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Schweizer Küche |
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Risotto: Reisspezialität aus Norditalien Der Risotto ist eine Tessiner beziehungsweise norditalienische Spezialität, die weit über die Grenzen dieser Region hinaus bekannt und beliebt ist. Die Basis bildet Rundkornreis, der mit Zwiebeln und Öl angedünstet und dann in Bouillon sämig gekocht wird. Die Reiskörner behalten jedoch im Inneren ihre Bissfestigkeit. Je nach Variante werden Pilze, Gemüse, Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchte mitgekocht. Der sämig gekochte Risotto kann ausserdem mit verschiedenen Kräutern, Gewürzen, Käse, Butter, Mascarpone oder Rahm verfeinert werden. Am bekanntesten sind der mit Safran gefärbte Risotto alla milanese, der durch das Ablöschen mit einem Glas Rot- oder Weisswein ein spezielles Aroma erhält, der herbstliche Pilzrisotto (Risotto ai funghi) oder der sämige Spargelrisotto (Risotto agli asparagi). 
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Richtig sämig soll er sein! Für ein feines Aroma zuerst eine gehackte Zwiebel und etwas Knoblauch in Butter leicht andünsten. Eine geeignete Risotto-Reissorte hinzugeben, und in der Butter wenden, bis die matten Reiskörner glasig werden. Gleichzeitig in einer zweiten Pfanne Bouillon kochen. Gourmets löschen den Reis zuerst mit Weisswein oder Champagner ab und lassen die Flüssigkeit einkochen, bevor die Bouillon hinzugegeben wird. Dann unter Rühren einen Teil der Bouillon dazugeben, sodass der Reis jeweils knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Langsam einkochen lassen und dann wieder Flüssigkeit zugeben. Die Bouillon muss unbedingt heiss dazugegossen werden, weil sonst der Garprozess unterbrochen wird! Beim Risotto gilt: Lieber am Ende nachwürzen als eine zu starke Bouillon verwenden, die den Geschmack dominiert. Zwei Briefchen Safranpulver oder ein paar Safranfäden falls gewünscht kurz vor dem Ende des Kochprozesses hinzugeben. Wenn der Risotto gar ist, aber immer noch ein wenig Flüssigkeit in der Pfanne ist, diese vom Herd ziehen und mit dem Deckel 5 Minuten stehen lassen. So verkocht der Risotto nicht, saugt aber den Rest der Flüssigkeit noch auf. Vor dem Servieren wird der Reis mit gehackten Kräutern, Butter, Mascarpone, Rahm oder geriebenem Käse verfeinert. Tipp: Den Risotto ohne Deckel und auf niedrigem Feuer kochen. Je häufiger der Reis umgerührt wird, desto sämiger ist das Endresultat.
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Reissorten mit neuer Bezeichnung Die wichtigste Eigenschaft des Risottoreis ist, dass er eine grosse Menge an Flüssigkeit aufnehmen kann, ohne zu zerfallen oder breiig zu werden. Das Innere des Reiskorns, der Mehlkörper, sieht beim Risottoreis aus wie eine kleine, weisse Perle. Während des Kochprozesses löst sich die Hülle in der Kochflüssigkeit auf, die «Perle» saugt Feuchtigkeit auf und quillt auf. Risotto bleibt immer schön feucht und cremig. Vialone, Arborio, Originario und Carnaroli sind Bezeichnungen für Reissorten, die zum Teil auch in Betty Bossi Rezepten erwähnt werden. Diese bisher gebräuchlichen Namen waren nicht ganz korrekt. Aufgrund einer Gesetzesänderung müssen jedoch seit Kurzem auf den Verpackungen die richtigen Bezeichnungen stehen, diese lauten:
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S. Andrea: beliebt und günstig S. Andrea (früher Arborio) ist der meistverkaufte und billigste Risottoreis. Er ist etwas klebriger als die anderen Sorten aufgrund seines höheren Stärkegehalts. Er verkocht eher schnell und eignet sich wegen seiner starken Bindungskraft speziell gut für sehr cremige oder süsse Risottos und auch Reispuddings. Die Zusätze «Superfino» und «Extra Fine» beziehen sich auf die Korngrösse und nicht auf die Qualität. S. Andrea gibt einen reichen und eher dichten Risotto mit gutem Biss.
