Junge, bunte Blätter sorgen für Farbtupfer auf dem Salatteller. Was wir in der Regel nur ausgereift und gekocht essen oder gar wegwerfen, wird in Asien und im Mittelmeerraum schon im zarten Alter mit Strunk und Stiel verzehrt. Asiatische Kohl- und Senfarten, aber auch europäische Randenblätter verleihen nun alltäglichen Salatmischungen einen Hauch von Exotik.
Mizuna, Red Giant / Red Mustard und Tatsoi / Choho treiben es ganz schön bunt in verschiedenen Salatmischungen von IDEE Betty Bossi.
Die neuen Grünen mit den exotischen Namen
Grünes Blattgemüse wie Mangold oder Wirz wird bei uns sehr gerne gegessen - allerdings meist in gekochter Form. Mit Ausnahme des Spinats kommen wir in der Regel nicht auf die Idee, dieses Grünzeug als Salat zu geniessen, und halten uns da lieber an Vertrautes wie Batavia, Eichblatt oder Kopfsalat. Mit Randen bereiten wir zwar Salat zu, aber wir verwenden ausschliesslich die Knollen und werfen die Blätter weg.
Nun tauchen aber in Salatmischungen (z.B. Jungsalat, Mélange rouge, Asian Sesam Chicken Salad von IDEE Betty Bossi) neue Spezialitäten mit so exotischen Namen wie Mizuna, Tatsoi oder Bull's Blood auf, die sich bei näherem Hinsehen als die zarten Blättchen von jungem Gemüse entpuppen. Ihre Auswahl ist vor allem in Asien gross, aber auch in unseren südlichen Nachbarländern wird bereits im ausgehenden Winter viel Grünes geerntet.
Mizuna ist mild und zart und ist in Japan ein beliebter Salat.
Kohlgewächse gedeihen von den Tropen bis ins rauhe Gebirgsklima. Sie treten in so vielfältigen Formen wie Radieschen, Kohlrabi oder Meerrettich auf. Heimische Kohlköpfe brauchen allerdings viele Monate bis zur Ernte und schmecken erst im darauf folgenden Winter gut. Exotische Blattkohle hingegen werden häufig bereits jung gegessen. Sie sind sehr zart und müssen noch nicht einmal gekocht werden. Geschmacklich gibt es alles, von ganz mild bis sehr scharf.
Red Giant und Red Mustard wirken mit ihren roten Blättchen sehr dekorativ und schmecken leicht senfartig.
Mizuna Japanischer, besonders zarter und feinblättriger Kohl, der mit dem Chinakohl nahe verwandt ist. Er sieht dem Rucola ähnlich und eignet sich mit seinen hübsch gefiederten, hellgrünen und etwas fleischigen Blättern ganz besonders zum Garnieren. Er wird nicht herb, scharf oder fasrig, sondern bleibt mild und zart und ist in Japan ein beliebter Salat. Auch bei uns wird er immer populärer und ist z.B. in diversen Jungsalaten von IDEE Betty Bossi enthalten.
Red Giant und Red Mustard Indische Blattsenfsorten. Die roten Blättchen schmecken jung angenehm senfartig und bereichern Salatmischungen mit Aroma und Farbe. Mit zunehmender Grösse werden die Blätter scharf und haben dicke, aber zarte Blattrippen. Gedünstet oder rührgebraten und mit Sojasauce verfeinert, schmeckt Blattsenf besonders lecker. Er eignet sich auch zum Sauer-Einlegen für Pickles. Die Neuaustriebe können den ganzen Sommer hindurch geerntet werden. Red Giant und Red Mustard sind in diversen Jungsalaten von IDEE Betty Bossi enthalten.
Choi-sum (chinesischer Blütenkohl) Ebenfalls mit dem Chinakohl verwandt. Er wird aber eher wie Broccoli verwendet. Gegessen werden die jungen Blütentriebe mitsamt der Blattrosette, die vor dem Aufblühen geerntet werden. Choi-sum ist ein Favorit fürs Rührbraten, zart, geschmackvoll und knackig. Er ist in der exotischen Jungsalat-Mischung von IDEE Betty Bossi (Bio Exotic Jungsalat) enthalten. Ganz ähnlich schmeckt Pak-choi, der allerdings später im Jahr angebaut wird und bei uns erst im September in die Läden kommt.
Tatsoi oder Choho Klein bleibende Sorte des chinesischen Pak-choi, eine weitere zarte Asia-Variante für Salat oder schnelles Dünsten. Die Blätter sind kräftig grün und sehen dem Spinat ähnlich. Die Blattrosetten werden ganz jung geerntet und frisch verbraucht. Er ist in diversen Jungsalaten von IDEE Betty Bossi enthalten.
Die oben genannten Asia-Gemüse sind in Fertig-Salatmischungen und gelegentlich auf Gemüsemärkten erhältlich.
Halb Blume, halb Gemüse: Die Speisechrysantheme oder Shungiku aus Japan. Sowohl die Blätter als auch die Blütenknospen sind essbar.
