Sie versüssen uns die kalten Wintertage und die Vorfreude auf die Festtage: Mandarinen und Clementinen! Die orangefarbenen, saftigen Zitrusfrüchte gehören zum Advent wie das gemütliche Guetzle und der Samichlaus. Ihre kleine Schwester, die Kumquat, setzt manchem Festtagsmenü das letzte, bittersüsse i-Tüpfelchen auf. Holen Sie die frischen Früchtchen jetzt in die gute Stube: Clementinen & Co. haben Hochsaison!
Bei uns sind sie erst seit dem 19. Jahrhundert bekannt: Mandarinen, Clementinen und Kumquats.
Zitrusgenuss im Advent
Die exotischen Mandarinen und Clementinen mit ihrem unverwechselbaren, überaus beliebten Aroma und ihrer ansprechenden, kräftig orange gefärbten Schale sind bei uns untrennbar mit der Vorweihnachtszeit, mit Samichlaustag und Advent verbunden. Fast vergessen ist, dass diese Zitrusfrüchte erst im 19. Jahrhundert aus China zu uns kamen.
Mandarine, Clementine und auch die kleine Kumquat vertragen keinen Frost. Sie gedeihen auch in Südeuropa nur küstennah, wo das Meer für ausgeglichene Temperaturen sorgt. Für unsere Märkte werden Mandarinen und Clementinen heute vorrangig in Marokko und Spanien angebaut.
So fruchtig frisch schmecken Mandarinen direkt aus der Schale!
Mandarinen: am besten aus der Schale!
Mandarinen sind in ihrer Heimat China seit Jahrtausenden beliebt. Die ersten Zitrusfrüchte wurden dort bereits vor 4000 Jahren kultiviert. Die hell orangefarbenen Mandarinen eignen sich besonders gut für den Frischverzehr, nicht zuletzt weil sie sehr leicht geschält werden können. Die saftigen Fruchtsegmente lassen sich bei Mandarinen gut teilen und sind mundgerecht für Gross und Klein. Die durchscheinende Haut, die das saftige Innere umgibt, ist weich. Mandarinen schmecken süss, zart und aromatisch.
Das einzig Störende können ihre Samen sein. Doch selbst das ist bei der aus Japan stammenden Mandarinensorte Satsuma anders. Sie ist kernlos, sehr süss und sollte mit noch etwas grüner Schale, also vor der Vollreife, gegessen werden. Danach wird sie trocken und verliert Aroma. Übrigens sind auch alle anderen Zitrusfrüchte bereits mit grüner bis leicht orangefarbener Schale reif zum Verzehr. Die typische Gelb- und Orangefärbung bildet sich nur in kalten Nächten oder durch Stress für die Frucht. Einmal orange gefärbt, sind Mandarine, Clementine & Co. empfindlicher für Druck und Verletzungen. Sie sind fortan dem schnelleren Verderb ausgesetzt. Deswegen werden Zitrusfrüchte mit dünner Schale nach der Ernte nahezu immer mit Konservierungsmitteln behandelt - und gegen Austrocknung mit Wachs.
Auch die aromatische Clementine schmeckt frisch köstlich, aber auch als Clementinenbutter, z.B. zu Lammfleisch.
Clementine: süss und geheimnisvoll
Auch Clementinen sind für den Frischverzehr beliebt, obwohl ihre tief orangefarbene, besonders dünne Schale nicht ganz so leicht vom Fruchtinneren gelöst werden kann. Dafür sind Clementinen meist samenlos, süsser als Mandarinen, besonders saftig und dabei hoch aromatisch. Auch das Fruchtfleisch ist tief orangefarben. Möglicherweise ist die Clementine eine im Mittelmeerraum entstandene Zufallskreuzung aus Mandarine und Zierorange. Möglich ist aber auch, dass sie wie die Mandarine aus chinesischen Gärten zu uns kam, denn in China und Südostasien gibt es eine grosse Vielfalt an kleinen und grossen, süssen und sauren Zitrusfrüchten mit und ohne Kernen, darunter auch solche, die den Clementinen ähneln. Der Duft der Clementine beziehungsweise die arteigenen ätherischen Öle aus der Schale unterscheiden sie von Mandarinen.
Für alle kleinfrüchtigen und dünnschaligen Zitrusfrüchte gilt: Früh in der Saison kaufen, nicht zu lange aufheben und grüne Schalen bevorzugen, denn diese Früchte sind noch nicht überreif.
Kumquats werden meistens mit der Schale verarbeitet, hier zu einer Pouletbrüstli-Füllung.
