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Histoire d'une recette |
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La tarte - thermomètre de four Autrefois à la campagne, le pain se cuisait à jours fixes, une à quatre fois par mois, suivant les familles ou le village. Le feu de bois était allumé tôt le matin dans le four. Le thermomètre à four n'existait pas encore, mais les femmes avaient leur astuce: elles confectionnaient une fine galette de pâte à pain qu'elles glissaient dans le four, laissant les flammes lécher les bords de la galette. Si la galette était cuite et croustillante en quelques minutes, le four était prêt pour la fournée. En bonnes cuisinières qu'elles étaient, elles eurent vite l'idée de garnir ces galettes d'essai d'un peu de lard, d'oignons et de crème fraîche - la tarte flambée, telle que nous la connaissons aujourd'hui, était née. Servie sur une grande planche ronde, elle est bien sûr meilleure cuite au feu de bois. Le mets fait partie des traditions du nord de l'Alsace. On ne sait pas vraiment à quelle époque exactement les paysannes eurent cette idée originale pour tester la température du four à pain. Les premières recettes écrites ont fait leur apparition à la fin du dix-neuvième siècle. Les frères Grimm, célèbres pour leurs contes, reprirent le mot «Flammkuche» dans leur dictionnaire en 1862: «une pâte à pain très fine que l'on donne aux enfants pour leur faire plaisir, quand on les envoie apporter le pain au four». Un Alsacien se souvient de la cuisson du pain pendant son enfance (1ère moitié du vingtième siècle) et de son indissociable tarte flambée. Sa mère confectionnait aussi des tartes flambées sucrées, garnies de crème acidulée et de morceaux de fruits de saison: quetsches, prunes, mirabelles ou pommes. La tarte constituait le repas de midi. Les citadins ne découvrirent ce mets rustique que dans les années 1950 et 60. 
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L'original se fait cosmopolite La tarte flambée originale, salée, a inspiré une foule de variantes: garnie de champignons, elle devient «forestière», parsemée d'herbes, elle se fait «provençale», avec des épices asiatiques et des légumes, «tarte flambée à l'asiatique», et il existe même une version helvétique: «la tarte flambée à l'emmental». L'original peut compter sur l'appui d'une guilde, fondée en 1979: «La Confrérie de la tarte flambée véritable». Seuls y sont admis les restaurants qui respectent scrupuleusement la liste des ingrédients et le mode de préparation: une pâte à pain, de la crème fraîche, du lard, des oignons, de l'huile de colza et une cuisson au feu de bois.
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La reine des joyeuses tablées De nos jours encore, la tarte flambée est la reine des tablées conviviales en Alsace. Dans les restaurants, on sert une tarte après l'autre, jusqu'à ce que les convives signalent au personnel de service qu'ils sont rassasiés. Ceux qui ont gardé une petite place pour le dessert peuvent encore se régaler avec une dernière fournée, et une tarte flambée sucrée, par exemple aux pommes. Les Alsaciens mangent plutôt la tarte flambée le soir, mais les touristes la trouveront aussi à midi. La tarte flambée convient à l'apéritif, comme entrée ou, accompagnée d'une salade, en plat de résistance. Elle est généralement servie directement sortie du four, en portions roulées, sur une fine planche de bois. Elle se mange avec les doigts. Les hôtes des restaurants et des familles alsaciennes sont souvent surpris par la tarte flambée, car sur un menu en français figure «tarte flambée», et ils s'attendent à une tarte réellement flambée - à la façon des crêpes....
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Sortie des fours suisses Comme la pizza, la tarte flambée peut être cuite directement sur la pierre d'un four à feu de bois. Elle nécessite une durée de cuisson d'environ 5 minutes, entre 250 et 300°C. La célébrité de la tarte flambée a dépassé les frontières de l'Alsace. En Suisse, elle est plus connue que son cousin, le gâteau au sel du pays bernois. Ce dernier était lui aussi mis à cuire dans le four banal des villages. Le gâteau au sel est confectionné avec de la pâte à pain de farine rustique, abaissée à 5 à 10 millimètres. Avant la cuisson, la pâte est garnie de lardons et saupoudrée de cumin, de sel et d'un peu de crème fraîche. Peu de fours banals sont encore en service, mais on en trouve encore à Anet, Lurtigen, Chiètres ou au Musée paysan Althuus Jerisberghof, où lors de manifestations spéciales et sur inscription, les groupes de visiteurs peuvent déguster un gâteau au sel à l'ancienne. Texte: Alexandra M. Rückert
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Flammekueche: recette originale La recette du Flammenkueche de Betty Bossi respecte l'original: de la crème fraîche, des oignons et du lard, et un fond de pâte croustillant. C'est tout! |
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