Kopfsalat, Chicorée, Artischocke und Schwarzwurzel sind Gemüse aus der Salatfamilie. Die vielfältig genutzten Pflanzen gehören zu den Korbblütlern. Darunter finden sich auch geschätzte und schöne Blumen, z.B. Edelweiss, Arnika oder Chrysantheme. Halb Blume, halb Gemüse ist die Speisechrysantheme. In Japan wird sie Shungiku genannt. Sie ist eine unempfindliche Pflanze mit fleischigen, gefiederten Blättern, die leicht nach Sellerie schmecken und gut mit gemischten Salaten harmonieren.
Wenn die Pflanze jung gegessen wird, enthält sie nur sehr wenige Bitterstoffe. Auch die Blütenknospen sind essbar. Sie eignen sich als Suppenbeilage, schmecken aber auch frittiert und in Gemüseeintöpfen sehr gut.
Die Speisechrysantheme ist in Fertig-Salatmischungen erhältlich.
Delikat im Salat: Junge Randenblättchen. Bei uns werden sie oft weggeworfen.
Bild: bab.ch/StockFood
Randenblätter: Zu schade zum Wegwerfen!
Die Familie der Gänsefussgewächse hat einige essbare Wildkräuter hervorgebracht, die mit dem Spinat nahe verwandt sind und wie dieser zubereitet werden können. Dazu gehören die Rande und der Mangold, der unter dem Namen Swiss Chard international bekannt ist.
Bull's Blood Dass von der Rande die Blätter mitgegessen werden können, ist bei uns noch nicht so üblich, bei unseren südlichen Nachbarn dagegen weit verbreitet. Wenn man einen Garten hat, braucht man also nicht auf die ausgewachsenen Knollen zu warten, sondern kann die frischen Blätter laufend ernten. Die jungen Blättchen der Sorte Bull's Blood sind nicht nur dekorativ, sondern auch sehr delikat. Man trifft sie immer häufiger in Salatmischungen an (z.B. im Asian Chicken Salad von IDEE Betty Bossi).
Red Chard und Swiss Chard Grossgezüchtete Blatt- und Stielsorten von der Rande, die als Blatt- bzw. Stielmangold bekannt sind. Es gibt sie inzwischen mit vielen bunten Stiel- und Blattrippenfarben von Weiss über Gelb und Orange bis hin zu Pink und Tiefrot wie beim Red Chard. Die kräftigen, fleischigen Blätter variieren je nach Sorte von hell- bis dunkelgrün. Man kann ausgewachsene Blätter und Stiele gekocht verwenden oder die Baby-Blätter klein geschnitten im Salat geniessen.
Randen- und Stielmangoldblättchen sind in Fertig-Salatmischungen (z.B. in diversen Jungsalat-Mischungen von IDEE Betty Bossi) erhältlich. Gelegentlich werden auf Gemüsemärkten Randen mit den Blättern verkauft.
Knackige Salate und appetitliche Häppchen: Exotisches Blattgemüse kann sehr vielseitig verwendet werden.
Bunte Salate und exotische Häppchen
Die zarten, saftigen Blättchen von exotischem Blattgemüse sorgen in Salatmischungen für mehr Aroma, Knackigkeit und für die Extraportion Farbe. Sie lassen sich aber auch gedünstet geniessen. Grössere, schon etwas herbere oder schärfere Blätter können in fernöstlichen Gerichten mitgekocht oder wie Kohlblätter für Wickel oder als würzige Suppeneinlage verwendet werden. Das Frittieren im Teig ist ebenfalls einen Versuch wert und ergibt zusammen mit Dips appetitliche Häppchen für die Party.
Grün und Rot: In den Farben steckt Gesundheit drin!
Bild: bab.ch/StockFood
Exotisches Blattgemüse: Gesundheit pur
Blattgemüse ist besonders reich an Vitamin C und A sowie an Mineral- und Ballaststoffen. Ihr Grün liefert zudem die wertvolle Folsäure. Die rote Pflanzenfarbe in den Randensorten sowie in einigen Senfarten ist als Radikalen-Fängerin sowie als Anti-Aging-Substanz bekannt geworden. Darüber hinaus enthalten diese Gemüsesorten Bitterstoffe, die einen positiven Einfluss auf Leber, Galle, Magen und Darm haben und damit vielen Zivilisationskrankheiten vorbeugen helfen. Die Kohlarten sind reich an scharfen Senfölen, deren Anti-Krebs-Wirkung in Broccoli und anderen Arten inzwischen viel Bedeutung beigemessen wird. Aus gesundheitlichen Gründen ist es also wünschenswert, so oft wie möglich Kohl zu essen!
Asia-Gemüse lässt sich einfach im eigenen Garten oder im Balkonkistchen anbauen.
Exotisches Blattgemüse eignet sich hervorragend für den Anbau im eigenen Garten. Die meisten Sorten brauchen nicht viel Platz, sodass sie gut auch im Topf auf dem Balkon gezogen werden können. Im Gegensatz zu den einheimischen Kohlarten kann praktisch sofort geerntet werden. Ein Wirz dagegen braucht Monate, bis sich der Kopf vollständig ausgebildet hat. Der allergrösste Vorteil ist aber, dass man laufend frisches Gemüse ernten und praktisch den ganzen Sommer über nachsäen kann.
Samen und Samenmischungen von exotischem Blattgemüse findet man in folgenden Online-Shops:
Multikulti
