Gloire de la cuisine française, le soufflé est la fierté des cordons-bleus! Mais attention, il lui arrive parfois de se dégonfler plus vite qu'il n'a monté. Epoustouflant, mais fragile, il doit être traité avec beaucoup d'égards. Le moindre courant d'air, l'ouverture intempestive du four ou un mouvement brusque en le portant à table peuvent lui être fatals!
Gonflé sous sa croûte dorée: malheureusement, cette splendeur est de courte durée.
Redouté des cuisiniers
En cuisine, le qualificatif «soufflé» est appliqué à plusieurs préparations (omelette, beignets, pommes de terre). Le soufflé, lui,
doit sa forme majestueuse à l'air emprisonné dans
la multitude
de petites bulles qui se forment dans les blancs en neige et qui, en se dilatant sous l'effet de la chaleur, le font monter... et tenir!
Mais dès qu'il refroidit, les bulles se recroquevillent et la magnifique construction s'écroule. C'est pourquoi, a-t-on
coutume de dire, un soufflé n'attend pas, c'est lui qu'on attend!
Sa création en France
remonte probablement au 18e siècle. Le soufflé a toujours eu la réputation d'être difficile à réussir de sorte que beaucoup de
cuisiniers accomplis préféraient ne pas s'y
frotter. Dommage car ce mets aérien est tellement délicieux! James Beard (1903-1985), le célèbre cuisinier et auteur américain
a dit un jour: «La seule chose qui fait retomber un souffé, c'est de savoir qu'on a peur de lui!» Alors courage, qui ne risque rien
n'a rien!
Servis dans des tasses à espresso, les petits soufflés sucrés sont particulièrement appétissants.
Gonflé, le soufflé!
Le moule à soufflé classique est généralement en porcelaine, cylindrique, haut et droit, à parois plutôt minces pour permettre à
l'appareil de bien monter. Mais on peut aussi utiliser des
moules en verre allant au four. Une autre présentation très esthétique consiste à confectionner de petits soufflés dans des
moules individuels ou, pour les desserts, des tasses à espresso.
La réussite se joue dès la préparation.
Pour que le soufflé puisse bien monter, on graisse uniquement le fond du moule. Ensuite on remplit le moule aux deux tiers
seulement car en gonflant à la cuisson, l'appareil risque de déborder.
Pour les soufflés salés, les blancs en neige ne doivent pas être trop fermes, mais garder une consistance crémeuse.
Du bon usage des blancs en neige
Une recette sûre et le respect des quantités et du temps de cuisson sont un atout supplémentaire pour la réussite d'un soufflé.
Mais ce qui
compte d'abord, c'est le «carburant», autrement dit les blancs d'œufs battus en neige. Ils doivent avoir exactement la
consistance
requise.
Pour les soufflés salés, il ne faut pas les fouetter trop longtemps. Ils doivent former une mousse crémeuse et
homogène et en aucun cas être cassants, sinon on ne pourra pas les amalgamer à la préparation de base.
Pour les
soufflés sucrés, en revanche, les blancs d'œufs peuvent être fouettés en neige ferme. Généralement, on ajoute encore du sucre
et continue de fouetter jusqu'à ce que l'appareil brille et s'incorpore facilement à la préparation de base.
En
choisissant une recette de Betty Bossi, vous n'avez rien à craindre. Si vous suivez point par point nos indications et les
étapes de la préparation, les blancs d'œufs en neige auront automatiquement la consistance voulue et votre soufflé réussira à
coup sûr! Voici la recette de base d'un Soufflé classique au fromage qui
ne vous réservera pas de mauvaise surprise. Elle est extraite de «La cuisine Betty Bossi», ouvrage de référence incollable sur toutes les questions culinaires.
Le Soufflé glacé au Grand Marnier n'est pas en fait un soufflé, car il
ne cuit pas au four. Mais les ingrédients de ce dessert
glacé sont à peu près les mêmes que ceux du soufflé classique et il comporte lui aussi des blancs en neige en guise de
«carburant». Toutefois, ceux-ci n'aident pas la masse à monter mais
à tenir en gardant sa consistance crémeuse et aérienne.
Pour que le soufflé puisse «grimper» correctement, on graisse uniquement le fond du moule mais pas le bord.
Règles d'or pour réussir un soufflé
Graissez uniquement le fond du moule. Le bord ne doit présenter aucune trace de gras sinon le soufflé ne peut pas
«grimper» correctement.
Remplissez le moule environ aux deux tiers seulement, car en cuisant l'appareil monte et risque de déborder.
Pour bien gonfler, le soufflé doit cuire sur la plaque tout en bas du four.
Et pour qu'il ne s'effondre pas, n'ouvrez jamais la porte du four pendant toute la cuisson!
Après cuisson, ouvrez la porte du four avec précaution et servez le soufflé sans attendre. Il ne supporte ni les courants d'air,
ni les mouvements brusques en le déposant sur la table, et encore moins les retardataires. Organisez le compte à rebours de
manière à installer vos convives à table
avant que le soufflé soit terminé!
Enfin, ne vous découragez pas si votre soufflé abandonne tout panache. Il sera quand même sûrement très bon et dites-vous bien que la prochaine fois, cela
ira mieux.
De saison
