Quand nous étions enfants et que grand-mère préparait des caramels, l'eau nous venait à la bouche rien que de la voir faire. L'attente du premier bonbon qui fondrait enfin dans notre bouche nous paraissait interminable. Le caramel sous toutes ses formes - bonbon, crème ou flan, nappé sur une boule de glace, voire avec des légumes ou du poisson - est un pur délice. Et nous continuons tous, petits et grands, à nous en lécher les doigts.
Caramel doux: l'emploi culinaire a complètement évincé l'usage cosmétique.
Canne à sucre ou cosmétique?
Selon toute vraisemblance, le mot caramel provient du grec «kalamos» (canne, comme dans canne à sucre). En France, on fabriquait déjà du caramel au 17e siècle. Dès le milieu du 19e siècle, on trouve dans beaucoup de livres de cuisine des descriptions détaillées de sa fabrication.
Dans les pays arabes, on rapporte toutefois une tout autre origine du mot caramel. Faisant fondre du sucre, les Perses auraient obtenu une masse brune et collante qu'ils auraient appelée «Kurat al Milh - balle de sel sucré». Mais au début son emploi n'était pas culinaire: «Kurat al Milh» servait aux femmes à s'épiler! Quoi qu'il en soit, «kalamos» ou «Kurat al Milh», on continue de fondre de gourmandise pour le caramel.
Il faut bien surveiller la coloration du sucre.
Patience récompensée
La réussite du caramel demande simplement de la patience et un peu d'habileté: on fait cuire du sucre avec un peu d'eau dans une grande casserole en inox, baisse la chaleur et laisse le tout bouillonner doucement en agitant la casserole d'avant en arrière. Surtout ne pas quitter la casserole des yeux, car le sucre caramélisé se colore très vite et le délicieux parfum de caramel risque de se transformer en quelques secondes en odeur âcre de sucre brûlé! Selon l'emploi auquel le caramel est destiné, on le prépare blond ou plus foncé. Mais attention de ne pas lécher la cuillère pour goûter, car le caramel est brûlant!
Rien de sorcier: le sucre blanc s'est transformé en caramel brun.
Du sucre blanc au caramel brun
Le sucre commence à fonde à 135°C, mais sans encore changer de couleur. A ce stade, le caramel presque blanc sert à glacer les petits-fours et fruits déguisés. Le stade suivant, ou caramel blond, est obtenu à environ 150°C. A cette température, les cristaux de sucre fondus se colorent en brun.
Faire un caramel n'est pas sorcier, mais il faut un peu d'entraînement et surtout bien surveiller la cuisson de façon à l'arrêter à un point précis. Les débutants ont intérêt à faire fondre le sucre en lui ajoutant un peu d'eau.
Les desserts au caramel sont d'irresistibles péchés mignons.
Douceurs de rêve
Chaque enfant connaît le flan caramel, ce succulent dessert à base de lait et d'œufs nappé de caramel liquide. Sa préparation exige un peu de temps, mais les mines ravies des petits et des grands (sans parler des petits moules léchés jusqu'à la dernière goutte) en valent bien la peine. La crème caramel est une version un peu plus rapide, mais aussi délicieuse. Elle consiste à faire cuire directement le caramel liquide avec le lait et les œufs. Son élégante cousine, la crème brûlée, est sans doute un des desserts les plus exquis. Sous sa pellicule croquante de caramel se cache une succulente crème à la vanille. Et au moment des fêtes, caramellini et amandes caramélisées accompagnent bien sûr les biscuits de Noël.
On le croyait réservé aux desserts, mais il a aussi conquis sa place en cuisine et sert par exemple à caraméliser légumes, poisson ou poulet. Le mariage sucré-salé confère à ces plats une note très originale. Envie d'épater vos convives? Préparez-leur des ailerons de poulet au caramel ou des endives caramélisées qui s'accordent à merveille avec l'agneau. Et servez-leur sur un plateau de fromages un camembert bien fait accompagné de fruits secs, noix et caramel!
Spirales dorées et autres jolis décors en caramel mettent en valeur bien des mets et sont un délice pour les yeux.
Chefs-d'œuvre en caramel
Le caramel permet de réaliser les décors les plus fantaisistes. Selon la consistance plus ou moins liquide et la température, on obtient de magnifiques sujets, avec parfois un petit coup de pouce du hasard. N'hésitez pas à tirer des fils!
Spirale dorée:
Préparer une portion de caramel et laisser tiédir, jusqu'à ce qu'il s'épaississe. Y tremper la pointe d'une cuillère à café et enrouler 10 à 15 fois le mince filet de caramel autour du manche d'une spatule en bois. La spirale durcit presque instantanément et il suffit alors de la faire glisser hors du manche.
Cœurs ou fleurs: Poser un moule en forme de cœur ou de fleur sur du papier cuisson ou sur la face orange de la Feuille de cuisson permanente* et verser le caramel liquide dans le moule. Laisser refroidir et démouler très délicatement.
Zigzag: Plonger la pointe d'une cuillère à café dans du caramel épais, tracer des fils en zigzag sur du papier cuisson ou sur la face orange de la Feuille de cuisson permanente*. Laisser refroidir complètement et utiliser pour décorer des crèmes ou des glaces.
Petites cuillères: Au lieu de fils en zigzag, façonner des petites cuillères. Et proposez-les la prochaine fois à vos invités pour sucrer leur espresso.
* Les ustensiles pour la cuisine et le ménage de Betty Bossi ne sont disponibles que jusqu'au vendredi 21.12.2007, à 16.00 h. Les livres, les fiches-recettes et les cours de cuisine peuvent être commandés, resp. réservés, au-delà de cette date. Dès le lundi 7.1.2008, vous retrouverez une offre super. Un petit tour dans notre boutique en ligne s'impose!
Le caramel est un colorant naturel qui sert également à colorer le whiskey.
Le caramel, colorant naturel
Les nombreuses teintes déclinées par le caramel sont idéales pour colorer bonbons, sauces, rhum et whiskey. Le colorant est obtenu en faisant fondre du caramel dans l'eau. Il ne sucre pas les mets. Il a au contraire un goût légèrement amer. Ce colorant naturel est disponible en petits flaçons dans les bons magasins d'alimentation.
Dans la famille des caramels, les fudges anglais sont les bonbons les plus tendres.
Les durs et les mous
Sur les caramels (bonbons), les goûts et les avis sont partagés. Certains amateurs recherchent le croquant des caramels durs, d'autres préfèrent les caramels mous à base de beurre ou de crème qui fondent sur la langue, collent aux dents et laissent durablement en bouche une délicieuse saveur. Il en existe en Bretagne une variante originale. Les caramels bretons sont fabriqués avec du beurre salé. Le mariage du sucré et du salé est absolument divin.
En Angleterre, on raffole du fudge, caramel à la crème très tendre qui fond dans la bouche. Selon goût, on incorpore à la masse des pépites de chocolat ou des noix hachées, et même des petites baies séchées.
Saveurs d'ailleurs