Kumquats: für die feine Winterküche
Die kleinen Kumquats dürfen in der festlichen Winterküche nicht fehlen. Die Kumquat stammt aus dem südöstlichen China und aus Südostasien und kam als Zierpflanze - als kleines Orangenbäumchen - nach Europa. Kumquats sind die kleinsten Zitrusfrüchte. Sie zeichnen sich durch ihre essbare, sehr wohlschmeckende und süsse Schale aus. Das Aroma kommt von den ätherischen Ölen. Das Fruchtfleisch ist säuerlich, sodass die Kombination aus beidem den eigentlichen Genuss ausmacht. In ihren Heimatländern sind Kumquats sehr beliebt, egal ob frisch, kandiert oder als aromatische Geschmacksbeilage und zur Dekoration von Speisen aller Art.
Die insgesamt gesunden Bestandteile von Zitrusfrüchten sind in der farbigen Rinde und in der weissen Schicht darunter (der Albedo) konzentriert. So ist der Genuss der Schale obendrein gesund. Bei den meisten Zitrusfrüchten muss die Schale für den Verzehr gekocht und gesüsst werden, bei Kumquats gibt es die volle Dosis Vitamine, Flavonoide und Pektin und damit die verjüngende, immunstimulierende Wirkung direkt beim Reinbeissen. Früchte, die vor dem Verzehr nicht geschält werden, sollten allerdings auch nach der Ernte nicht behandelt worden sein, ein wichtiges Kriterium beim Einkaufen. Am sichersten ist man mit Früchten aus biologischem Anbau.
Das Mandarinenparfait schmeckt erfrischend und passt vorzüglich zu einem Weihnachtsmenü.
Süsse Träume in zartem Orange
Gluschtiges, Anregendes und Festliches aus Mandarinen oder Clementinen zu kreieren, ist nicht schwer. Sie schmecken in vielen Kombinationen und bei jeder Gelegenheit. Die orangefarbenen Früchtchen können filetiert oder in Scheiben geschnitten praktisch alle Desserts von der eiskalten Glace bis zu heissen Küchlein verfeinern und verzieren. Genauso ist die Beimengung ihres Saftes oder Schalenabriebs zu Pudding, Parfait und Panna cotta, Cremen, Milchreis oder Quarkspeisen immer lecker. Schnitze und Saft zusammen, mit oder ohne abgeriebene Schale sowie Kumquats mit Schale ergeben kurz aufgekocht saftig-süsse Fruchtkompotte oder haltbare Konfitüre. Mit Alkohol versetzt, entstehen aparte Liköre. Die kleinen Kumquats eignen sich auch zum Kandieren. All diese süssen Zubereitungen munden besonders gut mit feinen Weihnachtsgewürzen wie Ingwer, Nelken oder Zimt und sind zu vielen Gelegenheiten und Verwendungen geeignet.
Auch in der Backstube machen Zitrusfrüchte eine gute Figur, wie der Clementinen-Pie (rechts) beweist.
In der Backstube
Belegtes Biskuit und Torten mit Mandarinen sind Klassiker, genauso wie der Savarin mit Cointreaux, der auch mit Clementinensaft gut schmeckt. Auch hier geht alles, von kalt bis heiss, von frisch bis gebacken und getränkt oder bestrichen mit Saft oder selbst gemachtem Likör. Aus Scheiben von Bio-Kumquats mit Schale lässt sich ein Kuchenboden kalt belegen oder backen wie ein Orangenkuchen. Das gleiche Rezept eignet sich für Mandarinenscheiben ohne Schale. Gelee, Kompott oder Alkoholisches zum Bestreichen, Füllen und Tränken kann vielfach variiert zubereitet werden. In der Adventszeit bietet es sich an, die Konfitüre oder Creme für Guetzli aus Mandarinen und Clementinen herzustellen.
Ein Spritzer Zitrone zu Fisch oder Fleisch, Zitronensaft in Marinaden und Saucen ist bei vielen Gerichten üblich. Einen raffinierteren, weniger sauren und dafür komplexen Wohlgeschmack erzielt man mit dem Saft von Mandarinen und Clementinen. Übrigens verfeinert Mandarinensaft auch in seiner Heimat Südostasien und China viele leckere Suppen und Saucen.
Typisches Geflügel in der Weihnachtszeit wie Ente und Gans, aber auch Pulet und Wachtel, genauso wie Wild erhalten mit Füllungen, Glasuren und Marinaden von süssen Zitrusfrüchten den richtigen Hauch an Exotik. Geschmacksrichtungen, die traditionell nie zusammentrafen, wie Rosmarin und Kumquats, harmonieren vortrefflich und machen Alltagsgerichte genauso wie Sonntagsbraten zu unübertrefflichen Gerichten der Extraklasse für die Festtage.
Multikulti
