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Saveurs d'ailleurs |
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Du poisson? Oui, mais des bâtonnets! On a peu de chances de les rencontrer à une table où il n'y pas d'enfants. Mais dans les familles qui comptent des gourmets en culotte courte, les bâtonnets de poisson panés font depuis longtemps figure de classique. Accompagnées de légumes et de sauces, ces petites portions préfabriquées et vite préparées sont un de leurs menus préférés. Dans les années 50, la consommation de poisson ne cesse de baisser en Grande-Bretagne. Les enfants boudent le poisson à cause du goût, de la peau et des arêtes. Comment reconquérir cet important groupe cible? C'est simple, il suffit de supprimer peau et arêtes, et de «dissimuler» le poisson sous un manteau de chapelure. Peu de temps après, les bâtonnets de poisson firent aussi leur apparition en Suisse et dès lors, fini le cauchemar du midi le vendredi. Les gamins étaient d'accord pour le poisson, mais en bâtonnets! Le poisson pané n'est pas le seul chouchou des enfants. D'une manière générale, ils raffolent des mets enrobés de chapelure dorée, comme l'escalope viennoise. 
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Tradition et technique ultra-moderne Le formidable succès des bâtonnets de poisson n'a été rendu possible que grâce aux progrès de la technique industrielle de surgélation. En 1929, l'Américain Clarence Birdseye met au point le principe de la congélation rapide. Auparavant, il avait vécu quelques années dans le Labrador (nord du Canada). Dans son traîneau tiré par des chiens, ce biologiste et naturaliste sillonnait la région pour étudier la faune arctique. Birdseye observa comment les Inuits conservaient la viande dans le froid. Et constata que dans l'hiver glacial, les canards gelés avaient bien meilleur goût qu'au printemps ou en automne. A partir de 1922, Birdseye entame une nouvelle carrière et devient grossiste en surgelés. Il combine les connaissances des Inuits et les théories scientifiques de la production industrielle, et invente la congélation rapide sous haute pression. Ce procédé a l'avantage de ne pas détruire la structure cellulaire et donc de conserver qualités gustatives, texture et aspect de l'aliment. Les bases de la fabrication des surgelés étaient posées. En 1929, il vend son entreprise qui désormais s'appellera «Birds Eye» et fabrique aujourd'hui encore des produits surgelés.
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Poisson en manteau croustillant Désireux de promouvoir les ventes, les collaborateurs de «Birds Eye» ont l'idée, en 1955, d'enrober le poisson de chapelure puisque, c'est bien connu, les enfants aiment les gâteaux. Et ça marche! C'est d'abord le tour du hareng en régression sur le marché américain. Mais le cabillaud, comme va le révéler un test auprès des consommateurs, a bien meilleur goût. La panure à base de chapelure, farine, amidon, sel de mer et épices représente environ un tiers du poids des bâtonnets. Le bâtonnet, question de prix, est fait à partir de filets ou de purée de poisson. Quel est le meilleur? C'est une affaire de goût, et le goût se forme souvent au cours de l'enfance. La production d'un bâtonnet de poisson commence en pleine mer, à bord du bâteau-usine de pêche. Les filets de poisson sont amenés sous forme de blocs plats dans le congélateur, puis sont débités à terre en petits lingots. Une fois panés, ils sont frits rapidement dans l'huile et stockés dans des congélateurs géants. Emballés congelés, ils sont alors expédiés par palettes aux quatre coins du monde.
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Very British: Fish and Chips Bien que le choix de poisson frais soit aujourd'hui plus important, les bâtonnets panés restent un des plats de poisson les plus populaires en Suisse. En Grande-Bretagne, le «Fish and chips» est aussi indétrônable: chips (frites anglaises, taillées un peu plus épaisses que chez nous) et beignets de poisson, accompagnés de vinaigre de malt ou de ketchup. On le mange traditionnellement dans la rue, sur le pouce, ou dans les pubs. Il est plus rarement préparé à la maison. En principe le «Fish 'n' chips» peut se déguster avec les doigts, mais aujourd'hui on le propose presque toujours avec une petite fourchette jetable. Avec les doigts ou avec une fourchette: le «Fish and Chips» est le plat national du Royaume-Uni.
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Dans le respect de l'environnement Les bâtonnets de poisson panés sont habituellement préparés surgelés. Mais tous ne se ressemblent pas. Tantôt c'est le goût du poisson qui domine, tantôt celui de la panure, plus croustillante, plus aromatique, plus fine, plus salée. Alors qu'autrefois, on transformait essentiellement du cabillaud, aujourd'hui on trouve aussi du hoki, lieu noir, merlu et pangasius. Il existe même des bâtonnets de poisson panés bio et sans gluten (p.ex. gamme de produits «Free from» de Coop). Les consommateurs respectueux de l'environnement privilégient le label MSC (Marine Stewardship Council). Ce label atteste que le poisson provient de pêcheries exerçant leurs activités de manière responsable et dans une perspective de développement durable. Et il y a urgence, car d'après le Marine Stewardship Council 52% des stocks dans le monde sont exploités à leur maximum, 24% surexploités, épuisés ou en cours de récupération. Le lieu noir d'Alaska et le cabillaud sont en péril, or tous deux sont souvent transformés en bâtonnets panés. Texte: Alexandra M. Rückert
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Bâtonnets de poisson maison Les bâtonnets de poisson panés du commerce sont faciles à agrémenter, que ce soit avec une sauce maison, comme la sauce tartare, avec du ketchup ou de la mayonnaise, ou en les combinant avec d'autres ingrédients. Mais rien n'empêche de faire adopter de nouvelles tendances à la table familiale. Et si, pour changer, vous prépariez vous-même des Bâtonnets de poisson? Un vrai régal!
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