Sans le blé, le destin de l'humanité aurait sans doute été différent. Avec deux autres céréales, le riz et le maïs, le blé est l'un des piliers de notre alimentation. La culture du blé, et de ses dérivés, a débuté il y a près de dix mille ans en Mésopotamie, une région qui correspond de nos jours à la Turquie, la Syrie et l'Irak. De là, elle s'est étendue à toute l'Asie et à l'Europe, puis au monde entier.

Les différentes sortes de blé étaient probablement consommées en graines cuites. Il nous a fallu attendre des millénaires avant de pouvoir déguster du pain et des petits pains croustillants, confectionnés avec du blé amélioré, tandis que nos voisins italiens inventaient les pâtes au blé dur. Au Proche Orient et au Maghreb, on cuisine aujourd'hui encore le blé dur, né du blé ancien, sous forme de boulghour et de couscous. On prépare également, avec des mélanges de blé dur et de blé tendre, différentes sortes de galettes de pain.

Dans les pays d'origine du blé dur, on prépare aussi diverses spécialités orientales: au Liban, le taboulé, une salade aux herbes aromatiques fraîches; en Syrie, le koubbeh, un plat de viande épicé; au Maroc, en Algérie et en Tunisie, le célèbre couscous. Autant de spécialités qui vous donnent l'eau à la bouche.

Une idée de produit de notre temps, le blé tendre, connu sous la désignation Ebly, qui se sert en garniture, se rapproche dans son emploi de l'utilisation originale du blé.

Pourquoi, dans les pays du sud, consomme-t-on le blé en grains, tandis que nous le cuisons au four, sous forme de farine? Le blé dur prospère dans les zones climatiques chaudes, ensoleillées et sèches, tandis que le blé tendre préfère les régions plus fraîches et plus humides. Les propriétés nécessaires à l'utilisation et au traitement des deux sortes de blé sont dépendantes du climat. En Suisse, le Tessin cultive du blé dur à petite échelle, dans le delta de la Maggia. La culture du blé tendre remonte chez nous à plusieurs millénaires.

La MaisonTerreni alla Maggia SA commercialise des spaghettis de blé dur tessinois: www.terreniallamaggia.ch (ital./de.).

Le boulghour est un aliment traditionnel au Proche Orient et en Turquie. Il est préparé à la main à la maison ou fabriqué industriellement. Le blé est d'abord précuit, puis il est séché. Ensuite il est écrasé à l'aide d'un gros pilon, pour détacher les couches extérieures du grain, qui se sont décollées à la cuisson. Les graines sont finalement tamisées, pour donner une qualité grosse ou fine. Elle est jaune, un peu transparente et elle conserve du mordant.

Le boulghour se prête à de nombreux emplois; soit il est mis à tremper pendant une heure ou deux, soit on le cuit entre quinze et vingt minutes. Idéal pour lier les soupes et les potées. Relevé d'épices, il se transforme aussi en farce croquante pour les tomates, les poivrons ou les aubergines. Ajouté à de la viande hachée, il permet de confectionner de savoureuses boulettes. Le taboulé libanais est une salade aux herbes fraîches, à base de boulghour en gros grains et de menthe et persil frais hachés.

Salade de boulghour libanaise

Ebly, ou tendre blé, est une nouvelle création de la cuisine française. Son idée: faire du blé tendre avec du blé dur. Ebly est un produit céréalier précuit et séché, mais c'est du grain entier, contrairement au boulghour et au couscous. Riche de goût et d'un joli doré, il rappelle un peu le riz, mais, du point de vue nutritionnel, sa teneur élevée en protèines, fibres, vitamines et minéraux le place au-dessus du riz blanc. Ebly se cuit comme le riz: en 10 minutes, dans deux fois son volume d'eau. Il peut s'apprêter de diverses façons, salé ou sucré.

Ebly est aussi en vente chez Coop.

Les pâtes italiennes sont confectionnées à partir de semoule de blé dur (semolino). Cette dernière est pressée avec de l'eau pour former une pâte qui est ensuite laminée pour lui donner les formes les plus diverses. Le processus se termine par un séchage délicat, pour éviter que les pâtes se brisent. Les pâtes italiennes doivent cuire 10 à 15 minutes, dans un grand volume d'eau salée, puis être égouttées. (Suivre les instructions du fabricant).

Texte: Stefanie Goldscheider