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Schweizer Küche |
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Bockiger Esel und netter Tessiner Sie erzählen einer Freundin von einer Schweizerreise, die Sie kürzlich unternommen haben: «Im bernischen Meiringen ist mir ein Gumpesel über den Weg gelaufen, bei einer Wanderung durchs Muggiotal habe ich in einem Tessiner Grotto den Zincarlìn kennengelernt, in Schaffhausen sprachen mich die Schaffhauserzungen an, und im Freiburgischen habe ich mir schliesslich einen Vin cuit besorgt.» Die Freundin sieht Sie eine Weile stirnrunzelnd an, doch dann hellt sich ihr Gesicht auf: «Das waren ja ziemlich abenteuerliche Ferien! Zuerst wirst du beinahe von einem bockigen Esel überrannt und dann lernst du einen netten Tessiner namens Zincarlìn kennen. Das Ende ist dann eher harmlos: Dass sie in Schaffhausen Schaffhauser Dialekt sprechen, ist wohl klar, nicht aber, dass du bei diesem warmen Frühlingswetter Lust auf Glühwein hattest!» Als Sie Ihre Freundin darüber aufklären, dass Sie von einer Wurst, einem Käse, einem Gebäck und einem Saft, den man nicht trinken kann, gesprochen haben, ist sie sprachlos. Erst als Sie ihr sagen, dass es sich um Schweizer Spezialitäten handelt und dass sie halt nicht so bekannt sind wie der Appenzeller Käse und die Willisauer Ringli, findet die Freundin ihre Sprache wieder: «Das ist ja interessant! Wo kann ich mehr über diese Produkte erfahren?» Die Antwort lautet: «Im Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz.» Es versammelt mehrere Hundert Produkte von A wie Absinth bis Z wie Zuger Kirschtorte. Voraussichtlich 2008 sollen die Informationen über Herkunft, Produktionsweise und lokale Verankerung in einem Buch zusammengefasst werden. 
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Vorstoss eines genussfreudigen Politikers Dass Rüeblitorte, St. Gallerbratwurst und Tomme Vaudoise nun inventarisiert werden, ist die Folge eines Postulats des Lausanner Nationalrats Josef Zisyadis aus dem Jahr 2000. Das Bundesamt für Landwirtschaft führte darauf eine Pilotstudie mit 16 interessierten Kantonen durch, die ihre bekanntesten kulinarischen Spezialitäten präsentierten. Der Bundesrat beschloss 2003, das Projekt weiter zu unterstützen. Finanziell engagieren sich Bund, Kantone und Private zu gleichen Teilen. Seit drei Jahren besteht der Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz. Fachleute (Historiker/innen, Volkskundler/innen, Kulinariker/innen) aus der ganzen Schweiz recherchieren für das Inventar. Inventare gibt es in der Schweiz schon zu einigen Themen: so etwa zu historischen Verkehrswegen und zu denkmalgeschützten Gebäuden. Aber in dem Bereich, der jedem Menschen am nächsten geht, dem Essen, fehlte bisher eine solche Bestandesaufnahme. Das Inventar will nun aber keineswegs ein Loblied auf die gute, alte Zeit anstimmen, sondern schaut auf das Hier und Jetzt.
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Am Morgen früh ins «Feld»! Der aktuellen Herstellung eines Produktes, sei es im Klein- oder Grossbetrieb, wird viel Aufmerksamkeit geschenkt. Das heisst konkret: Die Inventar-Mitarbeiterinnen und -Mitarbeiter stehen z.B. am frühen Morgen, wenn der Grossteil der Schweiz noch schläft, ausgerüstet mit Metzger-Gwändli, stabilen Schuhen, Thermowäsche, Stift, Block, Fotoapparat und Fragebogen im Produktionsraum einer Metzgerei und beobachten, wie eine Wurst entsteht. Welche Maschinen werden eingesetzt? Was sind die Zutaten? Wer macht das Brät? In welchen Darm kommt es? Was passiert danach?
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Welche Produkte werden aufgenommen? Will ein Produkt ins Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz aufgenommen werden, muss es seit mindestens 40 Jahren produziert und noch heute konsumiert werden sowie eine besondere Verbindung zur Schweiz, sei es regional, kantonal oder national, aufweisen. Ein Lieblingswort der Produzenten ist «früher», sobald die Geschichte zur Sprache kommt. Wenn ein pensionierter Metzgermeister auf frühere Zeiten zurückblickt, hat dies eine ganz andere Bedeutung, als wenn ein 30-jähriger Berufsmann von der Arbeit seines Grossvaters erzählt. Denn der Ältere kann von einer grösseren Zeitspanne berichten als der Jüngere, sodass sich Rückschlüsse auf Entstehung und Entwicklung des Produkts ziehen lassen. Aktive Berufsleute sind zwar meist sehr bewandert in ihrem Handwerk, haben jedoch nur wenig Zeit, sich mit der Vergangenheit zu befassen. Um ihre Informationen zu vervollständigen, sind die Forschenden daher auch oft in Archiven, Bibliotheken und Museen anzutreffen. Kommt das Team zur Sitzung zusammen, dann liegen neben Papier und Laptop genauso die zu untersuchenden Produkte wie z.B. Schaffhauserzungen, Salsiz und Flûtes auf dem Tisch. Die eigene sensorische Wahrnehmung der Mitarbeitenden ist wichtig: also sehen, schmecken und riechen.
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Riesige kulinarische Vielfalt Das Projekt will das Bewusstsein der Konsumierenden und Produzierenden für regionale Spezialitäten fördern und die Produkte sichtbar machen. Es ist nicht das Ziel, herauszufinden, welche Metzgerei das beste Salsiz herstellt, sondern vielmehr geht es darum, wie ein Salsiz aussehen muss und welche Grundzutaten verwendet werden. Mit der Arbeit wird gezeigt, welche riesige kulinarische Vielfalt auf rund 41'000 Quadratkilometern Schweizer Boden vorhanden ist. Das Inventar des kulinarischen Erbes wird voraussichtlich 2008 als Buch zugänglich sein. Dieses wird sowohl für Laien als auch für Fachleute interessant sein. Wenn Sie auf einer Ihrer kulinarischen Schweizerreisen ein neues Produkt entdecken, werden Sie künftig in einem Buch nachschlagen können, um was es sich dabei handelt und wie es hergestellt wird. Und Ihrer Freundin können Sie besser erklären, dass es sich beim Gumpesel um eine Wurst und beim Zincarlìn um einen Käse handelt. Auf der Website des Kulinarischen Erbes der Schweiz findet man heute schon Informationen zu einigen Produkten: www.patrimoineculinaire.ch. Text: Alexandra M. Rückert Schwerpunkt-Titelbilder: www.patrimoineculinaire.ch
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Vom Haslital ins Valle di Muggio
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Der aktuelle Bestseller Im Betty Bossi Bestseller «Schweizer Spezialitäten» finden sich 70 typische Gerichte aus allen Regionen der Schweiz. Einige davon sind ins Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz aufgenommen worden oder werden noch aufgenommen.
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