Les huiles végétales sont indispensables à notre alimentation. Elles nous maintiennent en forme et en bonne santé, et peuvent même soulager des maladies. Le principal effet de certaines huiles végétales est d'abaisser le taux de mauvais cholestérol dans l'organisme et de diminuer ainsi le risque d'artériosclérose. La consommation élevée d'huiles végétales au lieu de graisses animales sert à prévenir l'hypertension, l'infarctus du myocarde et l'accident cérébral, l'acide linolénique tri-insaturé, par exemple de l'huile de lin, étant à cet égard le plus efficace.

Antioxydant majeur, la vitamine E neutralise les radicaux libres et retarde le vieillissement. Les huiles végétales riches en acides gras oméga, acides linoléiques et linoléniques, sont même prescrites contre des maladies inflammatoires comme le rhumatisme ou des affections de la peau comme la neurodermite. Actuellement, on étudie de près leurs autres constituants, car l'impact sur la santé de certaines huiles dépasse largement les effets connus.

L'huile de pépins de raisin, de noisette ou d'olive remplace avantageusement les graisses couramment utilisées en cuisine comme le beurre et le saindoux. Leur forte teneur en acides gras mono-insaturés permet de les chauffer à une température relativement élevée, mais en aucun cas au-dessus de 180°C. Elles peuvent donc s'utiliser pour les plats salés ou sucrés. D'autres huiles, notamment celles particulièrement riches en acides gras poly-insaturés ou renfermant de puissants composants gustatifs, ne supportent ni la cuisson à la poêle ni la friture. Elles commenceraient à fumer, leur saveur s'altérerait et elles développeraient même des substances nocives. Ces huiles de grande qualité nutritionnelle sont à ajouter aux mets juste au moment de servir. A noter aussi que la cuisson leur fait perdre une partie de leur teneur en vitamine E. On doit donc choisir les huiles pour la cuisson et celles pour l'assaisonnement en fonction de critères différents et alterner l'usage de ses huiles préférées comme l'huile d'olive et l'huile de noisette.

L'homme dispose d'une grande palette d'huiles végétales dans les différentes zones climatiques et parties du globe. Certaines d'entre elles sont célèbres dans le monde entier et d'une grande importance économique, car elles sont polyvalentes ou produites en grande quantité à faible coût. Nous parlerons ici des huiles haut de gamme qui rehaussent ou personnalisent les mets et possèdent en plus des vertus santé. Une fois qu'on y a pris goût, il est bien difficile de se passer de l'arôme de ces huiles naturelles pressées à froid qui mettent en valeur les recettes légères, dans l'air du temps.

Les huiles décrites ici sont disponibles dans les grands supermarchés Coop, les épiceries fines et les magasins de produits diététiques.

L'huile d'argan est jaune avec des reflets d'or. Son goût est puissant, noisetté, souvent fumé. Elle est obtenue à partir des fruits extrêmement durs de l'arganier, un arbre sauvage et épineux du Sud-Ouest marocain. Les noix de cet arbre unique au monde par ses caractéristiques sont concassées à la main pour en extraire les amandons oléagineux. Selon un procédé traditionnel, ces amandons subissent d'abord une torréfaction à feu doux avant d'être broyés pour obtenir une pâte qui, longuement malaxée et additionnée d'eau, délivrera enfin cette huile délicate. Le rendement est faible et le prix très élevé. D'où les nombreuses contrefaçons contenant de l'huile de noyau d'abricot et autres produits de médiocre qualité.

Des procédés modernes permettent d'extraire l'huile d'argan à partir d'amandons non torréfiés. Pressée à froid, cette huile naturelle a un goût moins fumé, mais en revanche plus noisetté.

L'huile d'argan se marie bien avec les mets sucrés arabes et des spécialités nationales comme le couscous et le tajine. Elle convient aux plats cuits ou rôtis (jusqu'à 180°C). En faible quantité, elle confère aux salades, soupes et gâteaux un arôme incomparable. L'huile d'argan est aussi délicieuse sur du pain. Ses constituants rares et sa grande richesse en vitamine E la rendent précieuse pour la santé.

