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Histoire d'une recette |
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La star: le leckerli de Bâle Quand on évoque le leckerli, on pense d'emblée au célèbre biscuit de Bâle. Les Bâlois ont en effet décelé très tôt le potentiel commercial de cette friandise proche du pain d'épice. A l'origine, le biscuit était réservé au jour de l'an et accompagné d'hypocras, un vin aux épices. Il est devenu entre temps une gourmandise appréciée toute l'année et un présent toujours bienvenu à rapporter de Bâle. Cela n'empêche pas les Bâlois de soigner la tradition, en confectionnant chez eux les leckerli à l'approche de Noël. En véritables connaisseurs, ils dégustent la confiserie comme il se doit: en s'abstenant de la mordre et en brisant de petits morceaux qu'ils laissent fondre lentement dans la bouche. Car un vrai leckerli se doit d'être dur. La plupart des familles bâloises d'origine possèdent leur recette, qui contient comme ingrédients de la farine, du miel, du sucre, des amandes ou des noisettes, de l'écorce de citron ou d'orange confite, et des épices comme la cannelle, la noix de muscade et le clou de girofle. Avant l'avènement du robot ménager, le pétrissage de la pâte à leckerli exigeait de bons biceps: ceux des porteurs de la gare, que les Bâloises recrutaient pour cette tâche musclée. 
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Leckerli zurichois - tendre friandise Certes moins connu que le bâlois, et pas son parent non plus, le leckerli zurichois n'a pourtant (presque!) rien à lui envier! Le leckerli zurichois était jadis confectionné uniquement en hiver. Il se compose d'amandes, de sucre glace, de miel et de blanc d'œuf, et il se présente en différents parfums: au chocolat, à l'orange, à la vanille, au bois de santal et à la noisette. Complètement exempt de farine, ce tendre leckerli est en fait un biscuit à la pâte d'amandes. La pâte est déposée dans un moule en bois, ciselé de motifs - autant de fleurs, armoiries et entrelacs qui donnent de jolis reliefs au biscuit. Ainsi décorés puis découpés, les leckerli sèchent une nuit durant sur une plaque, avant d'être cuits 5 minutes env. au four à 300 degrés. Une fois refroidis, ils sont glacés au sucre. De nos jours, la spécialité zurichoise est en vente toute l'année. Dans les temps anciens, lorsque les familles de la haute société employaient des domestiques, les leckerli étaient distribués le jour de l'an aux enfants et au personnel, selon un protocole bien réglé. Dès le 18e siècle, la coutume voulait que les corporations de la ville de Zurich offrent les biscuits aux enfants le lendemain du jour de l'an. A essayer et savourer: la recette du Leckerli zurichois de Betty Bossi.
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Gidio Hosenstoss, le glouton Le leckerli n'est pas toujours synomyme de délectation, comme les habitants de Herisau aiment à le rappeler chaque mercredi des Cendres. Car un jour - paraît-il - Gidio Hosenstoss, le bonhomme de paille symbolisant le carnaval, paya cher sa gtoutonnerie, en s'étouffant avec un leckerli volé! Chaque année, nous retrouvons le bonhomme, couché sur une charrette du cortège de carnaval, tenant encore dans la bouche le leckerli fatal. Deux écoliers, déguisés en prêtre et en sacristain, récitent une oraison funèbre burlesque. Cependant, la fin tragique de Gidio Hosenstoss ne décourage pas les enfants des écoles d'accepter les leckerli distribués. En Appenzell, il existe une spécialité de carnaval appelée Bachenschnitte - un leckerli fait d'une pâte au miel, parfumé comme le biber, à la cannelle, à la muscade, au clou de girofle et au citron. Il est enrobé d'une pâte à la bière, puis frit. Jadis, les Bachenschnitten étaient réservées au jeudi des Cendres ou consommées après la Landsgemeinde.
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La riche tradition du leckerli Les anciens recueils de recettes renferment de nombreuses variantes de leckerli, par exemple, celles figurant dans le «Neues Berner Kochbuch» de l'année 1840: des leckerli au chocolat, à la noisette, au citron, au coing et au vin clairet, un rouge léger. En 1839, un article répertoriait près de trente sortes de leckerli! Avec le temps, telle ou telle recette fut attribuée à telle région. C'est ainsi que le leckerli aux noisettes trouve ses origines à Berne; la confiserie contient une grande proportion de noisettes ou d'amandes, mais pas de farine du tout. Par contre, qui connaît encore aujourd'hui le leckerli d'Aarau? Les ouvrages de recettes actuels ont élargi la palette des utilisations du leckerli. Il se prête désormais à la confection de gâteaux, de boissons lactées et de glaces. L'essentiel étant d'employer des leckerli contenant de la farine, comme le leckerli de Bâle. Texte: Alexandra M. Rückert
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Leckerli zurichois - tendrement moulé Tendres régals, les Leckerli zurichois, aux amandes, sucre glace et blanc d'œuf, sont uniques. Pendant l'avent, surprenez votre famille et vos amis avec cette spécialité! En plus de la recette de base du vrai «Züri-Leckerli», nous vous proposons ses variantes au bois de santal, à l'eau de rose et au chocolat.
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Le nouveau livre: «Noël et ses friandises» La nouveau livre de Betty Bossi, «Noël et ses friandises», vous propose beaucoup de recettes de petits gâteaux: des biscuits traditionnels, simples, vite faits et joliment décorés, ainsi que de nombreuses gâteries: kouglofs de Noël, mini-savarins au vin chaud, stollen, pains d'épice, biberli, pain aux poires, bonhomme de pâte et gâteau des rois. Le plaisir de pâtisser durant la période la plus belle de l'année et de réussir à coup sûr, grâce aux conseils et astuces de ce livre. |
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