Au Moyen Age, les bergers avaient déjà coutume de faire fondre leur fromage devant un feu de bois. Des textes anciens conservés dans les couvents d'Obwald et de Nidwald attestent que dès 1290, on mangeait du «Bratchäs», terme qui désignait sans doute la raclette.

Concernant la naissance de la raclette sous sa forme actuelle, il existe plusieurs versions. L'une affirme qu'un paysan de montagne valaisan avait oublié une meule de fromage près de la cheminée. Une autre prétend qu'un jour, le toit prit feu dans une maison où étaient entreposés des fromages. La description la plus ancienne, et aussi la plus précise, de la raclette figure sur un document valaisan datant de 1574.

On retrouve aussi une histoire de fromage fondu dans le best- seller mondial de Johanna Spyri «Heidi». L'auteur décrit par le menu comment le grand-père fait fondre du fromage devant un feu de bois jusqu'à ce qu'il soit bien doré, puis l'étale sur un morceau de pain et le donne à Heidi qui s'en régale.

Comme son nom l'indique, la raclette a pour origine le mot racler. Dans la préparation traditionnelle (meule), la tranche fondue du fromage est raclée à l'aide d'un couteau spécial (avec une grosse lame).

Près de 14'500 tonnes de fromage à raclette sont vendues chaque année en Suisse: 2'000 tonnes proviennent du Valais, 11'000 du reste du pays et 1'500 sont importées de l'étranger.

La raclette est un fromage à pâte mi-dure à base de lait cru ou pasteurisé. Ce fromage gras et aromatique est fondant et prêt à la consommation au bout de 2 mois environ.

Il est vendu nature ou au poivre, à l'ail, au paprika ou au lard, à la coupe ou prétranché.

Mais on peut aussi l'utiliser pour des ramequins ou, en mélange, pour des croûtes et quiches au fromage.

Pour que cette spécialité régionale puisse porter la désignation «raclette valaisan», elle doit être impérativement fabriquée dans le canton du Valais, selon un cahier des charges très strict.

Les fromages à raclette valaisans portent tous une appellation d'origine. On en dénombre plus de 50 correspondant au nom des vallées, p.ex. Conches, Forclaz, Illiez, Simplon, Binn, Orsières, Bagnes, Anniviers etc.

Cette appartenance à un terroir est gravée en creux sur le talon de la croûte. Le goût doit être frais et laiteux. La taille, le poids, la couleur de la croûte et du fromage sont définis avec précision.

L'authentique raclette valaisan est fabriqué avec du lait de vache cru, entier et non traité. Les meules sont affinées et entreposées sur des planches en épicéa.

Un produit AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) doit être fabriqué strictement dans sa région d'origine et il est protégé contre les contrefaçons. En termes de marketing, un tel label a donc une grande importance.

En 1997, la Fédération laitière valaisanne dépose une demande d'enregistrement auprès de l'Office fédéral de l'agriculture. Elle exige que le fromage à raclette valaisan soit le seul autorisé à porter la désignation raclette et que l'appellation d'origine soit protégée. La requête est accordée en novembre 2003 par l'Office fédéral de l'agriculture. La joie règne en Valais, mais pas pour longtemps.

L'association Raclette Suisse, la Coopérative Migros et 5 producteurs de fromage à raclette formulent un recours. Fin juin 2006, la commission de recours du Département fédéral de l'économie estime que l'AOC ne peut être accordée, étant donné que le terme «raclette» désigne un plat et non un fromage. Le terme «raclette» désignant le fromage est relativement récent. Et contrairement à un produit agricole ou transformé, une préparation culinaire ne peut être protégée par une AOC.

La Fédération laitière valaisanne a déposé un recours contre le refus de l'AOC. Mais pour l'instant, les producteurs de fromage suisse ne sont pas les seuls autorisés à produire de la raclette portant cette désignation, en l'absence de protection de la marque, les fromageries étrangères le peuvent aussi.

La désignation «Raclette Suisse» garantit un fromage suisse de grande qualité. Les consommateurs ont donc la possibilité, au moment de l'achat, de privilégier tel ou tel produit.

www.aoc-igp.ch

• Entrées: jambon cru, viande des Grisons, salades crues ou cuites, artichauts, tomates.
• Accompagnements: pommes de terre en robe des champs, cornichons et petits oignons au vinaigre sont les grands classiques. Mais les fruits à la moutarde et autres légumes au vinaigre comme les champignons, concombres, petits épis de maïs, cœurs et fonds d'artichauts conviennent aussi très bien. De même qu'une salade d'oignons ou des fruits frais et des noix.
• Boissons: les boissons très froides ou gazeuses sont à déconseiller, car elles ne font pas bon ménage avec le fromage fondu et chaud. Préférer un vin blanc ou rosé bien charpenté (pas trop frais) ou un vin rouge léger, une infusion de plantes ou du thé, froid ou chaud.
• Desserts: légers et fruités comme une salade de fruits de nos régions ou de fruits exotiques, p.ex. salade d'oranges aux figues ou aux dattes, ananas frais, crèmes légères, sorbets de fruits, compotes, tartes aux fruits, pommes au four fourrées ou non.
• Digestif: les alcools à base de plantes ou les infusions favorisent la digestion. Mais attention: au-delà de 2cl d'eau-de-vie ou de 2dl de vin, c'est l'effet contraire qui se produit!

Quantités par personne:

• 200–250g de fromage à raclette
• 200–250g de pommes de terre en robe des champs

Habituellement chaque convive prépare lui-même sa raclette avec un appareil spécial posé directement sur la table. Mais il existe d'autres possibilités:

• Poêle antiadhésive: mettre les tranches de fromage (d'env. 5mm d'épaisseur) dans la poêle, laisser fondre, mais sans que la graisse s'écoule.
• Four: préchauffer le four à 220°C. Mettre le fromage sur du papier cuisson ou une feuille d'alu ou encore dans une barquette en alu. Chauffer pendant 21/2 à 3 minutes (surveiller le point de fusion).
• Feu/cheminée: prendre une meule coupée en deux ou en quatre, nettoyer soigneusement les deux côtés du fromage en grattant légèrement la croûte. Poser le fromage sur une plaque de pierre, tranche vers le feu ou les braises. L'éloigner dès que la tranche commence à fondre et, à l'aide d'un grand couteau, racler le fromage fondu de haut en bas sur une assiette.

Texte: Rita Iseli

Gratiné et raffiné: des côtelettes fumées taillées en dés donnent une note particulière à ce gratin de pommes de terre et raclette.

Gratin raclette

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Infos raclette générales:

• www.fromagesuisse.ch
  Switzerland Cheese Marketing AG
• www.raclette-suisse.ch
  Raclette Suisse