Kann ein Vakuum grosse Gefühle wecken? Aber ja - vor allem wenns ums fantasievolle Kochen und lustvolle Geniessen geht! Die Spitzenköche der Molekularküche beweisen es: Die Zubereitung von vakuumierten Köstlichkeiten im Wasserbad sorgt für sensationelle Geschmackserlebnisse. Aber auch in der Alltagsküche findet die gar nicht so neue Garmethode immer mehr Fans. Was es dazu braucht: ein Vakuumiergerät und etwas Kreativität.
Vakuumverpackte Lebensmittel lassen sich v.a. hygienischer aufbewahren.
Da bleibt die Luft weg!
Das Vakuum ist aus unserem täglichen Leben nicht mehr wegzudenken: Der Metzger vakuumiert für uns feine Fleischstücke, v.a. zur Optimierung der Hygiene, der Kaffee duftet betörend aromatisch nach dem Öffnen der Vakuumverpackung, und dass wirs im Winter schön warm haben, verdanken wir nicht zuletzt dem Vakuum im doppelverglasten Fenster - so angenehm kann etwas sein, das gar nicht da ist!
Vor allem in der Küche ist das Entziehen von Luft unverzichtbar geworden. Vakuumierte Speisen sind im Tiefkühler etwas länger haltbar und platzsparender verpackt als bei herkömmlicher Aufbewahrung. Das Vakuum hilft auch den lästigen Gefrierbrand zu verhindern, diese unschön vereisten und ausgetrockneten Stellen am Rand des Tiefkühlgutes. Das Nahrungsmittel verdirbt zwar deswegen nicht, aber es wird praktisch ungeniessbar, weil Geschmacks- und Inhaltsstoffe verloren gehen. Fleisch ist besonders anfällig für Gefrierbrand, weil es viel Feuchtigkeit enthält. Wichtig für die Vermeidung von Gefrierbrand ist generell, dass man ungefrorenes Gefriergut nicht auf bereits gefrorene Ware legt.
Im Sous-vide-Verfahren werden die Lebensmittel gerüstet, gewürzt, in Plastikbeutel verpackt und vakuumiert.
Garen sous-vide - sackstark!
Vakuumierte Lebensmittel können zum Teil auch im Beutel zubereitet werden. Diese Methode nennt man sous-vide (sous: unter; vide: leer), frei übersetzt etwa: garen unter luftleeren Bedingungen. Das Sous-vide-Verfahren ist eine Konservierungsmethode, die ihren Ursprung im Gastgewerbe und im Catering hat: Die Lebensmittel werden gerüstet, gewürzt, in Plastikbeutel verpackt und vakuumiert. Dann werden sie im Dampf oder im Wasserbad gegart und danach sofort auf ca. 2 Grad abgekühlt. So können die Lebensmittel schonend und mit wenig Fett und Salz zubereitet werden. Der Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen sowie der natürliche Geschmack bleiben sehr gut erhalten.
Die sous-vide vorbereiteten Speisen ermöglichten z.B. den Airlines ab den 70er-Jahren, den anspruchsvollen First-Class-Passagieren auf engstem Raum und auf 10'000 Metern Flughöhe eine qualitativ hochstehende und optisch ansprechende Bordverpflegung zu servieren.
Wichtig beim Garen im Wasserbad ist die konstante Temperatur.
Molekular - spektakulär
Seit einigen Jahren beschäftigen sich auch Spitzenköche mit dem Sous-vide-Verfahren. So ist das Garen im Plastikbeutel eine beliebte Methode in der Molekularküche, bei der neue Zubereitungsarten praktiziert werden. Molekularküchen ähneln chemischen Labors: Reagenzgläser, Pipetten und seltsam anmutende Apparate ermöglichen einen völlig neuen Umgang mit Lebensmitteln: Ungewohnte Texturen wie Espumas (Schäume), eingekapselte Flüssigkeiten, Extrakte und Destillate sorgen für noch nie da gewesene Geschmackserlebnisse.
In der Molekularküche werden meistens Fleischstücke im Plastikbeutel gegart. Vor dem Vakuumieren wird das Fleisch gewürzt oder mariniert. Da beim Erwärmen im Beutelinnern ein Unterdruck entsteht, werden die Gewürze regelrecht ins Fleisch hineingepresst. Weil auch die flüchtigen Geschmacksstoffe nicht aus dem Beutel entweichen können, wird das Fleisch besonders aromatisch. Der Garprozess setzt auch früher ein als bei der herkömmlichen Zubereitung. Dies hat zur Folge, dass die Eiweissmoleküle nicht verklumpen, Fisch und Fleisch bleiben wunderbar zart und saftig.
