L'été finissant est prodigue en belles grappes généreuses, bleu violet ou vert pâle. Gorgés de soleil, les fruits de la vigne en provenance des pays méditerranéens nous offrent leur pulpe charnue et juteuse mais aussi de précieuses vitamines, et se savourent à toute heure du jour: au petit-déjeuner, avec une viande tendre et bien sûr au dessert.
Raisin noir ou raisin blanc: chaque gourmand a sa préférence.
La star des corbeilles de fruits
Le raisin est le fruit-roi de l'automne. Jaune pâle ou noir bleuté, les grappes gorgées de jus abondent sur les étals des
marchés, dans les
magasins
de proximité et les grandes
surfaces. Sous nos latitudes, les vendanges s'étalent du mois d'août à la fin octobre. Mais certaines variétés précoces sont
déjà mûres en juin.
Certains
amateurs de raisin préfèrent
les petits grains sans pépins, d'autres les grosses baies juteuses, d'autres encore le raisin de culture biologique. Chacun
trouve son bonheur! Une fois que l'on a fait son
choix, reste à savoir comment on va le manger: nature, comme fruit frais, comme partie du repas ou d'un plat?
Au p'tit déj, au dessert ou avec une viande poêlée: le raisin est toujours un régal.
Multiples apprêts sucrés ou salés
Petits et grands adorent grapiller du raisin en guise de collation. Le raisin agrémente les salades vertes ou de fromage. Il
a sa place sur le plateau de fromages et se
marie même avec le fromage chaud comme la raclette: on coupe les grains en deux et en parsème la tranche de fromage
avant de la glisser au four.
Le raisin
donne aux plats de gibier, p.ex. émincé de cerf aux châtaignes, comme à la volaille, une petite note fraîche et sucrée. Et en
fin de repas, il fait merveille dans une salade
de fruits, se glisse dans les muffins, dans un gratin aux noisettes ou sur une tarte. Pour ce succulent dessert, on dispose les grains crus
avec une
crème sur un fond de pâte brisée précuit. Le raisin s'invite même au petit-déjeuner, dans le muesli ou encore sous forme de
gelée.
Presque dommage de le mettre en bouteille: sur dix grappes de raisin, une seule est consommée sous forme de fruit.
Raisin de table - la minorité
Sur toute la production mondiale, environ une grappe sur dix seulement parvient dans nos assiettes. La majorité est
transformée en vin. La production suisse est assez
récente, elle date de quelques années, car chez nous aussi on produit principalement du raisin de cuve. Il y a une trentaine
d'années, le raisin de table était une denrée
rare dans beaucoup de familles. Il s'agissait surtout de la variété italienne Regina. Le Chasselas blanc, aujourd'hui bien
connu en Suisse, était réservé à l'élaboration du
vin. On le retrouvait sur les étals seulement lorsque la récolte était particulièrement abondante. Le Valais en produit chaque
année 350 tonnes.
La Suisse
importe 40'000 tonnes de raisin de table par an. La plus grande partie du raisin de table consommé en Suisse provient
d'Italie. Dans le Valais et le canton de Thurgovie,
des efforts sont entrepris actuellement pour consacrer une plus grande superficie à la culture du raisin de table. L'avantage
du raisin de nos régions réside dans la rapidité du
transport permettant aux producteurs de mettre en vente des fruits parvenus à parfaite maturité. C'est aussi financièrement
intéressant pour nos producteurs de cultiver
un produit niche très demandé.
Un dessert exquis réalisé avec du Muscat bleu, variété cultivée en Suisse.
Le bio gagne du terrain
En Suisse, environ 9 hectares sont consacrés à la culture de raisin de table biologique, la plus grande partie se trouvant
en Suisse romande. Le Muscat bleu
représente
à lui seul 50% de cette production. La gamme est complétée par du raisin à grains de petit calibre, comme le Nero et
le
Muscat de la Birse. Les consommateurs apprécient
également les variétés de raisin blanc à grosses baies comme Lilla, Angela et Fanny.
Détail intéressant: que le
raisin soit blanc ou noir, de culture conventionnelle ou biologique, les clients préfèrent les gros grains aux
petits. Depuis quelques années, on trouve aussi du raisin bio en grande surface. En
2005, il s'en est vendu neuf tonnes. Ce chiffre peut paraître élevé, mais il ne couvre même pas un cinquième de la quantité
nécessaire car en Suisse, où l'on compte 7,5 millions d'habitants, chacun consomme 7 kilos de raisin par an.
Le raisin sans pépins n'a pas d'arrière-goût amer.
Les enfants n'aiment pas les pépins
Le raisin sans pépins provient de la variété grecque de Corinthe. La demande ne cesse d'augmenter chaque année.
Dans le raisin blanc, on trouve la variété très
sucrée
Sultana (dont on fait les raisins sultans), Perlette, Thompson Seedless et
Sonaka Seedless. Dans
le noir, Flame Seedless, Red Flame, Flame Tokay et Ribol.
Peu
nombreuses, les variétés sans pépins ont la préférence des enfants. Pourquoi? L'amertume des pépins et finalement
la présence d'un corps solide dans une chair aussi juteuse sont souvent ressenties comme gênantes. De mémoire d'homme,
le goût amer a toujours été considéré comme l'avertissement d'un danger: ce qui est amer pourrait être nocif, voire
toxique, et instinctivement, on ne le mange pas.
Texte: Alexandra M. Rückert
Noir et blanc: rare autrefois, le raisin est disponible aujourd'hui dans plusieurs variétés.
Noir ou blanc?
Concernant l'aspect visuel et culinaire, il y en a pour tous les goûts:
Côté blanc:
Le Regina à baies de taille moyenne est originaire d'Italie. Saveur discrète, légèrement
acidulée à sucrée.
La variété Uva Italia nous vient d'Italie et d'Espagne. Goût très sucré, peau fine, baies assez
grosses.
L'Aledo (New Cross) est un raisin à peau tendre, plutôt tardif, originaire d'Espagne.
Côté noir:
Alphonse Lavallée et Paglieri sont deux variétés importantes de raisin
noir originaires d'Italie et de France.
La saveur agréable du raisin noir Michele Palier ne s'exprime vraiment que dans les fruits à
pleine maturité. Lui aussi est cultivé en Italie.
Le Regina Nera est le pendant du Regina blanc. Il est cultivé en Italie et en Grèce.
Pour favoriser la digestion, il vaut mieux manger le raisin avec les pépins. C'est dans les pépins que sont concentrées
les fibres qui stimulent le transit intestinal.
Le raisin doit être cueilli à maturité, gardé au frais et consommé rapidement.
Le raisin s'achète mûr et se garde au frais!
Contrairement à d'autres fruits, le raisin ne mûrit pas après sa récolte. Autrement dit, sa saveur ne s'améliore pas s'il a été
cueilli avant maturité. A la maison, le raisin a
besoin de respirer, l'idéal est de le garder dans un récipient muni de fentes d'aération. On peut aussi le sortir de son sachet
en plastique et le mettre dans un sac en papier.
La température de stockage optimale est de 5 à 7 degrés, dans le bac à légumes du réfrigérateur ou dans une cave fraîche à
l'abri de la lumière. Au moment de le
déguster, laver le raisin rapidement sous l'eau tiède. Prendre soin de laver la grappe entière et non pas les grains détachés,
sous peine d'éliminer les vitamines hydrosolubles.
Cette séduisante recette tirée du livre «Sauce raffinées et plats assortis» rend un double hommage au raisin:
d'abord sous la forme du champagne et, cerise sur le gâteau, sous celle de grains entiers.
De saison
