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Im Trend

Beilagen - nicht nur Nebensache!

Oft spielen sie nur eine unbedeutende Nebenrolle, dabei lohnt es sich, den Beilagen ebenso grosse Aufmerksamkeit zu schenken wie dem Festtagsbraten. Wir verschaffen Gemüse, Pasta, Reis und Gratins endlich den Auftritt, den sie verdienen. Achtung: Die kleinen, feinen Beilagen könnten Ihrem Prachtsstück von Fleisch die Show stehlen!


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Seiteninhalt

Nicht nur mit dem Braten brillieren Die Lieblingsbeilage: Nüdeli und Nudeln Die Feinen: Reis und Risotto Der Klassiker: Kartoffelstock Ein Hauch von Italianità: Polenta Die Selbstgemachten: Knöpfli und Spätzli Heiss begehrt: Gratins Die richtigen Rezepte für die Festtage Archiv

Nicht nur mit einem saftigen Braten, sondern auch mit den passenden Beilagen brillieren: Zu unserem Orangen-Schinkli gibts mit Zimt gewürzten Kartoffelgratin.

Nicht nur mit dem Braten brillieren

Hauptsache, es gibt ein schönes Stück Fleisch. Ob dazu Kartoffeln, Reis, Gemüse oder Salat gereicht werden, ist Nebensache. Damit ist die Rolle der Beilage klar umschrieben: Sie ist bloss Wasserträgerin für den Hauptakteur auf dem Teller und soll sich diskret im Hintergrund halten! Die unbedeutende Nebenrolle, in die man sie oft drängt, hat sie jedoch nicht verdient. Denn ein Festtagsmenü ist erst komplett, wenn man nicht nur mit einem saftigen Braten, sondern auch mit passenden Beilagen zu brillieren weiss.

Dabei ist weniger mehr: Eine Stärkebeilage und ein Gemüse, raffiniert zubereitet und schön präsentiert, sind die bessere Wahl als sieben verschiedene Gemüse, denen man es anmerkt, dass sie nicht als Individuen behandelt wurden.

Voll im Trend sind auch schön präsentierte Einzelportionen: Besonders gut machen sich Gemüse, Pasta, Reis und Gratins in kleinen Förmchen oder Schälchen. Oder drehen Sie den Spiess für einmal um: Bestimmen Sie zuerst, auf was für Beilagen Sie und Ihre Gäste Lust haben könnten, und suchen sich dann ganz beiläufig noch ein passendes Stück Fleisch dazu aus. Das eröffnet neue Genussperspektiven. Und nicht zuletzt Ihre vegetarischen Gäste werden es Ihnen danken, dass Sie für sie mehr übrig haben als die Brosamen.

Hausgemachte Zimt-Pfeffer-Nudeln: Einfacher und schneller gehts mit ausgewalltem Pasta-Teig.

Die Lieblingsbeilage: Nüdeli und Nudeln

Sorte
Die Vielfalt ist gross: Von ganz feinen Nüdeli bis hin zu breiten Bandnudeln reicht die Palette der getrockneten Pasta in den Geschäften.
Farbe
Rote Pasta wird mit Tomaten gefärbt, grüne mit Spinat, schwarze mit Sepia-Tinte.
Passt zu
Kalbs-, Rinds-, Schweinsfilet, Chateaubriand, geschmortem Rindsbraten, falschem Filet, Rindshuft, Gulasch, Poulet-, Entenbrüstli, Truthahn, Trutenbrust.
Rezepte
«Fatta a casa» schmeckt die Pasta natürlich am besten. Hier unser glutenfreies Rezept, das nicht nur Zöliakie-Betroffenen, sondern auch den übrigen Gästen schmecken wird:
Buchweizennudeln (glutenfrei)

Einfacher und schneller gehts mit ausgewalltem Pastateig. Hier ein Rezept, das gut zu den Festtagen passt:
Zimt-Pfeffer-Nudeln
Lässt sich vorbereiten
Nudeln knapp al dente kochen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, in ein Abtropfsieb geben, mit kaltem Wasser abspülen. Kurz vor dem Servieren Teigwarenwasser aufkochen, alle Teigwaren sorgfältig wieder beigeben, nur noch heiss werden lassen, abtropfen.

Blickfang auf dem Teller: Mit klein gehacktem Gemüse gemischter Reis in Kegelform.

