Ob bitter, sauer oder süss: Die Vertreterinnen der Zitrusfamilie gehören weltweit zu den am häufigsten gegessenen Früchten. In der schweizerischen Beliebtheitsskala läuft der Orange und der Mandarine nur gerade der Apfel den Rang ab.

Zitrusfrüchte sind heute aus keiner Küche mehr wegzudenken. Nicht nur für Kuchen und Getränke, auch für Salate, süsse und pikante Saucen sowie zum Konservieren sind sie unersetzlich.

In der Lebensmittelindustrie werden neben frisch gepressten Säften, Fruchtsaftkonzentraten und Obstkonserven auch zahlreiche andere Produkte hergestellt, z.B.:

• Pektin
  Den meisten ein Begriff ist Apfel-Pektin, das aus entsafteten, getrockneten Äpfeln hergestellt wird. Aus Zitrusschalen wird ebenfalls ein ausgezeichnetes Geliermittel gewonnen.
• Granulat für Zitronentee
  Für Instant-Tee werden Zitronenschalen getrocknet, mit Zucker, Zitronensäure und Schwarztee-Extrakt gemischt und anschliessend mit Wasserdampf befeuchtet. Die Masse wird maschinell durch ein Lochsieb gepresst, und die so entstandenen «Würmer» werden anschliessend getrocknet.
• Orangenmarmelade
  Sie ist nicht nur in England ein Must auf dem Frühstückstisch. Die leicht herbe Konfitüre aus Bitterorangen eignet sich auch hervorragend zum Backen oder Abschmecken von Saucen.
• Orangeat und Zitronat
  Ebenfalls aus der Schale von Bitterorangen wird Orangeat hergestellt. Für Zitronat wird die weisse Innenschale der Zedratzitrone verwendet.

• Botanik
  Familie der Rautengewächse (Rutaceae). Immergrüne, Dornen tragende Bäume, die bis zu 10 Meter hoch werden. Alle Zitrusfrüchte stammen von drei Grundsorten ab: Pampelmuse (Riesenorange; nicht zu verwechseln mit der Grapefruit, die in Deutschland oft noch Pampelmuse genannt wird), Zitronatzitrone (Zedrat) und Mandarine.
• Ursprung
  Ca. 2000 v. Chr. aus Südostasien (Japan, Südchina, malaiisches Archipel und Nordindien).
• Anbau
  Im Zitrusgürtel, einem Gebiet zwischen dem 20. und 40. Breitengrad nördlich und südlich des Äquators, auf 5 Kontinenten und in über 100 Ländern.
• Wichtigste Produktionsgebiete
  Spanien, Italien, Türkei, Brasilien und Afrika.
• Inhaltsstoffe
  Mehr als 400. Besonders reich an Vitamin C, aber auch an Vitamin B sowie wertvollen Mineralstoffen, z.B. Calcium und Kalium. Die Zitrussäuren begünstigen die Aufnahme des Calciums im Körper. Dank Kohlenhydraten und Faserstoffen sättigen Zitrusfrüchte kalorienarm und sind gut für die Verdauung.

• Grapefruit
  Kreuzung zwischen Pampelmuse (ursprüngliche Riesenorange; in Deutschland wird die Bezeichnung Pampelmuse oft als Synonym für Grapefruit verwendet) und Orange. Im Geschmack ist sie sauer bis bitter. Sie hat einen Durchmesser von bis zu 15cm und rosafarbenes oder weisses Fruchtfleisch. Ihr Saftanteil ist hoch, und sie kann gut ausgepresst werden.
• Kumquat
  Innerhalb der Zitrusfamilie bilden die Kumquats eine eigene Gattung (Fortunella). Die Zwergorange ist etwa so gross wie eine Dattel, oval oder rund und bittersüss im Geschmack. Die attraktive Kleine wird mit der Schale gegessen.
• Limette
  Die kleine grüne Zitrone der Tropen ist sehr saftig und aromatisch. In der Küche der Karibik ist sie unverzichtbar, und auch bei uns entpuppt sie sich immer mehr als heimlicher Star: Vielen Cocktails gibt sie schon lange den lieblich-herben Geschmack.
• Mandarine
  Bei Gross und Klein beliebt, da sie süss und leicht zu schälen ist. Die bekannteste Vertreterin ist die Clementine. Dank viel Fruchtzucker und wenig Säure gehört sie zu den meistgegessenen Sorten.
• Orange
  Von ihr gibt es weltweit über 400 Sorten. Es wird unterschieden zwischen Blond- (z.B. Valencia, Jaffa), Navel- (z.B. Navelina) und Blutorangen (z.B. Moro, Tarocco). Mit Abstand die beliebteste Sorte ist die Navelorange, die am charakteristischen Nabel am Blütenansatz zu erkennen ist. Sie ist aromatisch süss und hat keine Kerne.
• Pomelo
  Kreuzung aus Pampelmuse (ursprüngliche Riesenorange; siehe oben) und Grapefruit. Sie ist grösser als die Grapefruit und hat eine dicke, grüngelbe Schale. Ihr Fruchtfleisch ist sehr saftig, schmeckt angenehm säuerlich und nur leicht bitter. Sie hat einen Durchmesser von bis zu 30cm und erreicht ein Gewicht von bis zu 6kg.
• Zitrone
  Sauer und meist ungeeignet für den Rohverzehr. Meist wird sie ausgepresst, oder ihre Schale wird als Gewürz verwendet. In den Küchen der Welt ist sie jedoch unverzichtbar.

Je nach Sorte dauert es von der Blüte bis zur Reife 6 bis 18 Monate. Da Zitrusfrüchte nach der Ernte nicht mehr weiterreifen, müssen sie ausgereift geerntet werden. Der richtige Zeitpunkt ist, wenn ein bestimmtes Verhältnis zwischen Zucker und Fruchtsäure erreicht ist. Einige Früchte erreichen dieses vor der Ausbildung ihrer arttypischen Farbe, d.h., sie können bei der Ernte also durchaus noch grün sein. Deshalb werden sie meist diversen Nachbehandlungen zum Schutz und zur Haltbarmachung unterzogen:

• Entgrünen
  Mittels Temperaturschock werden noch grüne Früchte zu einer schnellen Farbveränderung gebracht.
• Wachsüberzug
  Damit die Früchte geschützt sind und schön aussehen, werden sie mit einer Wachsschicht überzogen. Diese kann sowohl natürlich (z.B. Bienenwachs) als auch chemisch hergestellt sein.
• Konservierungsmittel
  Zusätzlich können Zitrusfrüchte mit Konservierungsmitteln (Fungiziden) behandelt sein, die einen Pilzbefall verhindern.

Nicht auszuschliessen ist auch, dass Rückstände von Insektiziden, die bereits beim Anbau gespritzt wurden, auf der Schale zurückgeblieben sind. Aus diesem Grund sollten in der Küche nur die Schalen von unbehandelten oder Bio-Früchten verwendet werden. Einige dieser Stoffe lassen sich nämlich auch durch gründliches Waschen nicht entfernen.