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Schweizer Küche |
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Magischer Mocken Der deutsche Humorist Willhelm Busch (1832-1908) brachte es auf den Punkt: «Wer einen guten Braten macht, hat auch ein gutes Herz.» Wie wahr! Ein währschafter Schmorbraten ist pure Magie, erfreut er doch Bauch und Seele gleichermassen. Allein schon beim Wort geschmort, italienisch «brasato», läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Prompt steigen Düfte nach würzigen Säften und Kräutern im Geist auf, kitzeln die Nase und wecken die Lust auf ein geschmortes Stück Fleisch in sämiger Sauce. Erinnerungen an Kindertage werden wach, an Saucen-Seeli und daran, wer sein Seeli im Kartoffelstock am längsten intakt halten konnte. Die Zubereitung eines solch wunderbaren Mockens ist keine Hexerei, die Begeisterung der Gästeschar aber garantiert gross. Und vielleicht animiert der kulinarische Jugendtraum sogar ausgewachsene Buben dazu, wie weiland am Familientisch einen spielerischen Kampf ums «nachhaltigste» Saucen-Seeli auszufechten! 
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Je grösser, desto grossartiger Schmoren, französisch braiser, bedeutet, ein angebratenes Stück Fleisch zugedeckt in wenig Flüssigkeit bei sanfter Hitze zu garen. So bleibt der Braten saftig und wird zart. Schmorgerichte lassen sich im Ofen oder auf dem Herd zubereiten. Wichtig ist das Gefäss: Grosi liess ihre Schmorgerichte in einem schweren, gusseisernen Topf vor sich hin blubbern. Ein solcher Bräter, auch Braisière genannt, ist auch heute das optimale Schmorgefäss, vor allem für Ofengerichte. Ebenso spielt die Grösse des Bratens eine Rolle fürs gute Gelingen wie bei Grossmutter. Ab einem Kilogramm Gewicht schmeckt er besser und gibt optisch mehr her. Tipp: Sollte von einem Rindsraten wider Erwarten etwas übrig bleiben, kein Problem! Reste lassen sich aufgewärmt oder kalt aufgeschnitten geniessen, z.B. Grosis Sauerbraten von Betty Bossi.
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Spicken, rollen, füllen Schmorgerichte kamen früher selbst in kargen Zeiten auf den Tisch, weil sich für diese Leckerbissen ebenso Wild, Geflügel, Lamm und sogar Schaf, also auch weniger zarte Fleischstücke, eignen. Klassiker sind:
Jeder gute Metzger berät Anfänger und Anfängerinnen gerne. Ebenso wichtig wie das richtige Fleischstück ist notabene der Wein. Kräftig soll er sein, etwa ein Burgunder oder Barolo, und von guter Qualität. Nur so bekommt die Sauce den vollen, runden Geschmack wie bei unserem Brasato al Barolo. Tipp: Weitere gluschtige Schmorgerichte finden Sie in den Büchern «Aus Mutters Kochtopf» und «Fleischküche» von Betty Bossi.
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Geeignet für Herd und Ofen Grundsätzlich ist es egal, ob der Braten auf dem Herd oder im Ofen geschmort wird. Bei grossen Fleischstücken empfiehlt sich das Garen im Ofen. So hat man genügend Platz auf dem Herd für die Beilagen. Die Garzeit ist bei beiden Methoden gleich. Die Temperatur bleibt im Ofen jedoch konstanter als auf dem Herd - das Fleisch schmort gleichmässiger. Wichtig ist ein gut schliessender Deckel. Diesen ab und zu lupfen, um die Flüssigkeit zu kontrollieren und eventuell zu ergänzen. Die dabei aufsteigenden Düfte dürfen genossen werden! Sie sind quasi das Privileg der Köchin, des Kochs und vergrössern die Vorfreude aufs Essen.
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Weltweit lässt man ihn gerne schmoren Geschmortes Fleisch steht in vielen Ländern auf dem Menüplan. Zu den berühmtesten Gerichten gehört wohl das ungarische Gulasch, mit viel Zwiebeln und rassig gewürzt mit Paprika. In das ebenfalls ungarische Szegediner Gulasch gehören Sauerkraut, Schweinsragout und zum Schluss ein grosser Klacks Sauerrahm. In Italien beherrscht jede Köchin ihr eigenes Rezept für Brasato, einen saftigen Rindsbraten. Die Französinnen schwören auf das Poulet-Schmorgericht Coq au Vin, z.B. von Betty Bossi, oder auf Bœuf bourgignon, ein Rindsragout mit Perlzwiebeln und Champignons. Die Griechen lieben ihr Stifado, einen Eintopf mit Rind- oder Lammfleisch und vielen Zwiebeln, die Iren geben alles für ein Irish Stew mit Lammfleisch. In der Schweiz werden vor allem regionale Schmorrezepte geschätzt, vom Suure Mocke über Chabis und Schaffleisch bis zum Thurgauer Mostbraten. Auch Haxen ergeben übrigens wunderbares Schmorfleisch. Berühmt geworden sind die dicken Scheiben davon als Ossobuco Milanese, hier unsere Ossibuchi als Kostprobe. Für eine grosse Gästeschar darf es sogar eine ganze Haxe sein, vom Rind, vom Kalb oder vom Schwein, die allerdings bis zu drei Stunden im Ofen schmoren muss. Das Fleisch soll sich mit einer Gabel vom Knochen lösen lassen.
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Eine alte Tradition lebt neu auf Der Sonntagsbraten galt früher als kulinarischer Höhepunkt der Woche. Fleisch war ein Luxusgut und kam nur einmal wöchentlich auf den Tisch. Entsprechend wurde viel Liebe und Zeit in die Zubereitung investiert. Die ganze Grossfamilie kam mit Kind und Kegel nach dem Kirchgang angerauscht. Der Tisch wurde meist mit weissem Linnen gedeckt und das «bessere» Geschirr sowie das Silberbesteck hervorgeholt. Der sonntäglichen Schmaus zog sich üblicherweise bis in den frühen Abend hinein. Dass der traditionelle Sonntagsbraten nun wieder zelebriert wird, ist nicht nur eine Frage des guten Geschmacks. Die Rückkehr zum alten Brauch hat auch ökologische Gründe. Viele Gerne-Esser verzichten heute der Umwelt zuliebe im Alltag auf Fleisch und gönnen sich dafür sonntags einen herzhaften Schmorbraten in geselliger Runde. Sollten danach ein paar Stücke des Pfundkerls übrig bleiben, kann man erst noch guten Gewissens Montag, Dienstag usw. ebenfalls der Fleischeslust frönen. Text: Elisbeth Schwander
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