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Da liegt der Hase im Pfeffer! Auf einer Speisekarte der Herbstsaison fehlt ein Gericht sicher nie: Wildpfeffer - sei es Rehpfeffer, Hirschpfeffer oder Pfeffer vom Wildschwein. Der sprichwörtliche Hase im Pfeffer ist bei uns eher selten geworden. Aber woher kommt eigentlich der Begriff Pfeffer? Wenn der Tiername nach dem Wort Pfeffer erscheint, bezieht es sich nicht nur auf eine speziell mit Pfeffer gewürzte Sauce, sondern auf das Beizverfahren, wie es oft bei Wild angewendet wird. Pfeffer bezeichnet ein Schmorgericht, bei dem das Fleisch klein geschnitten wird wie bei einem Ragout. Oftmals werden die Fleischstücke vorher durch eine saure Marinade (Beize) zarter gemacht. Die Fleischstücke werden danach meistens in einer Gewürzbrühe langsam gegart. Damit die Sauce schön bindet, gab man ihr früher wenig Wild- oder Schweineblut bei, wodurch auch der typische Wildgeschmack verstärkt wurde. Für einen sämigen Glanz kann man aber auch wenig schwarze Schokolade oder Cassisgelee statt Blut verwenden. Die entstehende dickflüssige Sauce wird mit ganzen Pfefferkörnern gewürzt, was dem Gericht seinen Namen und die spezielle Note gibt. Rezept: Hirschpfeffer Jäger Art 
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Wildes aus der eigenen Küche Pfeffergerichte kann man fixfertig beim Metzger kaufen. Wer sich aber die Zeit nehmen will, kann seinen Wildpfeffer auch selbst zubereiten. Je nach Vorliebe wählt man das passende Fleisch für sein Gericht aus: Zartes Reh, kräftigen Hirsch oder saftiges Wildschwein - je nach Art und Alter des Fleisches verändert sich die Dauer des Beizens, was bis zu einer Woche in Anspruch nehmen kann. Es zahlt sich aus, für die Beize keinen billigen Kochwein, sondern einen guten Rotwein, z.B. Barolo, zu verwenden, vor allem wenn die Beize für die Sauce weiterverwendet wird. Vor dem Aufkochen wird die Beize mit verschiedenen frischen Kräutern und Gewürzen der Saison (z.B. Lorbeer, Wacholderbeeren, Thymian, Knoblauch) aromatisiert. Man bedeckt das Fleisch vollständig mit der Beize und lässt es für mehrere Tage im Kühlschrank ziehen, sodass dessen Konsistenz zart und mürbe wird, wie man es sich bei einem Schmorgericht wünscht. Das Fleisch wird Ihnen so «auf der Zunge zergehen».
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Beizen - nicht nur beim Wild Der Prozess des Beizens eignet sich besonders für weniger zarte Fleischstücke wie gewisse Stücke vom Wild. Früher legte man das Fleisch in Beize ein, um es länger haltbar zu machen. Heute jedoch lieben wir v.a. den leicht säuerlichen, würzigen Geschmack und die zarte Konsistenz von gebeiztem Fleisch. Je nach Konsistenz und Fleischstück wählt man eine eher stärkere Beize (z.B. mit Zitronensaft, Wein und Essig), um das Fleisch möglichst zart zu machen, oder eine eher mildere Beize (z.B. mit Buttermilch), um den Eigengeschmack zu erhalten. Das Fleisch kann bis zu 8 Tagen (grosse Stücke 4-8 Tage, kleine Stücke 2-4 Tage) in der Beize ziehen, bevor es weiterverarbeitet wird. Wer nicht so viel Zeit hat, kann für kleinere Stücke eine Schnellbeize verwenden, wodurch das Fleisch schon in 1-3 Tagen zubereitet werden kann. Die Schnellbeize wird heiss über das Fleisch gegossen, die Beize dringt weniger tief ein, so bekommt nur die Fleischoberfläche einen leicht säuerlichen Geschmack. Beizen schmeckt nicht nur beim Wildfleisch, sondern kann auch z.B. bei einem Rindsbraten verwendet werden. Bekannt sind der Sauerbraten oder auch der Suure Mocke, die den ganz typischen Geschmack vom Beizen haben.
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Kräuter, Saucen und Beilagen für Wildes In der Wildsaison offeriert uns die Natur eine Fülle an Gemüsen und Beilagen, die speziell gut zum unverwechselbaren Geschmack von Wildfleisch passen. Ebenso gibt es gewisse Gewürze und Kräuter, die besonders mit dem Wildgeschmack harmonieren. Dazu zählen Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren, Thymian und Pfefferkörner. Neben Zwiebeln und Knoblauch werden in der Sauce oft auch Sellerie und Rüebli mitgekocht, um noch mehr Aroma zu erhalten. Einige Rezepte verwenden auch Lebkuchengewürz, dunkle Schokolade oder Johannisbeergelee um die Sauce zu verfeinern. Rotwein, Madeira, Cognac, Grappa, Portwein, Gin oder ein Schuss Williams sorgen für den nötigen Pfiff in der Sauce. Wers mag, gibt vor dem Servieren noch ein wenig Doppelrahm dazu. Johannisbeergelee oder caramelisierter Zucker geben der Sauce eine schöne, dunkle Farbe. Klassisch werden Wildgerichte mit einer halben gekochten Birne (oder einem Apfel) und Preiselbeeren serviert oder mit Cumberland-Sauce, die aus Portwein, Preisel- oder Johannisbeeren, Senf, Zitronen und Orange gekocht wird. Ebenfalls eine gute Kombination zu Wild sind Chutneys. Aber auch in Butter gebratene Waldpilze, in Rotwein caramelisierte Perlzwiebelchen, Sauerkraut, Rotkraut, glasierte Rüebli, Rosenkohl und Marroni sind beliebt. Gemüse kann mit fein gehackten Hasel- oder Baumnüssen bestreut werden. Als Beilagen passen Spätzli, Bandnudeln, Kartoffelgratin, Kartoffelstock oder eine sämige Polenta.
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Wild auf Wild! Wildspezialitäten sind bei Betty Bossi immer wieder ein beliebtes Thema. Raffinierte Wildrezepte und passende Saucen zu Wildgerichten finden sich deshalb in diversen Betty Bossi Kochbüchern, immer wieder. Denken Sie jetzt schon an die bevorstehende Festtagszeit! Ob als Geschenk oder als Inspiration für eigene Kreationen für Ihre Gäste: Mit Betty Bossi Büchern treffen Sie immer ins Schwarze! Betty Bossi Bestseller mit feinen Wildrezepten und passenden Saucen:
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