Schon im Mittelalter brieten Hirten ihren Käse am offenen Feuer. Schriftstücke aus Klöstern in Ob- und Nidwalden belegen, dass bereits um 1290 «Bratchäs» gegessen wurde, wahrscheinlich die damalige Bezeichnung für das Raclette-Gericht.

Um die Entstehung des Raclettes, wie wir es heute kennen, ranken sich verschiedene Geschichten. Eine besagt, ein Walliser Bergbauer habe einen Käselaib am brennenden Kaminfeuer liegen lassen, der dann schmolz. Eine andere lautet, dass bei einem Haus das Dach des Vorratsraumes abgebrannt sei, worin Käse gelagert war. Die älteste genauere Beschreibung eines Raclette-Gerichts steht in einer Walliser Schrift aus dem Jahr 1574.

Eine weltweit bekannte Bratchäs-Geschichte findet sich in Johanna Spyris Bestseller «Heidis Lehr- und Wanderjahre». Dort ist ausführlich beschrieben, wie der Alpöhi am offenen Feuer Käse briet, bis er goldgelb war, ihn dann auf ein Stück Brot als Unterlage legte und es dem Mädchen gab. Heidi ass den butterweich geschmolzenen Käse mit grossem Genuss.

Der Name Raclette stammt aus dem Französischen und weist auf Werkzeuge hin: «la racle», «la raclette» bedeutet übersetzt Kratzeisen oder Schabeisen. Das Verb «racler» bezeichnet das, was man damit macht: abkratzen oder abschaben.

In der Schweiz werden jährlich ca. 14'500 Tonnen Raclette-Käse verkauft: 2'000 Tonnen stammen aus dem Wallis, 11'000 Tonnen aus der übrigen Schweiz und 1'500 Tonnen werden aus dem Ausland importiert.

Beim Raclette-Käse handelt es sich um einen Halbhart-Käse aus roher oder pasteurisierter Milch. Der vollfette, würzige Käse ist nach etwa 2 Monaten zartschmelzend und genussreif.

Raclette-Käse ist nature oder mit Pfeffer, Knoblauch, Paprika und Speck erhältlich, entweder als fixfertig zugeschnittene Tranchen oder am Stück.

Raclette-Käse ist vielseitig und lässt sich auch für Ramequins oder in Käsemischungen für Käsewähen und Käseküchlein verwenden.

Käser, die Walliser Raclette-Käse herstellen, müssen diesen im Kanton Wallis nach strengen Vorgaben produzieren, damit die regionale Spezialität mit «Walliser Raclette-Käse» bezeichnet werden darf.

Walliser Raclette-Käse gibt es mit über 50 regionalen und lokalen Ursprungsbezeichnungen, die Namen von Tälern tragen wie Goms, Forclaz, Illiez, Simplon, Binn, Orsières, Bagnes, Conches oder Anniviers.

Auf seiner runden Form muss die lokale oder regionale Bezeichnung eingeprägt sein, welche dem Produktions- und Verarbeitungsgebiet entspricht. Der Geschmack muss milchig und frisch sein. Auch Grösse, Gewicht, Farbe der Rinde und des Käses sind genau definiert.

Walliser Raclette-Käse wird aus roher, vollständiger und unbehandelter Kuhmilch hergestellt. Zur Lagerung und Reifung des Käses werden die Laibe auf rohe Rottannenbretter gelegt.

Ein Produkt, das die AOC-Bezeichnung trägt, darf nur im Ursprungsgebiet hergestellt werden und ist vor Kopien geschützt. AOC bedeutet: Appellation d’origine contrôlée. Ein solcher Markenschutz ist marketingmässig von grosser Bedeutung.

Der Walliser Milchverband stellte 1997 beim Bundesamt für Landwirtschaft den Antrag für einen AOC-Eintrag. Gefordert wurde damit, dass nur Raclette-Käse aus dem Wallis als Raclette-Käse bezeichnet werden dürfe, die Ursprungsbezeichnung sollte geschützt werden. Im November 2003 erteilte das Bundesamt für Landwirtschaft seinen AOC-Segen. Im Wallis herrschte Freude - aber die währte nicht lang.

