Amers, acides ou sucrés, les agrumes sont les fruits les plus consommés dans le monde. Sur l'échelle de popularité en Suisse, l'orange et la mandarine arrivent juste après la pomme.

Les agrumes sont aujourd'hui irremplaçables dans toutes les cuisines. Pas seulement dans les gâteaux et les boissons, mais aussi dans les salades, les sauces sucrées et salées, ainsi que dans les conserves.

Outre les jus fraîchement pressés, concentrés de jus de fruits et conserves de fruits, l'industrie alimentaire fabrique quantité d'autres produits dérivés des agrumes, p.ex.:

• Pectine
  Tout le monde connaît la pectine de pomme, obtenue à partir de pommes pressées et séchées. Mais on extrait également un excellent gélifiant du zeste de citron.
• Granulés pour thé au citron
  Pour le thé instantané, on mélange des zestes séchés avec du sucre, de l'acide citrique et de l'extrait de thé noir. Le tout est humidifié à chaud. La masse est passée au crible et les granules obtenues sont ensuite séchées.
• Marmelade d'orange
  Un «must» au petit-déjeuner, pas seulement en Angleterre. Cette confiture d'orange amère (bigarade) fait merveille en pâtisserie et dans les sauces raffinées.
• Ecorces d'orange et de citron confites
  Les premières sont également obtenues à partir d'oranges amères. C'est le zeste épais du cédrat, un voisin du citron, qui fournit les écorces de citron confites.

• Botanique
  Famille des rutacées (Rutaceae). Arbres épineux à feuillage persistant, pouvant atteindre 10 mètres de haut. Tous les agrumes proviennent de trois espèces: le pamplemousse (l'ancêtre, à ne pas confondre avec le grapefruit. En France, le mot pamplemousse désigne improprement le pomelo), le cédrat et la mandarine.
• Origine
  Env. 2000 avant J.-C., Asie du Sud-Est (Japon, sud de la Chine, archipel malaisien et nord de l'Inde).
• Culture
  Dans la ceinture d'agrumes, zone qui s'étend entre le 20e parallèle au nord et le 40e au sud de l'Equateur, répartie sur 6 continents et plus de 100 pays.
• Principaux pays producteurs
  Espagne, Italie, Turquie, Brésil et Afrique.
• Composants
  Plus de 400. Particulièrement riches en vitamine C, mais aussi en vitamine B et précieux minéraux, dont le calcium et le potassium. Les acides citriques favorisent l'absorption du calcium dans l'organisme. Grâce aux glucides et fibres qu'ils contiennent, les agrumes rassasient sans apporter trop de calories et sont bons pour la digestion.

• Citron
  Pulpe très acide. Il est rarement consommé cru, mais utilisé le plus souvent pressé ou pour son zeste comme condiment. Inséparable de toutes les cuisines du monde.
• Grapefruit
  Hybride entre le pamplemousse (l'ancêtre citrus grandis; dans les pays francophones le mot pamplemousse, équivalent de grapefruit, désigne le pomelo) et l'orange. Saveur acide à amère. Diamètre pouvant atteindre 15 cm, pulpe rose ou blanche. Jus abondant, facile à presser.
• Kumquat
  Il constitue une espèce distincte (Fortunella) dans la famille des agrumes. Cette orange miniature de la taille d'une datte, ovale ou ronde, a une saveur douce-amère. Elle se croque telle quelle, avec la peau.
• Limette
  Ce petit citron vert des tropiques est aromatique et très juteux. Inséparable de la cuisine des Caraïbes, il est en passe de devenir aussi une star chez nous. Il donne depuis longtemps son goût plaisant à de nombreux cocktails.
• Mandarine
  Grands et petits l'adorent, car elle est délicieusement sucrée et se pèle facilement. On connaît mieux encore sa cousine, la clémentine. Sa teneur élevée en sucre et sa faible acidité en font une des variétés les plus consommées.
• Orange
  Il en existe plus de 400 sortes dans le monde. On distingue trois grands groupes: les blondes (p.ex. valencia, jaffa), les navels (p.ex. navelina) et les sanguines (p.ex. moro, tarocco). La navel, reconnaissable à son petit ombilic saillant sous l'écorce, est de loin la plus prisée. Elle est sucrée, aromatique et ne renferme pas de pépins.
• Pomelo
  Le vrai. Issu du croisement entre le pamplemousse (l'ancêtre citrus grandis; voir plus haut) et le grapefruit. Plus gros qu'un grapefruit, il a une écorce épaisse, jaune verdâtre. Pulpe très juteuse, agréablement acidulée avec une toute petite pointe d'amertume. Diamètre pouvant atteindre 30 cm et poids jusqu'à 6kg.

Selon l'espèce, il s'écoule entre 6 et 8 mois jusqu'à la maturité du fruit. Ne mûrissant plus après la récolte, les agrumes doivent être cueillis mûrs. C'est le cas lorsqu'une certaine proportion de sucre et d'acidité est atteinte. Certains fruits y parviennent avant l'apparition de la couleur qui les caractérise, autrement dit, ils peuvent tout à fait être encore verts au moment de la récolte. Raison pour laquelle on les soumet à divers traitements pour les protéger et prolonger leur conservation:

• Déverdissement
  Les fruits subissent un choc thermique qui modifie rapidement leur pigmentation.
• Enrobage de cire
  Pour protéger les fruits et les rendre lisses et brillants, on les enrobe de cire qui peut être naturelle (p.ex. cire d'abeille) ou au contraire chimique.
• Agents conservateurs
  Les agrumes peuvent être en plus traités avec des agents conservateurs (fongicides), afin de prévenir les moisissures.

Les traces d'insecticides ne sont pas exclues. Ce traitement effectué dès la culture laisse des résidus sur la peau du fruit. C'est pourquoi il est conseillé d'utiliser uniquement le zeste d'agrumes non traités ou bio, car certaines de ces substances sont impossibles à éliminer, même après un brossage sévère.