Chateaubriand, Les trois Filets: Das sind die klingenden Namen edler Filet-Gerichte. Die köstlichen und kostbaren Fleischstücke sind nicht nur etwas für Spitzenköche. Mit einem butterzarten Filet verwöhnen Sie Ihre Gäste - und sich selber - auch zu Hause. An den Festtagen bietet sich manche Gelegenheit für diesen Hochgenuss, denn ein Filet ist einfach das Beste!
Mit diesem gefüllten Schweinsfilet ist Ihnen der Applaus Ihrer Gäste gewiss.
Brillante Filet-Ideen
Das neue Betty Bossi-Buch «Festtage zum Geniessen» hat die exquisiten Filet-Rezepte gleich an den Anfang der Rezeptsammlung gestellt. Denn sie sind für die Feiertagstafel einfach perfekt. Filets sind die edelsten Stücke - und Sie als Gastgeberin oder Gastgeber werden bei Ihren Gästen brillieren.
Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Wild, Pferd: Sie alle sind Filet-Lieferanten. Das Filet ist ein Muskel, der vom Tier kaum beansprucht wird. Darum ist es zart, mager und saftig. Das Filet befindet sich im Lendenbereich auf beiden Seiten der Wirbelsäule. Filets machen nur einen sehr kleinen Anteil der gesamten Muskelmasse eines Schlachttiers aus und sind die teuersten Stücke. Das Kalbsfilet gilt als besonders zart und edel.
Das Filet ist unterteilbar in die dünn auslaufende Filetspitze (Endstück), das hochwertige Mittelstück und den in der Keule liegenden, qualitativ ganz leicht nachstehenden Filetkopf. Filets Mignons stammen vom Filetspitz und sind ca. 2-3cm dick. Filet-Steaks und Tournedos (vom Rind) stammen von der Filetmitte.
Sowohl ganze Filets wie auch diese zarten Steaks sollte man ca. 1Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Filet: ganz oder portioniert ein Genuss
Grundsätzlich kann man das Filet als ganzes Stück zubereiten oder in Tranchen wie Steaks und Mignons. Ob ganz oder portioniert: Nehmen Sie ein Filet ungefähr eine Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank.
Nehmen Sie ein ganzes Filet? Dann binden Sie es ein: Die zarte Spitze des Filets wird eingeschlagen und mit Küchenschnur gebunden. So trocknet sie beim Garen nicht aus. Das breite Ende des Filets ebenfalls mit Küchenschnur binden, damit die Medaillons beim Tranchieren nicht auseinanderfallen. Man kann sich das Filet auch vom Metzger binden lassen.
Beim Filet unterscheidet man verschiedene Garstufen. Saignant (blutig oder medium rare) oder à point (mittel durch oder medium) unterscheiden sich in der Kerntemperatur. Sie beträgt 50-52 Grad bei saignant, 60 Grad bei à point. Um die gewünschte Garstufe zu erzielen, sei die Verwendung eines Fleischthermometers wärmstens empfohlen! Das gilt speziell bei der Zubereitung ganzer Filets.
Kalbs-, Rinds- und Schweinsfilet in einem Menü vereint, das ist die Krönung der Filet-Kunst.
Die besten Filet-Klassiker
Chateaubriand:
Das verführerisch gute Chateaubriand (ohne accent circonflexe auf dem a!) wird aus dem Kopf oder der Mitte des Rindsfilets geschnitten. Meistens kommt das Filet zuerst in die Marinade, die unter anderem Knoblauch und Pfeffer, etwas Worcestershiresauce und evtl. Thymian enthält. Serviert wird das Chateaubriand leicht blutig bis zartrosa gebraten. Es wiegt 400 bis 600g, manchmal bis zu 800g und ist je nach Gewicht und Appetit für drei bis vier Personen gedacht. Sehr populär ist es zusammen mit einer Sauce béarnaise.
Party-Filet von Betty Bossi:
Ein richtiges Gute-Laune-Filet-Gericht für die ganze Familie ist das Party-Filet. Es ist eines der beliebtesten Betty Bossi Rezepte aller Zeiten aus dem Buch «Kochen für Gäste». Als es 1977 herauskam, gab es einen regelrechten Run auf Schweinsfilets, die mancherorts im Nu ausverkauft waren. Dass dieser grosse Hit ein Schweinefleischrezept ist, erstaunt nicht, denn das Schwein ist in der Schweiz Fleischlieferant Nummer eins.
