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Neu entflammte Tradition Sobald die Dämmerung ins Haus sickert, sehnen wir uns nach Licht und Wärme. Flackernde Kerzen und knisterndes Cheminéefeuer stehen hoch im Kurs. Auch kulinarisch lässt sich das Spiel von Dunkel und Licht stimmungsvoll untermalen - mit feinen flambierten Gourmandises. Die Idee, bei Tisch ein kleines Feuerwerk zu inszenieren, um die Zubereitung der Speisen vor den Gästen zu zelebrieren, liegt wieder im Trend. Die Sinne freuts: Flambieren ist nämlich mehr als die effektvolle Showeinlage verkannter Pyromanen. Die Köchin, der Koch würzt quasi das Gericht mit einem Edelbrand, dem der Alkohol durch das Feuer entzogen wird. Flambieren hat Geschichte geschrieben und fast in allen grossen Küchen dieser Welt Karriere gemacht. Hoch im Kurs stand die Technik im 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts. In den 70er-Jahren erlebte sie eine weitere Blütezeit. Dann aber verschwand sie allmählich aus den Gaststuben und Esszimmern, um uns nun von Neuem zu beglücken. Dass zahlreiche Flambier-Klassiker in End- und Neujahrsbräuchen wurzeln, versteht sich in den lichtarmen Wintertagen von selbst. 
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Spiel mit dem Feuer Hinter den Kulissen wird oft mit dem Feuer gespielt. In der französischen Küche etwa können diverse Klassiker vor dem Servieren flambiert werden, wie etwa der Coq au Vin oder Bœuf Stroganoff. Vor allem Gerichte, die lange garen müssen, werden durch abgeflammte Spirituosen gerne aromatisiert. Die Franzosen nennen es «éteindre l'amertume», den Bitterstoff auslöschen. Durch das Verbrennen des Alkohols wird die Essenz des gebrannten Wässerchens als Würze freigesetzt. Beim Flambieren vor Publikum verhält es sich umgekehrt: Im Grunde eignen sich fast alle warmen Speisen und Getränke für den Feuerzauber. Die besten Resultate erzielen Speisen mit kurzer Garzeit. Aber Achtung: Flambiertes ist kein Fastfood! Geduld, Um- und Vorsicht, kurzum, feu sacré, machen die Meisterin, den Meister:
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Internationaler Flächenbrand Die wohl entflammendste Verführung ist monegassisch und heisst Crêpes Suzette, hier gezaubert von Betty Bossi. Der Legende nach ist die Nascherei das Produkt einer Unachtsamkeit. Erfunden haben soll sie der Lehrling Henri Charpentier 1896 im «Café de Paris» in Monte Carlo. Er liess versehentlich den Saucenlikör in Flammen aufgehen. Kurzerhand tunkte der gewitzte Jungspund die Crêpes darin und präsentierte das Ganze als neue Kreation. Plumpudding gibts in England seit dem 15. Jahrhundert. Heute gilt er als traditionelles Weihnachtsdessert. Doch ursprünglich handelte es sich um ein Hackgericht aus Rind- und Hammelfleisch, Zwiebeln und Früchten. Plum- oder Christmas Pudding wird mit Brandy am Tisch flambiert. Berühmtheit erlangte die deutsche Feuerzangenbowle durch den gleichnamigen Film aus dem Jahr 1944 mit Heinz Rühmann in der Hauptrolle. Für den Punsch werden Rotwein und Gewürze in einem Topf erhitzt. Obenauf kommen die Feuerzange und der Zuckerhut, der mit braunem Rum beträufelt und angezündet wird. Der Schweizer Exportschlager Absinth wurde in der ehemaligen Tschechoslowakei mit einem speziellen Ritual geehrt. Beim sogenannten böhmischen Ritual wird ein Stück Würfelzucker in den Schnaps getaucht und auf den durchlöcherten Absinthlöffel gelegt. Angezündet tröpfelt die caramelisierte Zuckermasse langsam in den Absinth. Danach wird Wasser darübergeträufelt, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
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Das zündende Element Die Spirituose ist beim Flambieren Brennstoff und Aromenspender zugleich. Leicht entzünden lässt sie sich jedoch nur mit einem Alkoholgehalt von mind. 40 Vol.-%. Wird Likör verwendet mit niedrigerem Alkoholgehalt, sollte ein hochprozentiges Destillat beigemischt werden. Da der Schnaps als Würze dient, empfehlen sich qualitativ gute Produkte, die zu den jeweiligen Speisen passen. Pro Person rechnet man 1 bis 2 EL Schnaps, die vor dem Flambieren auf ca. 40° erwärmt werden. Geeignet sind folgende Brände:
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Gute Gerätschaften Das Wichtigste vorweg: kein Flambieren ohne Mise en place! Schliesslich kann man nicht einfach wegspringen, um etwas Vergessenes zu holen. Bereit stehen sollte ein Rechaud, vorzugsweise mit zwei regulierbaren Brennern, um das Gericht warm zu halten und den Alkohol im Wasserbad zu erwärmen. Zudem braucht es eine langstielige Gabel und eine Schöpfkelle aus Metall und - last, but not least - die Spirituose. Ein spezieller Gasbrenner, wie er im Fachhandel fürs Flambieren angeboten wird, ist nicht zwingend. Ebenso geeignet sind Cheminée-Streichhölzer oder lange Holzspiesschen. Die feuerfeste Flambierpfanne muss die Hitze gut leiten und verteilen. Auch sollte sie einen Giessrand und einen nicht brennbaren Griff haben, an dem man sich zudem die Finger durch Hitzeleitung nicht verbrennt. Niemals darf eine mit Teflon oder anderem Kunststoff beschichtete Pfanne verwendet werden! Flambierexperten schwören auf flache Kupferpfannen, ausgekleidet mit Chromnickelstahl. Auch Gusseisen oder Edelstahl haben sich bewährt.
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Abflammen, nicht abfackeln Flambieren ist eine Technik, die geübt sein will. Am besten probiert und experimentiert man, bevor man die Gäste zum Flammenspektakel einlädt.
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Kulturell flambiert Zum Schenken, Mitbringen oder einfach zum Abschalten und Entspannen nach dem furiosen Festessen: Flambieren in Literatur und Film. «Der Flambeur» des Schweizer Autors Erwin Koch ist ein literarischer Leckerbissen erster Güte. Erzählt wird die Geschichte eines erfolglosen Tüftlers. Der arme Tropf findet erst als Gastronom Anerkennung, nämlich für seine flambierten kulinarischen Experimente. «Flambieren heisst verführen. Heisst Zauber und Magie, Hexenwerk», bilanziert der Flambeur auf dem Zenit seiner Karriere. Eine Erkenntnis, die schicksalsbestimmend sein wird - für ihn und sein Umfeld. (Nagel & Kimche Verlag) «Die flambierte Frau» ist eine bitterschwarze Komödie aus dem Jahr 1983. Gudrun Landgrebe spielt darin eine Studentin, die sich nicht länger von ihrem Ehemann gängeln lassen will. Sie büxt aus und schafft sich als Callgirl eine neue Identität. Prompt geht sie in ihrem neuen Job und schliesslich als selbstbestimmte Frau in Flammen auf. (DVD Arthaus) Text: Stephanie Riedi
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