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Plätzli in aller Munde Plätzli (hochdeutsch: Schnitzel) kennen die meisten schon seit ihrer Kindheit: Es ist das Fleischstück auf dem täglichen Mittagstisch schlechthin. Kinder mögen es paniert oder mit einer sämigen Sauce - Zubereitungsarten, die auch in jedem Restaurant zur Mittagszeit ihre Liebhaber finden. Dazu eine Portion Teigwaren und frisches Saisongemüse für tüchtige Arbeiter und die hungrige Jungmannschaft oder ein Saisonsalat für Linienbewusste - schon ist die Mahlzeit perfekt. Plätzli haben nicht die Exklusivität von Filets, dafür sind sie eher günstig und je nach Verwendung von unterschiedlichen Fleischstücken in verschiedenen Grössen erhältlich. Werden sie nach den Regeln der Plätzli-Kunst zubereitet, stehen sie in Sachen Zartheit und Saftigkeit den edleren Stücken in nichts nach. 
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Plätzli von Rind, Kalb, Schwein Wenn wir beim Metzger Plätzli verlangen, erhalten wir in der Regel dünne (ca. 5 mm), sehnenfreie Scheiben von Fleisch der mittleren Preiskategorie vom Kalb, Rind oder Schwein.
Plätzli von diesen Fleischstücken eignen sich gut für die schnelle Zubereitung. Am besten gelingen sie, wenn man sie etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nimmt und sie dann nur wenige Minuten anbrät:
Die Bratzeiten gelten für gute Mittelhitze; Einfluss auf die Bratzeit haben Fleischdicke, Art der Bratpfanne und deren Hitze-Speicherfähigkeit. Wenn das Fett zu wenig heiss ist oder zu viel Fleisch aufs Mal gebraten wird, kann sich keine Kruste bilden, die Plätzli ziehen Wasser und werden zäh. |
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Toll im Saft: Saftplätzli Auch aus Fleischstücken, die eine längere Garzeit verlangen, lassen sich herrliche Plätzli-Gerichte zubereiten: Die Saftplätzli werden lagenweise mit verschiedenem saisonalem Gemüse in einen gut schliessenden Topf geschichtet und - wie ihr Name schon sagt - in nicht allzu viel Saft bei kleiner Hitze geschmort. Als Schmorflüssigkeit eignen sich neben Bouillon auch Wein und/oder Portwein. Für Saftplätzli eignen sich dünn geschnittene Rindsplätzli vom Stotzen besonders gut, aber auch Schlüsselriemen («runder Mocken») oder Schulter (Laffe) können dafür verwendet werden. Für zusätzliche Gaumenfreuden werden die Fleischstücke ca. 12 Stunden in eine feine Marinade gelegt. Ob man die Plätzli auf der Herdplatte oder im Ofen zubereitet, spielt keine Rolle. Damit die Saftplätzli saftig und zart werden, ist es aber wichtig, dass man das Fleisch bei lediglich kleiner Hitze ca. 1½ Stunden schmoren lässt; die Flüssigkeit darf nicht kochen.
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Feriengenüsse: Escalopes und Scaloppine Plätzli stehen auf der Menükarte vieler Restaurants in aller Herren Länder - nur heissen sie dort natürlich anders: Aus Italien z.B. kennen wir die «scaloppine al limone» oder die «scaloppine al Marsala», hauchdünne Kalbsschnitzelchen mit leichten Saucen, die auch bei hochsommerlich heissen Temperaturen bekömmlich schmecken. Französische Plätzli heissen «escalopes» und in England nennt man sie «cutlets», ein Begriff, der allerdings auch für Koteletts gebraucht wird.
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Qualität für Mensch und Tier Fleisch ist generell ein eher teures Nahrungsmittel; billige Angebote stammen oft aus Produktionsbetrieben, die den Tieren kaum artgerechte Lebensqualität ermöglichen. Dem meist abgepackten Fleisch sieht man leider nicht an, wie das Tier, von dem es stammt, gehalten wurde. Untersuchungen haben gezeigt, dass es sehr wohl Unterschiede gibt: Fleisch von Tieren aus artgerechter Haltung schneidet bei Vergleichen durchweg besser ab als Fleisch aus Massenproduktion. Fleisch von Bio-Weidetieren enthält z.B. im Gegensatz zu Fleisch aus herkömmlicher Tierhaltung mehr gesundheitsfördernde Fettsäuren. Der Preis sollte deshalb nicht immer der allein entscheidende Faktor sein beim Kauf von Plätzli. Fragen Sie Ihren Metzger nach der Herkunft des Fleisches, er berät Sie gerne.
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Rahmschnitzel - einfach fein! «Rahmplätzli» - so einfach wie beliebt! Und doch gibt es bei der Zubereitung ein paar Hinweise zu beachten: Die richtige Pfanne oder der Zeitpunkt des Würzens z.B. haben Einfluss auf das gute Gelingen der Rahmschnitzel.
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Der aktuelle Bestseller: «Fleischküche» Feine Rezepte mit Kalb-, Rind- und Schweinefleisch sowie die klassischen Lamm- und Wildgerichte. Die wichtigsten Zubereitungsarten, inklusive Niedergarmethode, Schritt für Schritt fotografiert. |
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