Für einen Schinken (grösser) oder ein Schinkli (kleiner) im Teig eignen sich verschiedene geräucherte und gesalzene Stücke vom Schwein. Für den Privathaushalt sind solche ohne Knochen besonders geeignet, da sie sich einfacher und schöner tranchieren lassen.

• Beinschinken: ganzes Bein mit Schwarte, sehr saftig (besonders für eine grosse Runde geeignet, da 4 bis 6kg schwer)
• Carré-Schinkli: aus dem Kotelettstück, fein, feinfaserig
• Gewürzschinken: wie Nuss-Schinkli, vorgegart, mit Gewürzmantel
• Kasseler: Teil des Rückenrippenstücks, sehr fein, sehr mager
• Nuss-Schinkli: von der Nuss, feinfaserig, sehr mager
• Rippli: vom Nierstück, sehr fein, sehr mager
• Rollschinkli vom Hals: sehr saftig
• Rollschinkli von der Schulter: saftig, etwas grobfaserig
• Rollschinkli vom Stotzen: mit oder ohne Schwarte, saftig, fettarm
• Schüfeli: vom Schulterblatt (mit Knochen), sehr saftig

Wer kein Schweinefleisch verwenden möchte, wählt ein Truten-Schinkli (gekochte Trutenbrust), sehr mager.

Ob Sie das Schinkli vorgekocht oder roh in den Teig einpacken, ist Geschmackssache.

• Schinkli vorkochen
  In den meisten Rezepten wird empfohlen, das Schinkli vor dem Backen vorzukochen. Die Faustregel lautet: 1 Std. für das erste Kilo, ½ Std. für jedes weitere Kilo. Also muss z.B. ein Schinkli von 2kg 1½ Std. gekocht werden. Das Wasser darf nicht kochen: Schinkli knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Dem Wasser können nach Belieben Gemüse (z.B. Zwiebeln, Rüebli, Lauch) und/oder Gewürze (z.B. Pfeffer, Kümmel, Nelken) beigefügt werden. Das Vorkochen verkürzt die Backzeit etwas, entzieht dem Fleisch aber auch Räucheraroma, Salz und Fett.
• Vorgekochtes Schinkli verwenden
  Schneller gehts mit einem bereits vorgekochten Schinkli (im Handel als so genanntes Quick-Schinkli erhältlich). Dieses kann direkt in den Teig eingepackt werden. Wichtig: mindestens 1 Std. vor dem Einpacken aus dem Kühlschrank nehmen, sonst verlängert sich die Backzeit.
• Schinkli roh einpacken
  Wer den Räuchergeschmack liebt, packt das Schinkli roh in den Teig ein. Es ist mit etwas mehr Saft zu rechnen, weshalb der Teig mindestens 1cm dick sein sollte. Die Backzeit verlängert sich um etwa 30 Minuten. Am besten macht man mit einem Fleischthermometer die Garprobe: Bei ca. 70 Grad ist es gar. Es wird jedoch bereits bei ca. 65 Grad aus dem Ofen genommen; die im Teig gestaute Hitze lässt es nachgaren.

Für den Brotteig eignen sich folgende Mehlsorten:

• Ruchmehl: kräftig im Geschmack
• Halbweissmehl: fein im Geschmack
• Weissmehl: fein im Geschmack, luftig
• Bauernmehl (ca. 80% Weizen, 20% Roggen): kräftig im Geschmack

Ferner können folgende Teigsorten verwendet werden:

• Pizza-Teig: fein im Geschmack, luftig
• Geriebener Teig: schwerer und weniger saugfähig als Brotteig

Wenn Sie gerne experimentieren, können Sie den Teig mit zusätzlichen Zutaten oder Gewürzen anreichern. Sehr gut passen z.B. gehackte, leicht geröstete Baumnüsse oder Kürbiskerne, grob gehackte Oliven oder gehackte, geröstete Zwiebeln. Gewürze wie zerstossene Pfefferkörner, Kümmel, Anis, gehackte Petersilie, Provence-Kräuter, Curry oder Honig verleihen Ihrem Schinkli eine spezielle Note. Oder ersetzen Sie einen Teil des benötigten Wassers mit Buttermilch oder Bier. Wer es nahrhaft mag, mischt dem Teig etwas Haferflocken, Roggen- oder Weizenschrot bei.

Wichtig ist natürlich nicht nur die Hülle, sondern auch deren Verzierung. Legen Sie jeweils einen Teil des Teigs für die Garnitur zurück, und stechen Sie z.B. mit Guetzli-Förmli festliche Motive aus.

Zwischen Teig und Schinkli gibt es Platz für kreative Variationen in Hülle und Fülle. Hier ein paar Ideen:

• Schinkli mit Senf bestreichen.
• Schinkli mit einer Marinade aus Honig und Senf bestreichen.
• Schinkli mit frisch geschrotetem Pfeffer einreiben.
• Senffrüchte fein hacken, mit Senf mischen, Schinkli damit bestreichen.
• Schinkli in Chinakohlblätter einpacken.
• Äpfel raffeln, mit Sauerkraut und Rosinen mischen, Schinken damit umhüllen.
• Eingelegte getrocknete Tomaten und Petersilie hacken, Schinken damit bestreichen.
• In den Teigdeckel ein Loch von ca. 2cm Ø schneiden, wenig Portwein oder Madeira hineingiessen. Dazu eine Portwein- oder Madeirasauce servieren.
• Schinken anstatt in Wasser in Weisswein (z.B. Riesling) vorkochen.

• Grösse des Schinklis
  In den Backofen eines Privathaushaltes passt kein ganzer Schinken! Ein 2-Kilo-Schinkli (plus Teighülle) ist die Obergrenze. Ein solches reicht jedoch für 10 bis 12 Personen.
• Halbfertig vom Metzger
  Wer sich die Zubereitung des Gerichts ersparen möchte, bestellt es beim Metzger. Der Schinken im Teig ist bereits vorgebacken und braucht nach den Angaben des Metzgers nur noch fertig gebacken zu werden. Denken Sie daran, den Schinken rechtzeitig zu bestellen!
• Fixfertig vom Party-Service
  Party-Services, viele Restaurants und manche Metzgereien liefern den Schinken im Teig fixfertig zu Ihnen nach Hause. Dies ist vor allem von Vorteil, wenn Sie viele Gäste haben.
• Schinkenresten
  Aus den Brotresten können Sie eine Brotsuppe zubereiten (besonders fein, da das Brot das Schinkenaroma aufgenommen hat). Schinkenresten können z.B. für Sandwiches und Gratins verwendet oder aufgeschnitten kalt oder warm serviert werden.
• Mengen pro Person
  Pro Person 150 bis 200g Schinken berechnen.