Der Verein Raclette Suisse, der Migros-Genossenschafts-Bund sowie 5 Raclette-Käse-Produzenten reichten Rekurs ein. Ende Juni 2006 entschied die Rekurskommission des Volkswirtschaftsdepartements, der Ursprungsschutz AOC sei für Raclette-Käse nicht gerechtfertigt, da der Begriff «Raclette» keinen Käse, sondern ein Gericht bezeichne, folglich eine Gattungs- und keine Ursprungsbezeichnung bedeute. Die Bezeichnung «Raclette» für den Käse selbst bestehe erst seit jüngerer Zeit. Ein kulinarisches Gericht lasse sich im Gegensatz zu einem landwirtschaftlichen oder verarbeiteten Produkt nicht mit einer AOC schützen.

Der Walliser Milchverband hat beim Bundesgericht Rekurs gegen die Ablehnung des AOC-Labels eingelegt. Aber: Vorläufig können nicht nur Schweizer Käseproduzenten weiter Raclette-Käse mit dieser Bezeichnung herstellen, ohne Markenschutz ist dies auch ausländischen Käsereien gewährt.

Die Bezeichnung «Raclette Suisse» garantiert Schweizer Raclette-Käse von hoher Qualität. Die Konsumentinnen und Konsumenten können beim Einkauf für den Raclette-Plausch entscheiden, welchem Produkt sie den Vorzug geben.

www.aoc-igp.ch

• Vorspeise: Rohschinken, Bündnerfleisch, rohe oder gekochte Salate, Artischocken, Tomaten.
• Beilagen: Klassisch sind Gschwellti, Cornichons und Essigzwiebeln. Auch Senffrüchte und anderes sauer eingelegtes Gemüse wie Pilze, Gurken, Maiskölbchen, Artischockenherzen und Artischockenbödeli passen. Ein Zwiebelsalat oder frische Früchte und Nüsse sind ebenfalls gute Begleiter.
• Getränke: Stark gekühlte oder kohlensäurehaltige Getränke sind weniger geeignet, denn sie vertragen sich nicht gut mit heissem, geschmolzenem Käse. Gehaltvoller Weiss- oder Roséwein (mässig temperiert) oder leichter Rotwein, Kräuter- oder Schwarztee, heiss oder kalt, harmonieren gut.
• Desserts: Leichte, fruchtige Desserts wie Fruchtsalat aus einheimischen Saisonfrüchten oder exotischen Früchten, z.B. Orangensalat mit Feigen oder Datteln, frische Ananas, leichte Cremen, Fruchtsorbets, Fruchtkompott, Fruchtkuchen, gefüllte oder ungefüllte Ofenäpfel.
• Après-Raclette: Kräuterschnaps oder Kräutertee unterstützen die Verdauung. Vorsicht Alkohol: Mehr als 2cl Schnaps oder 2dl Wein lähmen die Verdauung, statt sie zu unterstützen!

Mengen pro Person:

• 200-250g Raclette-Käse
• 200-250g Gschwellti

Üblicherweise wird Raclette mit einem speziellen Raclette-Ofen direkt auf dem Tisch von jeder Person selber zubereitet. Es gibt aber auch andere Möglichkeiten:

• Beschichtete Bratpfanne: Käsescheiben (ca. 5mm) in die Pfanne legen, schmelzen lassen. Richtigen Schmelzpunkt abwarten, das Fett soll nicht herausbraten.
• Backofen: Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Den Käse auf Backpapier oder Alufolie oder in Aluschälchen legen. 2 1/2 bis 3 Minuten erhitzen (Schmelzpunkt überwachen).
• Offenes Feuer/Cheminée: Bei einem halbierten oder geviertelten Raclette-Käse beide Rindenseiten sauber reinigen, bis die Rinde gut sichtbar ist. Den Käse auf eine Steinplatte mit der Schnittfläche gegen das Feuer bzw. die Glut legen. Wenn der Käse flüssig zu werden beginnt, den Laib wegziehen, mit einem grossen Messer den geschmolzenen Käse von oben nach unten auf einen Teller abstreichen.

Text: Rita Iseli

Gratiniert raffiniert: Geräuchertes Rippli in Würfeln verleiht dem unkomplizierten Gratin mit Gschwellti und Raclette-Käse das gewisse Etwas.

Raclette-Gratin

Wer ein Raclette-Fest für viele Personen organisieren möchte, kann die Gerätschaften mieten. Spezialisierte Firmen bieten einen vollen Raclette-Service vom Ofen übers Zelt bis hin zum Personal. Fragen Sie Ihren Käsehändler!

Generelle Raclette-Infos:

• Switzerland Cheese Marketing AG
  www.schweizerkaese.ch
• Raclette Suisse
  www.raclette-suisse.ch