Poulet en corbeille, coq au vin, coquelet, chicken wings: rien que d'en parler, on en a l'eau à la bouche. La volaille rallie tous les suffrages et occupe une place privilégiée autant dans le répertoire des gastronomes que chez les amateurs de fast-food. Et grâce au nouveau livre de Betty Bossi «La volaille tout en finesse», cuisiniers et cuisinières vont même se sentir pousser des ailes!
Le poulet en corbeille, ainsi que les frites, se mangent sans chichis avec les doigts.
Poulet en corbeille
Le nom en dit long sur la présentation: le (demi) poulet mariné et grillé au four est servi dans un corbillon, accompagné d'une sauce qui,
généralement, est une recette de famille jalousement gardée. Au curry, au paprika, au poivre ou au piment, toutes les fantaisies sont permises.
La garniture classique se compose d'une salade verte ou mêlée et de pommes frites. Et là, pas de chichis, c'est à la bonne franquette: le poulet
en corbeille se mange avec les doigts! Dans la plupart des restaurants qui en ont fait leur spécialité, un rince-doigts rempli d'eau citronnée et
plusieurs serviettes sont mis sur la table à la disposition des clients.
Dresser une liste exhaustive de tous les restaurants qui affichent
sur leur carte du poulet en corbeille est strictement impossible. Mais demandez à des amis, il y en a sûrement un qui vous chuchotera à l'oreille
une adresse confidentielle.
Un tendre coquelet est juste assez pour une personne.
Une famille bien élevée
Un poulet est généralement âgé de 5 à 8 semaines et pèse, prêt à cuire, entre 700g et 1,5kg.
Le coquelet (parfois appelé poussin) est un petit poulet pour une personne. Agé de 3 à 5 semaines, il pèse entre 400 et 500g. Sa chair est très tendre.
La poularde de Bresse est nourrie au maïs et au lait en poudre. Sa chair est presque blanche, tendre et d'une saveur très délicate.
La poule est une pondeuse de 12 à 15 mois. Elle pèse entre 1 et 2kg. Sa chair est très aromatique, mais nécessite une longue cuisson. Le bouillon obtenu fait merveille dans un risotto ou une sauce. On peut le faire réduire et le congeler.
Le poulet frais a une odeur agréable. Sa chair est ferme, de couleur claire et régulière, et sa peau presque blanche. Les poulets et les coquelets entiers se préparent rôtis, grillés, pochés ou mijotés. En morceaux, ils connaissent les apprêts les plus divers.
Un élevage respectueux de l'espèce profite à tous: au poulet et aux gourmets, petits et grands.
Le bonheur le rend meilleur
Les modes d'élevage condamnables font régulièrement la une des journaux. Mais aujourd'hui, les consommateurs ont la possibilité de s'informer avant l'achat et de savoir si le poulet a été gavé aux hormones ou au contraire, s'il a pu gambader et picorer ses graines en toute liberté.
Coop Naturafarm, par exemple, impose aux aviculteurs un cahier des charges strict: suffisamment de place et libre parcours, nourriture équilibrée sans additifs non autorisés, transport direct, etc. Ce type d'élevage adapté à l'espèce profite finalement à tous car plus le volatile est «heureux», plus le poulet sera savoureux.
Cocorico! Les Français sont fiers de leur coq au vin.
Le poulet fait le tour du monde
Domestiqué par l'homme il y a des millénaires, le poulet a l'avantage de fournir à la fois des œufs et de la viande. On pouvait l'emporter
facilement partout, p.ex. sur de longs trajets en bateau vers des pays lointains et des îles. Incapable de voler, ce volatile de basse-cour parti de
l'Asie du Sud-Est pour parcourir le globe s'est retrouvé ainsi dans toutes les variations sur les tables du monde entier.
Le coq au vin,
un des fleurons de la cuisine française, est un poulet ou une poularde mijotés au four dans une sauce au vin rouge. On l'accompagne de
baguette et de vin. Au Japon, on aime beaucoup les «Yakitori», brochettes de poulet grillées, et en Inde on raffole du «Kaju Murgh Kari», un
curry de poulet en sauce épaisse et veloutée. Le «Jerk Chicken» jamaïcain, poulet mariné cuit sur le gril, est le pendant de notre poulet en
corbeille. En Angleterre, le «Coronation Chicken», poulet froid nappé d'une sauce aux herbes fraîches, épices et mayonnaise, a été créé à
l'occasion du couronnement de la reine Elisabeth en 1953.
Texte: Sabine Danckwardt
De tendres blancs de poulet sont aussi un régal pour la santé.
Une viande saine et succulente
La viande de poulet bénéficie d'un bon profil nutritionnel, car la proportion de protéines et de graisses dans beaucoup de morceaux est particulièrement favorable à une alimentation saine. La chair proprement dite contient beaucoup de protéines facilement digestibles. Elle est extrêmement pauvre en graisse (moins d'un pour cent), celle-ci étant entièrement concentrée dans la peau. Même en ayant des problèmes de poids ou de cholestérol, on peut tout à fait consommer du poulet rôti à condition de retirer la peau.
La viande de poulet contient par ailleurs des vitamines du groupe B compétentes pour le métabolisme énergétique et le bon fonctionnement nerveux. Quant aux oligo-éléments - zinc, sélénium et fer -, ils améliorent nos défenses immunitaires et performances physiques.
Le risque d'une infection au virus de la grippe aviaire est exclus si la viande et les œufs sont consommés cuits. Ce virus peu résistant à la chaleur est très vite détruit par la cuisson à des températures supérieures à 70°C (Office vétérinaire fédéral). Mais pour éviter que la volaille devienne un nid à salmonelles, elle doit être gardée impérativement au frais. On conseille également de toujours bien cuire la viande à cœur. Autre précaution: il faut toujours faire dégeler un poulet au réfrigérateur, de préférence dans une passoire au-dessus d'une assiette. Et jeter ensuite immédiatement l'eau de décongélation recueillie.
Le nouveau livre de Betty Bossi «La volaille tout en finesse» avec des recettes raffinées et plein de trucs et astuces.
Nouveau livre: la volaille tout en finesse
Il est enfin là, le premier livre de cuisine de Betty Bossi sur la volaille! «La volaille tout en finesse» propose plein de préparations gourmandes. Poulet, dinde, canard, autruche, poularde, pintade et caille, toutes les recettes sont simples et faciles à réussir.
Histoire d'une recette