Die Feinen: Reis und Risotto

Sorte
Nehmen Sie mal eine andere Reissorte! Schwarzer Vollreis (Venere), Camargue- oder Wildreis bringen Farbe auf den Teller und haben ein delikates, nussiges Aroma.
Farbe
Grüner, gelber, oranger oder roter Reis? Farbliche Akzente setzen Sie, wenn Sie dem Reis Kürbiskernöl, Kurkuma oder Safran, Rüebli- oder Tomatensaft bzw. Randensaft beigeben.
Form
Kugeln: Mit einem Glaceportionierer Kugeln formen.
Kegel: Reis satt in ein Martiniglas füllen, auf Teller stürzen.
Ring: Reis satt in ein Mini-Savarin-Förmchen füllen, auf Teller stürzen.
Pyramide: Reis satt in eine Pyramidenform füllen, auf Teller stürzen.
Passt zu
Kalbs-, Rinds-, Schweinsfilet, Lammnierstück, -krone, geschmortem Rindsbraten, falschem Filet, Rindshuft, Gulasch, Poulet-, Entenbrüstli, Truthahn, Trutenbrust.
Rezept
Klein gehacktes Gemüse setzt in diesen pikanten Reisköpfchen zarte Farbtupfer:
Reisköpfchen
Lässt sich vorbereiten
Trockenreis: Reis am Vortag kochen. Zugedeckt kühl stellen. Vor dem Servieren mit Butterflöckli ca. 10Min. in der Mitte des auf 100 Grad vorgeheizten Ofens trocknen.
Risotto: Nur mit der Hälfte der Flüssigkeit zubereiten, Pfanne von der Platte nehmen, auskühlen. Vor dem Servieren mit der restlichen heissen Bouillon unter gelegentlichem Rühren fertig garen.

Wers gerne klassisch mag, richtet den Kartoffelstock mit Seeli an.

Der Klassiker: Kartoffelstock

Aromatisieren
Fein gehackte Kräuter (z.B. Rosmarin) daruntermischen.
Farbe
Gelb-oranger, dunkelroter oder hellgrüner Kartoffelstock? Die Zugabe von Rüebli, gekochten Randen bzw. tiefgekühlten Erbsli macht ihn im Nu bunt!
Form
Kugeln: Mit dem Glace-Portionierer zu Kugeln formen.
Klassisch mit Seeli: siehe Bild links.
Pommes duchesse: Mit Eigelb und Butter veredeltes Kartoffelpüree wird zu Häufchen gespritzt, mit Eigelb oder flüssiger Butter bestrichen und im Ofen kurz gebacken.
Passt zu
Die klassische Beilage zu Braten mit Sauce, aber auch zu: pochiertem Kalbsfilet, geschmortem Rindsbraten, Gulasch, Truthahn, Trutenbrust.
Rezept
Mit Rosmarin aromatisierter Kartoffelstock wie vom Grosi - die perfekte Beilage zum Braten:
Rosmarin-Kartoffelstock
Lässt sich vorbereiten
Kartoffelstock in eine ofenfeste Form geben, gut mit Alufolie bedecken, im Ofen bei ca. 100 Grad ca. 1Std. warm halten.

Polenta mit Herz: Lässt sich gut vorbereiten und sieht erst noch dekorativ aus.

Ein Hauch von Italianità: Polenta

Sorten
Wahlweise gelben oder weissen Maisgriess (z.B. Polenta bianca von Coop Fine Food) verwenden.
Mischen
Probieren Sie mal die schwarze Polenta Taragna aus, die Puschlaver bzw. Veltliner Variante: Sie besteht aus einer Mischung von Bramata-Mais und Buchweizenmehl. Oder geben Sie frische Kräuter bei.
Form
Kugeln: Mit einem Glaceportionierer Kugeln formen.
Schnitten: Polenta auf Blechrücken oder Brett ausstreichen, auskühlen lassen, in Rechtecke schneiden oder Sterne oder Herzen ausstechen und in der Bratpfanne goldbraun braten.
Passt zu
Lammkrone, gefülltem Schweinsfilet, geschmortem Rindsbraten, falschem Filet, Pouletbrüstli, Kaninchen, Ossobuco.
Rezept
Frischer, pürierter Rucola verleiht der Polenta eine interessante, herb-würzige Note:
Rucola-Polenta
Lässt sich vorbereiten
Polenta mit 250g Maisgriess zubereiten, auf Blechrücken oder Brett ca. 1cm dick ausstreichen, auskühlen. Sterne oder Herzen ausstechen oder in Rechtecke schneiden. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit: ca. ½ Tag. Vor dem Servieren in der Bratpfanne goldbraun braten.

Mit dem Chnöpfler-Set keine Hexerei: selbst gemachte Knöpfli oder etwas grössere Chnöpf.

