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Schweizer Küche

 
 
Fischers Fritz fischt Schweizer Fische

Fischers Fritz fischt frische Fische! Genau deshalb kaufen Kenner wenn immer möglich frischen Fisch aus Schweizer Gewässern. Und auch aus gesundheitlichen Gründen spricht vieles für die Einheimischen: Sie sind bedeutend weniger schadstoffbelastet als Meerfische, und die Forelle ist eine ebenso gute Lieferantin der wertvollen Omega-3-Fettsäuren wie der Lachs.
 

 
Seiteninhalt
 
Schweizer Fisch in Zahlen

Fischers Fritz' beliebteste frische Fische

Frischer Fisch: Zubereitungsarten

Fischers Fritz: Bald ausgefischt?

Auch Süsswasserfische sind gesund

Archiv

 

 Sie zappeln bei uns am häufigsten an der Angel: Egli und Felche.
 Schweizer Fisch in Zahlen

In den rund 1500 Schweizer Seen leben über 70 verschiedene Fischarten. Im Jahr 2005 fischten die Schweizer Berufsfischerinnen und -fischer rund 1400 Tonnen, hauptsächlich Felchen und Egli. Aus den Schweizer Fischzuchten kommen weitere 1200 Tonnen dazu, zur Hauptsache Forellen. Zuchtfische sind ganzjährig im Handel erhältlich, Fische aus Seen sind durch diverse Massnahmen wie Mindestfanggrösse und Schonzeiten geschützt und daher saisonal unterschiedlich im Angebot.


 Der Saibling wird von Kennern als besonders schmackhafter Fisch geschätzt.
 Fischers Fritz' beliebteste frische Fische

  • Egli/Flussbarsch: bis über 2kg, mageres, zartes und fettarmes Fleisch, feine Gräten. Saison von Juni bis November. Meist als Filets im Angebot.
  • Felchen: bis 3kg, relativ festes Fleisch mit geringem Fettgehalt. Saison von Mai bis Oktober und im Dezember. Ganze Fische (meist 200 bis 300g) und Filets im Angebot. Auch geräuchert erhältlich.
  • Forellen: zartes, festes, je nach Art weisses bis rötliches Fleisch. Aus Zucht ganzjährig erhältlich. Bachforelle: bis 1kg, ganze Fische im Angebot. Seeforelle: bis 2kg und mehr, Saison von Mai bis September, ganze Fische im Angebot. Regenbogenforelle: bis 3kg, meist aus Zucht, ganze Fische oder Filets, frisch oder geräuchert, im Angebot. Lachsforelle: bis 3kg, meist aus Zucht, ganze Fische und Filets im Angebot.
  • Hecht: bis 5kg und mehr, weisses, zartes, mageres Fleisch mit zahlreichen Gabelgräten. Saison von März bis Mai. Ganze Fische und Tranchen im Angebot.
  • Saibling: bis 3kg, weisses bis rosa Fleisch, fest, sehr schmackhaft. Saison von Mai bis Januar, aus Zucht oft ganzjährig erhältlich. Ganze Fische und Filets im Angebot.
    Zander: bis 1kg und mehr, zartes, relativ festes, mageres Fleisch mit wenig Gräten. Saison von örtlichen Fangbestimmungen abhängig, aus Zuchten oft ganzjährig. Ganze Fische und Filets im Angebot.

 Felchenfilets à la meunière: Eine der bekanntesten und beliebtesten Zubereitungsarten für Fisch.
 Frischer Fisch: Zubereitungsarten