Cette huile jaune clair extraite des noix de nos régions est appréciée depuis longtemps pour son agréable saveur. Elle est riche en acides gras insaturés. Sa teneur élevée en acide linolénique et la présence d'acide gamma-linolénique lui assurent un excellent profil nutritionnel. Cette huile délicate ne supporte absolument pas la cuisson. Une fois entamée, il faut la garder au réfrigérateur et la consommer rapidement.

L'huile de noix est particulièrement savoureuse avec les carottes en salade et les légumes-racines étuvés. Elle fait aussi merveille en pâtisserie.

Le chanvre est une plante annuelle d'Asie, dont la culture est très ancienne. Dès la plus haute Antiquité, on la cultive en Europe en vue de ses fibres textiles et de ses graines oléagineuses. L'huile de chanvre de première pression à froid a une couleur vert clair et un goût caractéristique mais agréable. Contrairement à la plante, cette huile ne contient pas la moindre trace de THC psychoactif. Elle est importante comme complément alimentaire et du point de vue médical en raison de ses acides gras oméga et surtout de la présence d'acides linoléniques et gamma-linoléniques.

Sous l'effet de la chaleur, de l'oxygène et de la lumière, l'huile de chanvre s'oxyde et rancit rapidement à cause de sa teneur très élevée en acides gras poly-insaturés. Il faut donc la conserver au réfrigérateur. Elle ne se prête pas à la cuisson.

L'huile de chanvre donne une touche personnelle aux soupes, gratins, produits à tartiner et dips. Une bonne alternative à l'huile de lin.

Le lin est une très ancienne plante cultivée et l'huile de lin accompagne la préhistoire de l'humanité au Proche-Orient et en Egypte. Des fouilles sur des sites construits sur pilotis en Suisse et dans le sud de l'Allemagne ont révélé que la culture du lin était déjà connue à l'âge de pierre en Europe centrale. De toutes les huiles végétales, l'huile de lin a la teneur la plus élevée en acide linolénique. Ce qui fait d'elle une championne de la santé, mais réduit aussi sa durée de conservation. Elle est très sensible à la chaleur et à l'air, et s'oxyde vite. Elle devient amère, même au réfrigérateur, et doit donc être consommée très rapidement. Pour qu'elle soit d'un goût plaisant, l'huile de lin doit impérativement être pressée et conditionnée à l'abri de l'air.

L'huile de lin contient des substances visqueuses, elle est d'un jaune vif et d'une saveur agréablement noisettée. Mais elle n'est pas du goût de chacun. On la recommande en filet avec le fromage doux et la salade de concombre, et elle se marie bien avec les pommes de terre en robe des champs et séré.

Originaire de l'Afrique tropicale ou de l'Inde, le sésame est sans doute la plante oléagineuse la plus ancienne cultivée par l'homme. On la retrouve sous forme de graines, de pâte onctueuse ou d'huile dans les spécialités culinaires libanaises, indiennes, turques, grecques et japonaises.

La cuisine asiatique apprécie l'huile claire, douce, à base de graines non torréfiées, pour cuire et faire sauter au wok (jusqu'à 180°C). Mais l'huile de sésame claire de qualité convient aussi à la pâtisserie et aux desserts. L'huile brune très aromatique s'utilise pour rehausser les salades de nouilles asiatiques et les plats mijotés à base de viande de porc et de légumes. Riche en antioxydants comme la vitamine E et autres substances naturelles, l'huile de sésame ne rancit pratiquement pas. Elle se garde très longtemps à température ambiante.

A partir des pépins de raisin issus de la vinification, on élabore par pression à froid une huile vierge délicate. Le faible rendement explique son prix élevé. Il ne faut pas la confondre avec l'huile de pépins de raisin raffinée incolore, inodore et fade. L'huile vierge de pépins de raisin est jaune avec des reflets verts. Sa saveur douce à amère rappelle un peu celle du raisin. Elle est très riche en acide linoléique et contient aussi le précieux alpha-tocophérol, vitamine E de grande valeur biologique.

L'huile vierge de pépins de raisin se marie à merveille avec le fromage. Elle s'utilise aussi beaucoup dans la cuisine créative et personnalise salades, omelettes et viandes braisées.

Texte: Stefanie Goldscheider