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Cuisine suisse |
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Rustique et raffiné Le fromage d'Italie est un produit carné qui se savoure selon goût froid ou chaud, en morceau ou en tranches fines. On l'aime pur, tel quel, ou comme ingrédient d'un plat chaleureux et consistant: une recette classique le présente poêlé avec un œuf au plat. En version plus raffinée, il se déguise en saltimbocca, cordon-bleu, voire en beignet. Bref, le fromage d'Italie est très accommodant et toutes les fantaisies, ou presque, sont permises! 
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Vous avez dit fromage? Regardons-le de plus près: le fromage d'Italie n'est donc pas un fromage, mais une sorte de pâté ferme, sans peau, un produit de charcuterie échaudé comme les cervelas ou les saucisses à rôtir. Pour le fromage d'Italie (en l'occurence ici, viande de porc et en partie de bœuf), la viande est broyée dans un «blitz». Les couteaux tranchants de ce hachoir pro transforment la viande en chair très fine. C'est la chair à saucisse. Pour le fromage d'Italie, la chair est mise dans un moule rectangulaire et le tout glissé au four. Les esprits chagrins soupçonnent le fromage d'Italie de contenir des matières premières qui ne seraient pas forcément à la hauteur. Mais un charcutier qui se respecte n'aurait sûrement pas l'idée d'en utiliser! Pour faire un bon fromage d'Italie, il faut de bons ingrédients. En juin 2006, l'Union Professionnelle Suisse de la Viande UPSV a décerné, à l'occasion des concours de «qualité suisse pour les produits carnés et de charcuterie», 55 médailles récompensant les meilleurs fromages d'Italie. Votre boucher-charcutier est-il parmi les meilleurs? La liste des produits et lauréats des médailles figure plus.
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Fromage d'Italie made in Switzerland Le fromage d'Italie se compose principalement de viande de porc et de bœuf, lard et épices, eau ou lait. Il existe en version «paysan», «deli» (très fin, souvent avec viande de veau), à la zurichoise (rond, plus épicé que le deli), et selon la saison à l'ail des ours ou aux légumes. Aujourd'hui on trouve aussi du fromage d'Italie à base de lapin et de poulet. La forme la plus courante est rectangulaire, moulée comme un pain de mie, plus rarement ronde: pour cette variation jolie, la chair à saucisse de veau est cuite dans un moule à kouglof ou en couronne. A quoi ressemblait l'ancêtre du fromage d'Italie? L'invention du blitz (mélangeur-hachoir dans le jargon des bouchers) date d'une centaine d'années. Auparavant on broyait la viande pour les saucisses, et donc pour le fromage d'Italie, dans un hachoir. Et si l'on remonte plus loin dans le temps, avant la moitié du 19e siècle, le boucher hachait la viande menu avec un simple couteau. La chair à saucisse n'était jamais aussi fine qu'avec le blitz. On peut donc dire que l'ancêtre du fromage d'Italie avait une mouture beaucoup plus grossière que celui que nous connaissons et apprécions aujourd'hui. Quant à savoir pourquoi on l'appelle «fromage d'Italie», nul n'est parvenu à l'expliquer jusqu'à présent.
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Typiquement suisse? Le fromage d'Italie n'est pas seulement connu et apprécié en Suisse. On le retrouve p.ex. en Italie du Nord, dans la province de Bolzano, sous le nom de «salame cotto al forno». Autrichiens et Allemands sont aussi friands de leur fromage d'Italie qu'ils appellent «Leberkäse» (fromage de foie). Il serait vraisemblablement originaire de Bavière. Mais ce nom, finalement, prête à confusion puisque cette spécialité charcutière ne contient pas un gramme de foie! Pour autant, on utilise du foie dans certaines recettes, mais le résultat ne peut plus prétendre s'appeler fromage de foie bavarois. Il y a plus de 70 ans, on connaissait aussi en Suisse des recettes de fromage de foie avec foie, et de fromage d'Italie sans foie.
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Casse-croûte à la bavaroise En Bavière, le fromage d'Italie, connu depuis plus de 200 ans, est devenu un classique de la cuisine locale. Un charcutier de Mannheim, qui était au service du prince électeur Karl Theodor von Wittelsbach à la fin du 18e siècle, l'aurait introduit à Munich. L'artisan inventif créa une composition à partir de viande de porc et de bœuf finement hachées qu'il fit cuire au four dans un moule à pain. Les Bavarois raffolent de leur fromage de foie qu'ils savourent chaud et en tranches épaisses avec de la salade de pommes de terre ou des œufs au plat, et de la moutarde douce. Le tout, arrosé traditionnellement de bière. En Bavière et ailleurs, quelques tranches fines glissées dans un petit pain fendu en deux font un savoureux casse-croûte. Texte: Alexandra M. Rückert
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Cordons-bleus pour les gourmands pressés Délicieux petits cordons-bleus de A à Z confectionnés en 30 minutes et rissolés à la poêle! Les Cordons-bleus de fromage d'Italie farcis de mini Babybel font les délices des gourmets, petits et grands.
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Index des recettes Betty Bossi Vous recherchez une recette de fromage d'Italie et ne savez plus dans quel livre la trouver? Dès aujourd'hui, vous n'avez plus à feuilleter si longtemps. Dans le nouvel index des recettes Betty Bossi, vous trouverez, par ordre alphabétique, toutes les recettes qui ont été publiées dans nos livres.
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