Dinkel ist ein uraltes Getreide. Jahrtausende erlebte er Hochkonjunktur, bis er im Zuge der Industrialisierung vom ertragreicheren Weizen ins Abseits gedrängt wurde. Kurz bevor er in Vergessenheit geriet, haben innovative Bäcker mit aromatischen Broten und feinstem Gebäck für ein Comeback gesorgt. Zum Glück, denn dieses Getreide braucht wenig und bietet viel. Ein kulinarischer Genuss, der wohl bekommt.
Zum Backen kann man statt Weizenmehl auch Dinkelmehl nehmen, wie für diese Nussbrötchen.
Dinkel - alt und doch im Trend
Der Dinkel wird seit der Bronzezeit bei uns angebaut und ist so etwas wie der Urahn des Weizens. Abgesehen von ökonomischen Vorteilen, bietet der junge, moderne Weizen jedoch nichts, was der gute alte Dinkel nicht auch schon konnte. Beim Kochen und Backen haben Weizen und Dinkel sehr ähnliche Eigenschaften, und das eine lässt sich durch das andere ersetzen.
Feinschmecker und Genussmenschen sind auf den Geschmack gekommen. Das nussige Aroma des Dinkels bietet eine wundervolle Abwechslung zu den neutraleren Weizengebäcken. Die Firma Kambly stellt aus Emmentaler Urdinkel und anderen regionalen Zutaten ein äusserst feines Sablé her. Die Sablés mit Urdinkel und ganzen Mandeln sind z.B. bei Coop erhältlich.
Von Naurheilärzten und Ernährungsspezialistinnen wird der gesunde Dinkel hochgelobt. Im Vergleich zu anderen Getreiden enthält der Dinkel einen ausgesprochen hohen Anteil an ungesättigen Fettsäuren und essenziellen Aminosäuren. Zudem ist die Verteilung der Nährstoffe im Dinkelkorn ausgewogener als im Weizen. Während sich Vitamine und Mineralstoffe beim Weizen in der äussersten Schicht (Aleuronschicht) aufhalten, findet man sie beim Dinkel im ganzen Korn. Somit ist Weissmehl aus Dinkel nährstoffreicher als herkömmliches Weissmehl aus Weizen. Das wertvollste Mehl ist natürlich das Vollkornmehl.
Schon Hildegard von Bingen wusste: «Dinkel ist immer gut, lieblich und süss.»
Die Mutter der Dinkelküche
Bei den stetig zunehmenden Weizenunverträglichkeiten in unserer Gesellschaft stellt sich zu Recht die Frage, ob so viel Weizen überhaupt gesund ist für unseren Körper. Die Mystikerin Hildegard von Bingen (1098-1179), hat in einem ihrer bedeutenden Gesundheitswerke Folgendes über den Dinkel geschrieben:
«Dinkel ist das beste Getreide, fettig und kraftvoll und leichter verträglich als alle anderen Körner. Es schafft dem, der es isst, ein rechtes Fleisch und bereitet ihm gutes Blut. Die Seele des Menschen macht es froh und voll von Heiterkeit. Und wie immer zubereitet man ihn isst, sei es als Brot, sei es als andere Speisen, ist er immer gut, lieblich und süss.»
UrDinkelmehl ist auch für die feinen Feta-Cracker bestens geeignet.
UrDinkel - von Natur aus ökologisch
In der biologischen Landwirtschaft erfreut sich der Dinkel grosser Beliebtheit. Er verträgt ein raueres Klima als der Weizen und gedeiht auch auf kargen, nährstoffarmen Böden. Der Dinkel trotzte den meisten Zuchtversuchen, er kann nicht so dicht angebaut werden wie der moderne Weizen. Dies hat zum Vorteil, dass die Ähren nach einem Regen schnell wieder abtrocknen, womit das Risiko für eine Pilzerkrankung sinkt. Zudem ist der Kern in eine zweite Haut (Spelze) gehüllt, was ihn von Natur aus resistenter macht gegen Schädlinge. Vor dem Mahlen muss die Spelze in einem zusätzlichen Arbeitsschritt vom Korn entfernt werden. Die Spelze ist kein Abfallprodukt. Sie dient als Füllung von Kopfkissen und soll eine entspannende Wirkung auf Kopf und Nacken haben.