Les trois Filets:
Auf diesem feinen Teller sind sie alle vereint: Kalbs-, Rinds- und Schweinsfilet. Das macht dem Sensoriker in uns Freude: Man kann die Geschmackunterschiede von Filets kosten. Eine Morchelsauce passt ideal zu allen drei Fleischstücken.
Niedergaren:
Für das edelste aller Fleischstücke ist die Niedergarmethode ideal. Denn ist ein Filet besonders dick geschnitten, besteht die Gefahr, dass es bei der Zubereitung in der Pfanne aussen zu stark angebraten wird, innen aber noch nicht durch ist.
Beim Niedergaren wird das Fleisch bei hoher Temperatur gut angebraten, dann bei niedriger Temperatur (80 Grad) langsam fertig gegart. Das Fleisch bleibt saftig und zart, die lange Garzeit bietet genügend Zeit für die Zubereitung der Sauce oder der Beilagen, und das Fleisch lässt sich bis zu einer Stunde warm halten. Das ist ideal, wenn Gäste kommen. Für diese Zubereitungsart eignen sich alle zarten Fleischstücke vom Kalb, Rind, Schwein, Lamm und Wild.
Wichtig beim Niedergaren: Das Fleisch darf im Ofen nicht zugedeckt werden, und der Ofen sollte so wenig wie möglich geöffnet werden. Die Temperatur des Backofens nie unter 80 Grad fallen lassen.
Filets aus dem Sud:
Beim Ziehen im Gemüsesud wird das Fleisch in der Regel nicht angebraten, d.h., die aromatische Bratkruste fehlt hier. Auf ein würziges Aroma muss man bei dieser Zubereitungsart aber trotzdem nicht verzichten: Die Kräuter und Gewürze in der Bouillon geben dem Filet einen wunderbaren Geschmack, wie z.B. beim Schweinsfilet im Trüffelsud. Beim kräftigeren Rindsfilet wählt man dagegen eher die Variante mit dem Anbraten und lässt es danach in Fleischbouillon ziehen.
Pochieren:
Das Filet wird satt mit einer Klarsicht-, dann mit einer Alufolie eingepackt. Mit einer Küchenschnur wird es gebunden. Das Filet zieht im Wasser (knapp unter dem Siedepunkt). Genau so wird das Pochierte Kalbsfilet im Kräutermantel zubereitet.
Köstlich: Das Saltimbocca-Filet ist mit Rohschinken und Salbeiblättern umwickelt.
Filets mögens aromatisch
Filets sind sehr empfänglich für Aromen. Dazu gehört die Marinade, in welche man das Fleisch vor dem Kochen einlegt - oft während Stunden. Kräuter (aber kein Salz), Knoblauch, Senf, Öle, Säfte, Cognac. All das gibt dem Fleisch zusätzlich Geschmack und versorgt es mit Feuchtigkeit.
Es gibt auch Methoden, die das Fleisch während der Garzeit aromatisieren und es saftig halten:
Einwickeln: Man bildet einen satten Mantel um das Filet, z.B. mit Specktranchen oder mit Rohschinken und Salbeiblättern. Gerne auch mit einer Kräutermischung dazwischen. Am Schluss bindet man alles gut mit Küchenschnur zusammen.
Füllen: Sehr beliebt sind Kräuterfüllungen, die man in das zuvor längst aufgeschnittene Filet gibt (oder zwischen zwei aufeinandergelegte Filets). Es passen auch süss-salzige Füllungen, etwa mit gedörrten Früchten. Zusätzlich kann man auch mit Speck einwickeln.
Bestreichen: Das Filet mit einer Mischung aus Öl und Gewürzen bestreichen. Danach packt man das Filet satt in Klarsicht- und darauf in Alufolie ein.
Text: Tiziana Ossola
Das neue Buch «Festtage zum Geniessen» enthält die beliebtesten Festtags-Klassiker - natürlich auch feine Filet-Rezepte!
«Festtage zum Geniessen»
«Festtage zum Geniessen» serviert Ihnen die besten Rezept-Varianten der beliebtesten Festtags-Klassiker - von der Betty Bossi Redaktion sorgfältig ausgesucht und in vielen Tests verfeinert. Betty Bossi kennt auch die Bedürfnisse der Gastgeberin, des Gastgebers an Feiertagen: Zeit haben für die Gäste, gemütlich plaudern, gemeinsam das feine Essen geniessen und ganz entspannt feiern. So werden Weihnachten, Silvester und jeder andere Feiertag zum unvergesslichen Festtag - für alle!
Im Trend
