart der Zucchini. Sie eignen sich besonders gut zum Aushöhlen und Füllen. Geschmacklich sind sie mit den normalen Zucchini vergleichbar. Auch für Rondini gilt: Je kleiner und frischer, desto besser. Die Blüten sind genauso lecker wie bei den langen Zucchini.
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Patissons: die skurrilen Cousins Patissons sind ebenfalls Sommerkürbisse wie Zucchini, die es in unterschiedlichen Farben gibt. Sie sehen ein bisschen wie Ufos aus, sind jedenfalls breit und rund bzw. linsenförmig, allerdings mit regelmässigen Einbuchtungen ringsum. Ihr Fleisch ist weich wie meist auch ihre Haut, die aber auch grün oder gelb gefärbt sein kann. Auch sie werden unreif und frisch gegessen. Sie halten ein bisschen länger als Rondini und Zucchini. Wegen ihres skurrilen Aussehens sind sie bestens zum Füllen geeignet - halbiert und ausgehöhlt, mit oder ohne Deckel. Man kann Patissons in dicke Scheiben schneiden und anbraten, ganz ähnlich wie Winterkürbisse, auch das sieht schön aus. Doch eigentlich ist es schade, sie in Stücke zu schneiden, obwohl sie auch für alle anderen Verwendungen von Zucchini genauso gut geeignet sind. Rezept: Gefüllte Patissons aus unserer Rezept-Datenbank. Text: Stefanie Goldscheider
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