Der Begriff UrDinkel ist geschützt. Als UrDinkel dürfen nur die alten Sorten bezeichnet werden, die keine Kreuzung mit Weizen erfahren haben. In der Schweiz sind dies die beiden Sorten Oberkulmer Rotkorn und Ostro. Die Interessengemeinschaft UrDinkel setzt sich für den Erhalt dieser Sorten ein und vermarktet biologische Dinkelprodukte aller Art.
Dinkel kauft man vom ganzen Korn bis zum feinsten Mehl. Das ganze Korn kann für Getreideeintöpfe verwendet werden. Wer kein Fan von Eintöpfen ist, tut gut daran, einmal ein Kernotto auszuprobieren. Der Kernotto besteht aus polierten Dinkelkörnern, kocht sich gleich wie ein Risotto, ist jedoch kräftiger im Geschmack. Dinkelgriess passt in eine selbst gemachte Suppe oder macht sich auch als Griessköpfli gut. Noch feiner gemahlen als der Griess ist der Dunst. Aus Dunst gibt es die schönsten Spätzli. Selbst gemachte Dinkelspätzli sind eine köstliche Beilage zu Wildgerichten.
Erfahrene Pizzaioli verwenden des Öfteren Dinkelmehl für ihren Pizzateig. Der Dinkelteig ist elastisch, zieht sich nach dem Dehnen aber fast nicht mehr zusammen. Ein gleichmässiger, knuspriger Pizzaboden ist das Resultat. Dinkelmehl, ob dunkel oder hell, eignet sich auch bestens für Wähen oder Pies.
Rezepte mit Weizenmehl gibt es zuhauf, Dinkelrezepte finden wir jedoch nur vereinzelt - oft in Vollwertkochbüchern. Dies braucht nicht so zu sein. Auch Butterzopf, Mailänderli, Apfelstrudel und Zwetschgenwähen gelingen mit Dinkelmehl problemlos. Und die gute Nachricht ist: Die Mehlangaben aus den herkömmlichen Rezepten kann man 1:1 durch Dinkelmehl ersetzen. Dinkelmehl gibt es ebenfalls von Weiss- über Ruch- bis Vollkornmehl.
Bei Coop gibt es einen ausgewallten Bio-Dinkel-Kuchenteig Betty Bossi, der harmoniert mit süssen Birnen genauso wie mit Käse und Spinat. Das Apfel-Anis-Törtchen mit Honig, Haselnüssen und Buttermilch ist eine herbstliche Verführung.
Grünkern eignet sich für abwechslungsreiche Alltagsgerichte wie dieses Pilaw.
Grüne und goldene Dinkelspezialitäten
Grünkern ist das halbreif geerntete Korn des Dinkels. Bei langen Schlechtwetterperioden waren die Bauern gezwungen, den Dinkel noch grün zu ernten, weil die schweren Ähren von den Halmen fielen. Im Anschluss an die Ernte muss der Grünkern getrocknet werden. Durch das Dörren wir das Klebereiweiss des Grünkerns verändert und das daraus hergestellte Mehl ist nicht mehr backfähig. Kreative Köche machen aus Grünkern einen Risotto oder ein Pilaw, formen Burger daraus oder verwandeln ihn in eine sämige Mousse.
Wer nun immer noch keinen Zugang findet zum neuen alten Korn, der freut sich vielleicht hierüber: Die Brauerei Rosengarten in Einsiedeln braut seit sechs Jahren ein feines Dinkelbier. Es ist bernsteinfarben, fruchtig und vollmundig im Geschmack.
Ein Prosit auf den Dinkel!
Text: Silvia Niederberger
Dinkel (hinten) und Grünkern (vorne) enthalten Gluten.
Weizenallergie und Zöliakie
Bei einer Weizenallergie werden Antikörper im Blut gebildet, und es tritt eine allergische Reaktion über die Haut oder die Atemwege auf. Weniger klar sind die Symptome bei einer unbestimmten Weizenunverträglichkeit, unter der immer mehr Menschen leiden. Häufig wird von Müdigkeit, Verdauungsbeschwerden und Kopfschmerzen berichtet. Wer bei einer Weizenallergie oder -unverträglichkeit den Weizen durch Dinkel ersetzt, wird Linderung erfahren. Wichtig dabei ist, auf das Label UrDinkel zu achten, da nur UrDinkel garantiert weizenfrei ist.
Anders ist es bei der Zöliakie. Zöliakie ist eine Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiss Gluten. Da auch Dinkel glutenhaltig ist, muss er von Betroffenen gemieden werden. Mehr erfährt man bei der IG Zöliakie in Basel.
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