Die Sous-vide-Gartemperatur beträgt je nach Gargut zwischen 60 und höchstens 85 Grad. Wichtig ist, dass das Wasserbad konstant gleich warm bleibt. Profiköche überwachen das Wasserbad auf Zehntelgrade genau und nehmen ausgeklügelte, nadelfeine Temperatur-Messsonden zu Hilfe, um die ideale Kerntemperatur zu bestimmen. Für kulinarische Spitzenresultate lassen sie zarte Fleischstücke nicht selten über Stunden oder gar Tage im Wasserbad ziehen. Dafür brauchts allerdings eine Profiausstattung und viel Erfahrung.
Gemüse braucht zum Garen höhere Temperaturen als Fleisch oder Fisch und wird deshalb immer in einem separaten Wasserbad zubereitet.
Weil beim Garen sous-vide keine Bratkruste entsteht, wird das Fleisch bei Bedarf vor dem Servieren noch ganz scharf in der Pfanne angebraten - oder aber mit dem Bunsenbrenner abgeflämmt.
Selber Vakuumieren ist einfach und ermöglicht kreatives Kochen.
Das Genusslabor zu Hause
Aber auch ganz «normale» Köchinnen und Köche können das Vakuumgaren ausprobieren - so gehts: Fisch oder Fleisch mit Kräutern, Gewürzen und Öl direkt beim Metzger portionenweise (je ca. 150g) in hitzebeständigen Beuteln vakuumieren lassen. Mehr Spass machts zu Hause mit dem neuen EASY CLOSE Vakuumierer und Verschweisser von Betty Bossi: So sind dem kreativen Experimentieren mit Gewürzen, Marinaden und anderen Zutaten keine Grenzen mehr gesetzt.
Das Fleisch kann bis zur Verwendung max. 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, anschliessend wird es bei einer konstanten Wassertemperatur von 65 bis 68 Grad im Wasserbad gegart. Die Garzeit beträgt für Fischfilets, Lammnierstücke, Rindsentrecôtes (je ca. 150g) und Kalbsmedaillons (je ca. 80g) ca. 12Min.
Ein besonders delikates Rezept ist das Lammnierstück mit Kürbis-Chutney aus dem Buch «Festtage zum Geniessen». Bei diesem vergleichsweise einfachen und gelingsicheren Rezept werden vakuumierte Lammnierstücke ohne Marinade für 10 Minuten im 85 Grad warmen Wasserbad pochiert. Das Fleisch im Beutel kann bei diesem Rezept auch im Dampfgarer zubereitet werden.
Wer nun Lust bekommen hat auf Sous-vide-Erfahrungen, muss nicht weit suchen: Der neue EASY CLOSE Vakuumierer und Verschweisser von Betty Bossi ist für neue Gourmet-Erlebnisse das richtige Gerät. Aber auch wenn Sie weniger experimentierfreudig sind, bringt Ihnen der EASY CLOSE grosse Erleichterung in den kulinarischen Alltag.
Vorsicht beim Marinieren: Die Marinade darf nicht flüssig sein, denn das Gerät saugt nicht nur die Luft aus dem Beutel, sondern auch evtl. vorhandene Flüssigkeit.
Dafür eignet sich das Gerät auch zum Verschweissen: Die meisten handelsüblichen Salatbeutel, Chips- oder Guetzli-Packungen sind schnell wieder luftdicht verschweisst und Znüni-Säckli oder Tiefkühlbeutel professionell versiegelt.
Damit Lebensmittel überhaupt vakuumiert werden können, muss der dafür verwendete Beutel eine spezielle Oberflächenstruktur aufweisen. Betty Bossi bietet Ihnen solche Vakuumier-Beutel passend zum EASY CLOSE an - am besten gleich mitbestellen!
Die Erste-Hilfe-Utensilien wären vakuumiert noch besser geschützt.
Vakuumieren - nichts ist unmöglich!
Wenn man von Vakuumieren spricht, meint man normalerweise das luftdichte Verpacken von Lebensmitteln. Aber das Anwendungsgebiet eines Vakuumiergeräts geht weit über die kulinarische Welt hinaus. Hier ein paar verblüffende und praktische Tipps für den weiteren Einsatz des EASY CLOSE:
Für Campingfans: Vakuumieren Sie alles, was beim nächsten Camping- oder Trekking-Abenteuer nicht nass werden sollte, wie Streichhölzer, saubere und trockene Socken sowie Erste-Hilfe-Utensilien und Medikamente.
Für Sammler: Schützen Sie alte Fotos, seltene Comic-Hefte und historische Postkarten vor Staub und Abnützung, indem Sie sie vakuumieren.
Für glänzendes Silber: Silber läuft beim Kontakt mit Sauerstoff gerne schwarz an - unter Vakuum bleibt es länger glänzend.
Bei aller Fantasie ist allenfalls zu beachten, dass spitze Gegenstände den Beutel beschädigen können und das Vakuum dadurch aufgehoben wird.
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