La pomme en habit est connue autant en Suisse qu'en France et en Allemagne. Une confortable robe de chambre est à l'origine de cette manière raffinée d'habiller les pommes et autres régals salés. Vu sous l'angle de la mode ou de la cuisine, l'essentiel est ce qui se cache à l'intérieur!
En termes culinaires, la robe de chambre est absolument tendance!
Mode ou cuisine: la tendance à suivre
Des hommes aussi célèbres que le roi Louis XIV ou l'auteur allemand Johann Wolfgang von Goethe possédaient une robe de chambre. Au petit lever, le roi recevait dans cette tenue sa famille, ses valets de chambre et ses ministres. Quant à Goethe, il adorait chez lui se glisser dans sa robe de chambre après s'être débarrassé de ses vêtements de ville poussiéreux.
En famille ou pour recevoir, la robe de chambre longue et enveloppante faisait office de tenue d'intérieur. On ne s'en servait pas pour dormir à moins de s'être assoupi dans son fauteuil. La robe de chambre est certes passée de mode, mais en cuisine elle connaît aujourd'hui un regain de faveur!
L'enveloppe de pâte protège le contenu, les mets sont plus faciles à transporter.
Habit de pâte
L'habitude d'envelopper des victuailles dans de la pâte ne date pas d'hier. Car sous cette forme, de nombreux mets étaient plus faciles à transporter, notamment les repas pris sur le lieu de travail. Pâtés, pies ou chaussons sont parmi les exemples les plus connus.
En l'absence de recettes très anciennes, on ignore la date exacte à laquelle la première pomme fut habillée d'un manteau de pâte. Par contre, on sait que très tôt on trempait des morceaux de pomme dans de la pâte pour en faire des beignets ou que l'on faisait cuire des pommes entières à la broche ou au four. Mais jusqu'à l'apparition des pâtes toutes prêtes et du réfrigérateur, la réalisation du «manteau» actuel en pâte feuilletée devait certainement demander beaucoup de temps.
En 1844, la pomme ne se montrait pas encore en petite tenue!
Robe de chambre à la mode allemande
Le classique des livres de cuisine rédigé par Henriette Davidis (1844) propose la recette suivante: arroser d'arak (alcool très fort) la pomme pelée et épépinée, la saupoudrer de sucre et de cannelle et laisser reposer quelques heures. La poser ensuite au centre d'une fine abaisse de pâte feuilletée (à base de farine, beurre, sucre, cognac et eau) et la garnir de compote de groseilles rouges, macarons ou amandes, raisins de Corinthe, sucre et zestes. Rassembler les quatre coins de pâte au milieu. Plonger la pomme en habit dans l'œuf battu, puis dans un mélange d'amandes pilées et de sucre, et faire cuire au four à chaleur moyenne. Les quantités ne sont pas indiquées, le reste (et le plus important!) est affaire de goût et d'expérience. 50 ans plus tard, le titre indique qu'il s'agit d'une pâte brisée, mais la recette elle-même parle d'une «pâte quelconque».
Pomme littéraire en robe de chambre
Entre la sortie de ces deux livres, soit il y a 130 ans, un recueil de nouvelles paraît à Paris. L'auteur, Guy de Maupassant, y décrit la fin d'un vieux paysan: sa fille et son gendre attendent sa mort à tout moment. Le médecin est persuadé qu'il n'en a plus que pour quelques heures, mais les travaux des champs sont loin d'être terminés. Comment concilier travail et repas d'enterrement? Le gendre convie les invités alors que le vieux paysan est encore en vie et la fille du paysan prépare le repas: des pommes enrobées de pâte et cuites au four. Et pour arroser le tout, le gendre va chercher du cidre à la cave.
Une rondelle de pâte tient lieu de capuche à cette robe de chambre.
Spécialités françaises
La nouvelle de Maupassant se passe en Normandie. La pomme en habit est une des spécialités culinaires de cette région du nord de la France. Elle répond à différents noms locaux: bourdelot, rabotte, pomme en cage, bourdaine.
Le grand cuisinier Auguste Escoffier fait figurer la recette en 1903 dans son livre «Le guide culinaire»: Escoffier ne trempe pas la pomme en habit dans l'œuf battu, le sucre et les amandes, il ferme simplement le manteau de pâte avec une rondelle de pâte. La farce est aussi plus simple: beurre, sucre glace et calvados.
Une variante particulièrement élégante: la poire en habit ou «douillon».
Un classique aussi en Suisse
Les recettes suisses mentionnent comme ingrédient du kirsch (fin du 19e siècle), du vin blanc (1977), des noisettes (vers 1940) ou de la pâte d'amande. Au sortir du four, la pomme est parfois poudrée de sucre glace. Les boulangers la font briller en la badigeonnant de confiture d'abricot mélangée à du sucre glace et de l'eau. Depuis, les deux variétés de prédilection, reinette et boskoop, ne sont plus les seules à se glisser sous un manteau de pâte. Toutes les fantaisies sont permises: poires (ou «douillon» en France), courgettes, oranges, saucisses (dès 1700!) et jambonneau. Quant à la pâte, elle varie aussi: feuilletée, à gâteau, ou à pain.
En termes de mode ou de cuisine, l'essentiel dans l'histoire du manteau est que le contenu soit dévoilé au dernier moment!
Dans le Journal Betty Bossi de janvier 2008, nous vous présentons la mode actuelle pour les pommes: à côté de la classique robe de chambre, vous découvrirez toutes ces belles aux joues rouges en pyjama, en chemise et même en jupons!
Histoire d'une recette