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Ribe: für delikate Risottos Die Sorte Ribe (früher Vialone) ist ideal für lockeren, weniger klebrigen Risotto mit delikaten Aromen wie z.B. Safran, Trüffel, Spargel, Zitrone usw. Ebenfalls ist er die erste Wahl für Risottos mit Fisch oder Meeresfrüchten. Wie der S. Andrea kann dieser Reis das Doppelte bis Dreifache seines Eigengewichts an Flüssigkeit aufnehmen. Verglichen mit dem S. Andrea wird der Risotto mit Ribe etwas flüssiger und nicht ganz so sämig. Die einzelnen Körner behalten jedoch auch mehr Biss als beim S. Andrea.
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Carnaroli: alle guten Eigenschaften Die Reissorte Carnaroli hat etwas längere Körner als die anderen Risotto-Reissorten. Er ist ein neu gezüchteter, robuster Reis, der die guten Eigenschaften von S. Andrea und Ribe vereint. Carnaroli gilt als die beste Reissorte, mit der am verlässlichsten ein guter Risotto mit leichtem Biss hergestellt werden kann. Carnaroli ergibt einen trockeneren Risotto, der eine immer noch cremige, aber nicht zu klebrige Konsistenz hat. Da er weniger Ertrag bringt als die anderen Sorten, ist er etwas teurer. Rezepte aus dem Buch «Schwiizer Chuchi» zum Ausprobieren und Geniessen:
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Riso Nostrano Ticinese: das Nischenprodukt Was viele nicht wissen: Auch in der Schweiz wird Reis angebaut. Im Maggia-Delta, dem einzigen Reisanbaugebiet der Schweiz und dem nördlichsten weltweit, wächst eine Reissorte, die unter dem Namen Riso Nostrano Ticinese verkauft wird. Das einheimische Korn wird als Nischenprodukt verkauft und ist bei Grossverteilern (z.B. Coop) erhältlich. Riso Nostrano Ticinese hat ein langes, gewölbtes Korn, bleibt beim Kochen lange al dente und ergibt eine leicht cremige Konsistenz.
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Safran aus dem Wallis in aller Mund(e) Während im Tessin Reis angebaut wird, wächst im Walliser Dorf Mund ebenfalls eine äusserst aussergewöhnliche Pflanze: Safran. Im Herbst erntet das kleine Schweizer Dorf sein «Gold» - denn Safran ist weltweit das teuerste und wertvollste Gewürz überhaupt -, und die Preise steigen ... Safranfäden sind die Blütennarben der lilafarbenen Safranblume, einer der bekanntesten von rund 80 Krokusarten. Das Gewürz muss von Hand geerntet werden und weist einen extrem geringen Ertrag auf. Für ein Kilo Safranfäden müssen 130'000 Blüten gesammelt und verarbeitet werden. In guten Jahren kann die Gemeinde Mund bis zu 3,5kg Safran ernten und verkaufen. Manchmal sind es aber auch nur 1,5kg, und nicht alle Kunden auf der Warteliste können beliefert werden. Safran hat ein intensives Eigenaroma, das verschiedene Bitternoten enthält. Die gelben bis orangen Fäden verleihen Gerichten eine typische goldgelbe Farbe. Mit den Blütenblättern der viel günstigeren Färberdistel (Saflor, Falscher Safran) kann farblich ein ähnliches Resultat erreicht werden, geschmacklich aber ist echter Safran unerreicht und unverwechselbar: Nur er verzaubert uns mit seinem süss-bitteren und erdigen Aroma.
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Ausflug auf die Safranäcker Im Oktober ist in Mund Safranernte, und ein Besuch in der kleinen Gemeinde lohnt sich besonders. Auf einer Wanderung über den Safran-Lehrpfad kann man mehr über das spezielle Gewürz und dessen Anbau erfahren. Nach einem Apéro im Safran-Museum, das in einem Zehntenstadel aus dem Jahr 1437 untergebracht ist, kann man hier mehr über die Besonderheiten des Munder Safrans erfahren. Nachdem man über die Safranfelder spaziert ist und bei der Ernte zugeschaut hat, geht es aber endlich ans Probieren. Safran-Spezialitäten werden im Restaurant Salwald oder im Restaurant Safran serviert. Dort gibt es von Safran-Suppe, Safran-Fondue über Safran-Parfait alles bis hin zu unserem beliebten Safranrisotto. Dann hoffen wir, dass es «mundet»! Links:
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