Die Selbstgemachten: Knöpfli und Spätzli

Farbe
Ob grün mit fein gehacktem Spinat, ob rot mit Tomatenmark, ob gelb mit Safran, Kurkuma oder Curry, ob leicht rosa mit Randensaft, ob orange mit Rüeblisaft oder schwarz getupft mit Mohnsamen: Farbige Spätzli oder Knöpfli sind ein echter Hingucker!
Mischen
Im Handel gibt es spezielles Knöpflimehl, aber auch Weissmehl, Ruch- oder ganz fein gemahlenes Vollkornmehl lässt sich gut verwenden. Die Zugabe von Mais-, Marroni- oder Buchweizenmehl verleiht den Knöpfli eine ganz besonders feine Note. Und etwas Hartweizengriess sorgt für mehr Biss!
Form
Ob länglich oder rund - das ist reine Formsache! Spätzli werden vom Brettchen direkt ins siedende Wasser geschnitten, Knöpfli durchs Knöpflisieb gestrichen. Am einfachsten gehts mit dem Chnöpfler-Set. Mit diesem können Sie nicht nur schnell und einfach Knöpfli machen, sondern auch etwas grössere Chnöpf, eine Gnocchi-ähnliche Spezialität.
Passt zu
Gefülltem Schweinsfilet, falschem Filet, Stroganoff, Wild.
Rezept
Ob überbacken mit Käse, angebraten mit Butter und Speck oder mit Zwiebelschweitze: Knöpfli sind nicht nur die klassische Beilage zu Wildgerichten, sondern zusammen mit Gemüse oft schon die Hauptsache!
Knöpfli mit Zwiebelschweitze
Lässt sich vorbereiten
1 Tag im Voraus zubereiten, in einer Schüssel mit kaltem Wasser abkühlen, gut abtropfen. Zugedeckt kühl stellen. Vor dem Servieren in Butter braten.

Gratin dauphinois: Lässt sich als hübsche Einzelportionen in Souffléförmchen zubereiten und servieren.

Heiss begehrt: Gratins

Gratin dauphinois
Dieser Gratin aus rohen Kartoffeln mit seinem feinen Milch-Rahm-Guss ist ein beliebter Klassiker.
Gratin dauphinois

Lässt sich vorbereiten: Kartoffelscheiben ca. 8Min. in der Gussflüssigkeit köcheln, würzen, mit dem Guss in die vorbereitete Form geben. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit: ca. 1 Tag. Den vorbereiteten Gratin ca. 30Min. bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann in der oberen Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens ca. 35Min. gratinieren.
Wintertraum-Kartoffeln
Unser mit Zimt gewürzter Kartoffelgratin, den wir Ihnen als Beilage zum Orangen-Schinkli vorschlagen, ist ein Traum! In Souffléförmchen angerichtet, ist er auch eine Augenweide (Bild zum Abschnitt Nicht nur mit dem Braten brillieren):
Wintertraum-Kartoffeln (Gratin)
Ofenguck
Ideal, wenn Vegetarier am Tisch sitzen: Der Kartoffelstock aus dem Ofen, aus dem die Eier so neckisch gucken, ist eigentlich keine Beilage, sondern ein Hauptgericht. Sowohl fleischlose Geniesser als auch Fleischtiger stellen Sie zufrieden, wenn Sie den Ofenguck in Einzelportionen servieren - mit und ohne Speck!
Polentagratin
Mit Taleggio- oder Gorgonzola-Scheiben in Muffinsförmchen (z.B. Cupcakes «easybake») geben und gratinieren:
Polenta mit Taleggio

Text: Daniela Rinderknecht

In den drei Betty Bossi Büchern finden sich für jeden Anlass und jede Einladung die richtigen Rezepte.

Die richtigen Rezepte für die Festtage

Wissen Sie noch nicht, was kochen an den Festtagen? Betty Bossi hat für Ihren Anlass oder Ihre Einladung die richtigen Rezepte:

«Festtage zum Geniessen»
Das neue Buch «Festtage zum Geniessen» serviert Ihnen neben Fleischrezepten zum Brillieren und Raffiniertem im Teig Rezepte und Tipps rund ums Fondue chinoise und den Tischgrill und - als Schlussbouquet - Desserts, die in Erinnerung bleiben.
«Das grosse Betty Bossi Kochbuch»
Wie gelingt der Risotto sicher? Wie kann der Kartoffelstock verfeinert werden? «Das grosse Betty Bossi Kochbuch» hat alle Antworten und darüber hinaus viele Ideen zum kreativen Kombinieren, gluschtige Rezepte, faszinierende Deko-Techniken und hilfreiche Tipps und Tricks.
«Neue Gemüseküche»
Im Betty Bossi Bestseller «Neue Gemüseküche» finden Sie viele kreative Rezepte für Ihre Gemüsebeilagen, schnelle Vorspeisen und Salate sowie Hauptgerichte. Ein umfassender Gemüseratgeber und eine Saisontabelle führen Sie durch den Dschungel des riesigen Marktangebots.