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Multikulti |
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Knuspriger Grund für feine Füllungen Im Sommer ist das Angebot an frischen Beeren und saftigem Steinobst überwältigend. Was nicht direkt vom Strauch oder aus dem Körbchen in den Mund von grossen und kleinen Naschkatzen wandert, wird zu feinem Gelee oder Konfitüre eingekocht, zu Sorbets verarbeitet oder für die spätere Verwendung tiefgekühlt. Die erntefrischen Früchte lassen sich aber auch zu exquisiten Desserts verarbeiten: Wers besonders edel mag, überrascht Familie und Gäste mit einer üppigen Fruchttorte oder mundgerechten Törtchen aus Mürbeteigbödeli, belegt mit erlesenen Beeren auf einer zarten Creme. Das Zauberwort für die knusprigen Kreationen mit saftiger Füllung heisst: Blindbacken. Mit Blindbacken meint man das Vorbacken des Teigbodens ohne Füllung. Die Methode wird dann angewendet, wenn der Belag von Wähe, Kuchen, Törtchen oder Pies zu saftig ist und dadurch das Backen des Teigs erschwert oder verunmöglicht wird. Blindgebackene Böden braucht man auch für Füllungen, die selber nicht gebacken werden, z.B. bei Erdbeertorten. Am besten eignet sich der Mürbeteig zum Blindbacken, aber auch Blätter- oder Kuchenteig können je nach Rezept und Füllung verwendet werden. 
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Gewusst wie! Blindbacken ist einfach, was es dazu braucht, ist ein «provisorischer» Belag, der den Teig beschwert und so die Blasenbildung verhindert. Ideal sind getrocknete Hülsenfrüchte (z.B. rote Bohnen) oder Fruchtsteine (z.B. Kirschensteine). Dieses Blindback-Material kann man immer wieder verwenden: Man gibt den ausgewallten Teig in das gefettete Blech oder die Springform, sticht den Boden mit einer Gabel mehrmals dicht ein und legt ein zugeschnittenes Backpapier darauf; das Papier sollte etwas grösser als der Teigboden sein. Am Schluss belegt man das Ganze dicht mit Hülsenfrüchten oder Fruchtsteinen bis zur halben Höhe der Backform. Der vorbereitete Teigboden kommt für 10-15Min. in die Mitte des auf 200°C vorgeheizten Ofens. Danach nimmt man das Blech heraus, reduziert die Hitze auf 180°C, entfernt Backpapier und Hülsenfrüchte und backt den Teigboden weitere 5Min. fertig, bis er schön hellbraun ist. Die Gesamtblindbackzeit beträgt ca. 15 bis 20Min. Bei grossen Kuchenblechen eignet sich anstelle von Hülsenfrüchten ein kleineres Blech besser zum Beschweren des Bodens: Teig auf dem gefetteten grossen Blech auslegen, einen ca. 8cm breiten Backpapierstreifen und ein kleineres Blech darauflegen. Nach 10-15Min. hebt man das kleinere Blech mittels Papierstreifen heraus und backt den Tortenboden wie oben fertig. Damit besonders feuchte Füllungen den Teigboden nicht gleich aufweichen, bestreicht man ihn nach dem Auskühlen mit flüssiger Schokolade oder Kuchenglasur.
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Das Fundament ist gelegt Der blindgebackene Teigboden ist für die fantasievolle Köchin was das sprichwörtlich unbeschriebene Blatt Papier für den Dichter: bereit für poetische Kreationen.
Alle Kreationen mit blindgebackenen Böden sollten so frisch wie möglich genossen werden.
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Petits Fours - essbare Kunststückchen Die wahren Meisterwerke des Blindbackens sind allerdings die kleinsten: An den Petits Fours, einem klassischen Kleingebäck der französischen Küche, erkennt man den Blindback-Künstler, die Blindback-Künstlerin. Diese mundgrosse Pâtisserie besticht durch feinste Füllungen, hauchzarte Glasuren und minutiöse, farbenfrohe Verzierungen jedes einzelnen Stückleins - eine aufwändige Handarbeit, die ihren Preis hat. Neben den Petits Fours mit Mürbeteigbödeli gibt es auch die ebenso köstliche Biskuit-Variante: Ein feinster Biskuitteig wird mit Buttercreme bestrichen und/oder mit Marzipan belegt. Daraus schneidet oder sticht man kleine Formen aus, die dann ebenfalls nach allen Regeln der Confiseurkunst glasiert und verziert werden. Text: Gina Graber
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Pikante Varianten Blindbacken ist nicht nur süssen Schleckermäulern vorbehalten. Auch Liebhaberinnen und Liebhabern von Pikantem eröffnen sich damit ungeahnte Möglichkeiten. Anstelle von Mürbeteig kommen Kuchen-, Blätter- oder Pastateig zum Einsatz. Blindgebackene Teigformen z.B. dienen als Schälchen für Salate und Vorspeisen und können mit der Füllung gleich mitgegessen werden. Eine sommerliche Gemüse-Tarte à la jardinière mit Kefen, Cherry-Tomaten und Broccoli auf Ricotta ist an heissen Tagen eine feine Alternative zu Pizza oder Wähe.
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Traumtörtchen aus der Schiffli-Form Feine Hors d'œvres oder kleine Dessertträumchen: Mit der neuen flexiblen Schiffli-Form von Betty Bossi wird das Blindbacken zum Kinderspiel: Einfach mit dem Ausstecher den Teig ausstechen, auf der Rückseite der Schiffli-Form andrücken und backen. Die Form aus hochwertigem Silikon ergibt 12 Traum-Schiffli aufs Mal. Füllgut zum Beschweren des Teiges braucht es dazu keines.
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