  • Blau kochen: geeignet für ganze Fische (z.B. Forellen, Felchen, Saiblinge). Beim Ziehenlassen in einem säuerlichen Sud werden die Fische blau.
    Rezept: Forelle blau
  • Braten in der Pfanne: geeignet für kleinere ganze Fische (z.B. Egli, Felchen, Forellen, Saiblinge), Filets (z.B. Egli, Felchen, Forellen) und Tranchen (z.B. Hecht).
    Rezept: Felchenfilets à la meunière
  • Frittieren im Ausbackteig: geeignet für kleine Filets (z.B. Egli, Felchen).
    Rezept: Fisch-Knusperli
  • Garen im Dämpfkörbchen: die ideale Zubereitungsart für frischen Fisch! Geeignet für ganze Fische, Tranchen und Filets. Die Fische werden z.B. im Dämpfkörbchen kurz gegart.
    Rezept: Gefüllte Egliröllchen
  • Grillieren: geeignet für ganze Fische, Tranchen und Filets (meist mit der Haut). Zubereitung in der Grillpfanne, im Backofengrill oder auf dem Holzkohlengrill.
    Rezept: Grillierte Saiblinge
  • Pochieren: geeignet für ganze Fische, Tranchen (z.B. Hecht) oder Filets (z.B. Egli, Forelle, Zander). Die Fische werden in einem gut gewürzten Gemüsesud knapp unter dem Siedepunkt oder auf einem Gemüsebett mit wenig Flüssigkeit bei kleiner Hitze ziehen gelassen.
    Rezept: Pochierte Lachsforellenfilets
  • Zubereiten im Ofen: ideal für grosse Fische, die in keiner Pfanne Platz haben.
    Rezept: Zander auf Gemüsebett

 Wer Fisch unbeschwert geniessen will, meidet gefährdete Arten und zieht einheimische vor.
 Fischers Fritz: Bald ausgefischt?

Gemäss Bundesamt für Umwelt deckt der Fischfang in den Schweizer Seen und Flüssen nur etwa 6 Prozent des Fischkonsums in der Schweiz ab. Rund 48'000 Tonnen werden importiert. Das Angebot von frischem und tiefgekühltem Fisch nimmt ständig zu. Gemäss WWF sind bereits 75 Prozent der Bestände in den Weltmeeren überfischt oder von Überfischung bedroht. Zudem kann Fisch mit Schwermetallen belastet sein, vor allem mit Quecksilber, Arsen, Blei und Kadmium. Der WWF empfiehlt deshalb den Konsumentinnen und Konsumenten, beim Fischkauf auf Folgendes zu achten:

  • Gefährdete Arten meiden
  • Fisch bzw. Fischprodukte mit dem MSC- oder Bio-Label (z.B. bei Coop erhältlich) wählen
  • Einheimische Fische bevorzugen

Im «Fisch-Einkaufsführer» des WWF kann man überprüfen, welchen Fisch man mit gutem Gewissen geniessen kann: www.wwf.ch/de/tun/tipps_fur_den_alltag/essenund
trinken/fisch/einkaufsfuhrerfisch/index.cfm.

Ebenfalls beim WWF gibt es ein tolles Fischposter mit den 70 einheimischen Arten: www.wwf.ch/de/derwwf/themen/wasser/schweiz/fische/
index.cfm.

Text: Sabine Danckwardt


 Damit die wertvollen Omega-3-Fettsäuren erhalten bleiben, empfiehlt es sich, die Lachsforellenfilets schonend zu kochen, z.B. zu pochieren.
 Auch Süsswasserfische sind gesund

Fettreiche Meerfische wie Lachs, Hering oder Makrele werden von gesundheitsbewussten Konsumentinnen und Konsumenten oft bevorzugt, weil sie als Lieferanten der wertvollen Omega-3-Fettsäuren bekannt sind. Diese können Herzerkrankungen vorbeugen, haben einen günstigen Einfluss auf die Blutfette und verbessern die Fliesseigenschaften des Blutes. Dabei wird vergessen, dass die mit dem Lachs nahe verwandten, einheimischen Forellenarten ähnlich gute Lieferantinnen des gesunden Fischöls sind. Zudem sind sie bedeutend weniger schadstoffbelastet als Meerfische.

Fisch enthält hochwertiges und leicht verdauliches Eiweiss. Eine Fischmahlzeit versorgt uns mit einem Grossteil der lebensnotwendigen Aminosäuren (Eiweissbausteinen), die wir benötigen, um wichtige Lebensfunktionen aufrechtzuerhalten sowie unsere Körpersubstanz laufend zu erneuern und aufzubauen. Zudem enthält Fisch wertvolle Vitamine wie A, D und B12 sowie die Mineralstoffe Phosphor, Eisen und Selen.

Man sollte die gesunde Wirkung von Fisch jedoch nicht durch eine fette Zubereitung zunichte machen. Neue Studien belegen, dass der herzschonende Einfluss der Omega-3-Fettsäuren durch das Frittieren verloren geht. Gebratener, im Dampf gegarter oder pochierter Fisch ist deshalb gesünder als frittierter.

Gesundheitstipp: Marlène Gautschi, Ernährungsberaterin






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